Сдобалы кепкен нандарды жоғарғы және бірінші сұрып бидайдан көп мөлшерде қант пен май қосу арқылы дайындайды. Сдобалы кепкен нандар түрі, пішіні, салмағы және рецептурасы әртүрлі, 20 түрлі ассортиментте дайындалады
Жартылай фабрикаттардың сапалық көрсеткіштері
жүктеу/скачать 64,08 Kb.
|
1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Дайын жаймаларды доғалау және жетілдіру.
| 1.2.Жартылай фабрикаттардың сапалық көрсеткіштері
Жаймаға қамыр дайындау. Кепкен нандардың жаймасын қою ашытпада дәстүрлі екі әдіспен дайындайды: біріншісінде қамыр 60-180 мин ашиды, екіншісінде тездетілген қамырды қарқынды илейді, бұл ашу уақытын 15-20 минутқа қысқартады. Дәстүрлі әдіс. Ашытпаға 50-60% ұн , ашытқы, су және жаймаларды кескеннен қалған ұсақтар қосылады. Ашытпаға қосылатын ұсақтың мөлшері бірінші сұрып үшін 5% аспайды, ал жоғарғы сұрып үшін 3% аспайды. Ашытпа ылғалдылығы 40-43%, температура 30-32оС, ашу ұзақтығы 3,5-5 сағат. Жаймаларға арналған ашытпаға (макпен, сүтті, лимонды, ванилді, жер жаңғақты, осенние, сарымай қосылған), жатқызып (отсдобка) қою арқылы дайындайды. Қамырды жатқызуды қолданып, біріншіден қамыр илейді, ашытпаға тұз ертіндісін және қалған ұнның жартысын қосып қамыр илейді. Қамыр 60-70 минут ашиды, қалған ұн, ашытқы, ерітілген май мен қант, ванилин, мейіз және т.б. шиікзаттар сосын қосылады. Қамырды жатқызудан кейін жер жаңғақ қосылған кепкен нан үшін 29,5-30%, лимонды 30-31%, майлы және ванилды 32-35% мөлшерде қосады. Қант пен майдың мөлшері өскен сайын, оның ылғалдылығы азаяды. Қамырды жатқызудан кейін қамыр 1,5-2,5 сағат ашиды, кесуден 30-40 минуттан бұрын қамырды қайтып илейді. Бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалған кепкен нандарды қамырды жатқызусыз дайындайды. Мәскеулік. пионерлік, кофейлік кепкен нандарының ылғалдылығы 34-35%, ашу ұзақтығы 60-75 минут. Тездетілген әдіс. Үздіксіз қамыр илегіш машиналарда дайындалады. Тездетілген әдісте пресстелген ашытқы мөлшерін 0,4-1,0% өсіреді. Негізгі бөлімі ашытпа дайындауға кетеді, ал қалған бөлігі қамыр илеуге кетеді. Сорттары бірдей кепкен нан ашытпасының рецептурасы бірдей, бұл бір өнімнен екінші өнімге өтуге ыңғайлы. Ашытпа ылғалдылығы 42-43%, ашу ұзақтығы 4,5-5,5 сағат құрайды. Ылғалдылығы төмен жоғары сорттан жасалған қамырға ашытпа мөлшерін аз (ашытпаға 39-43% ұн), ал бірінші сортқа (ашытпаға 43-48% ұн) көбірек қосады. Ашытпа аз қосылса, қамырға ашытқы қосады. Қамыр агрегатта жатқызусыз иленеді, ал рецептурадағы шикізаттар бәрі қосылады. Қант құрғақ түрде немесе 70% концентрленген ертінді түрінде дайындалады. Май мен маргарин ерітілген түрінде қосылады. Қамырдың бастапқы температурасын ерітілген май немесе қант ерітіндісімен қамтамасыз етеді, себебі қамыр илеуге қажетті су мөлшері өте аз. Иленген қамыр воронка арқылы пішіндеу машинасына түседі. Қамыр дұрыс иленбесе, жайма сапасы нашарлайды, сынғыштығы мен ісінуі төмендейді. Сапасы жақсы кепкен нан өнімдері тездетілген ашытпалы немесе ашытпасыз әдістерде алынады. Тездетілген ашытпалы және ашытпасыз әдістерде ашуға кететін құрғақ заттардың мөлшері, ашыту ыдыстарының мөлшері азаяды. Дайын жаймаларды доғалау және жетілдіру. Кепкен нандар жаймаларын кесуге арнайы машиналар жасалған, олар қысқыш арқылы матрицадан нығыздалып пішінделеді және бөлінеді, жгут пішінге келтіреді, сосын қатарлап листарға салынады. Доғаланған жаймалар листтарда, камераларда немесе конвейрлік қондырылғыларда 35-400С және салыстырмалы ылғалдылығы 75-85%, 40-120 минут жетілдіріледі. Жетілгенде және піскенде өнімдердің биіктігі 2 есе, ені біраз өседі. жүктеу/скачать 64,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2