шешім  әзірлеуге  мүмкіндік  беретін  межеленген  уақыт

М
ей
ра
м
ха
на
 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі
В  -  кәсіпорын жұмысының ұзақтығы, мин.;
П -  жабдықтың ұйымдастыру-технологиялық кідірісінің 
уақыты, мин;
О  -  қазандар мен басқа да асүй жабдықтарының сыйым- 
дылығы, л;
^   -  сыйымдылықтарды толтыру коэффициенті;
В 
-  ас дайындалатын орташа уақыт (бір пісіру), мин.;
0
6 -  бір тағамның сыйымдылығы, л.
Алматы қаласындағы қазандықтардың (кастрюлялардың) 
пешке  орналастыруы  бойынша  жалпы  сыйымдылығы 
780  литрді  құрайтын  «Пекин»  мейрамханасында  бірінші 
тағамды  дайындау  мысальвдда  өндірісгік  қуатты  есептеу 
тәртібін  қарастырайық.  Рецептура  бойынша  пісірудің  жал- 
пы ұзақтығы 160 миңутті құрайды,  қазандарды толтыру мен 
босатуға тағы да 30 минут қажет, яғни бір өндірісгік цикл 190 
минутты құрайды. Сонымен бірге үйымдастыру-техникалық 
себептер бойынша кідіріс жалпы ауысым бойынша 40 минут- 
ты  құрайды.  Асүй  7.сағат  (420 минут) жұмыс істейді,  ал бір 
тағамның сыйымдылығы 0,5 литрге тең болады.
Осыдан асүйдің бір ауысым ішінде бірінші тағам жасау 
жөніндегі қуаты мынаған теңеледі:
4 2 0 - 4 0  
— х 780 = 3120 тағам 
190x0,5
2008 жылы мейрамханада  1480 бірінші тағам  шығарыл- 
ды.  Демеқ,  ас  үйдің  қуатын  пайдалану  коэффициенті 0,47- 
ге  (1480:  3120)  те  болды  және  мейрамхананың  болашақ 
кезеңде  бірінші  тағам  шығару  мен  оның  сатуды  арттыруға 
мүмкіндігі  бар.  Алайда  бұл  үшін  жарнаманы  жақсартып, 
баға саясатын жетілдіру қажет. Сондықтан ас үйдің қуатын 
^  
бағалаумен қатар, егер осы қуатты пайдалану коэффициенті

жақындамаған  жағдайда,  тағамдарды  толық  тұтынбаудың 
басқа  факторларын  маркетингтік  зерттеу  жүргізуді  қолға 
алған дүрыс.
Тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік қуатына түскі ас 
залының қызмет көрсету үшін адам  өткізу қабілеті де жата- 
ды, оны мына формула бойынша есептеуғе болады:
Н х і
мүнда:  П с  -  залдың күн ішіндегі түтынушылардың саны 
бойынша қызмет көрсету үшін адам өткізу қабілеті, адам;
П3  -  залдың пайдалы алаңы, шаршы метр;
В -  залдың күнде жүмыс істейтін уақыты,  мин;
К -  күн ішіндегі адам ағынының қарқындылығы ескеріл- 
ғен залдың толу коэффициенті;
Н -  бір адамға (орын) шаққандағы зал алаңының норма- 
сы, шаршы метр.
Еғер  осы  «Пекин»  мейрамханасының  таңертеңгі  11-ден 
24  сағатқа  дейін,  яғни  13  сағат  жүмыс  істейтінін  ескерсек, 
онда  күн  ішінде  келушілер  онда  орташа  30  минут  болады, 
залдың  толу  коэффициенті  0,64-ті  қүрайды,  ал  19  сағаттан 
бастап  24  сағатқа  дейін  -   залдың  толу  коэффициенті  0,8-ді 
түрақты  қүрайды,  1  орынға  шаққандағы  пайдалы  алаң  1,2 
метрді  қүраса,  мейрамхананың  қызмет  корсету  үшін  адам 
өткізетін алаңын былайша есептеуге болады:
„  
185x420x0,64  185x0,8
П  = --------------- 2— + -------- — = 1504
1,2x30 
1,2 
адам
Пс  -  келушілердің күн ішіндегі саны.
2008 жылы осы мейрамхана жылдың 298 күнінде жүмыс  2
М
ей
р
а
м
х
а
н
а
 
б
и
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
т
ин
гі

М
ей
р
ам
ха
н
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
а
р
к
ет
и
н
гі
істеп, банкеттерді, тойлар мен басқа салтанат түрлерін қоса 
алғанда  421308  адамға  қызмет  көрсетті.  Сондықтан  оньщ 
залының толу коэффициенті 0,94-ті құрады.
к = _ 421308_  =
1504x298
Мұндай көрсеткіштер Алматы қаласының жалпы тамақ- 
тандыру кәсіпорындарына тән емес, ал 10 кәсіпорынды зерт- 
теу  олардың  залының  орташа  толу  коэффициенті  0,68-ды 
немесе 68%-ды құрайтыны көрсетті, яғни залдың 30%-ы жыл 
ішінде толмайды,  бұл  «Пекин»  мейрамханасьшың бәсекеге 
қабілеттілігінің жоғары деңгейін айғақтайды.
ЕлімізДегі  тамақтандыру  кәсіпорындары  жұйесіндегі 
маркетинтік  зерттеулердің  кемшілігі  ретінде  тұтьшушы- 
лардың  тамақтың  дәм  сапасына  көзқарасын  толыққанды 
талдау жұргізілмейтіні атауға болады. Бір жағынан, мұндай 
мәліметтерді  кәсіпорын  қызметкерлерінің  есінде  қалатын 
тұтынушылардың  оған  екінші  қайтара  баруы  бойынша 
алуға болады. Алайда осы процеске кәсіпорын дизайнының 
ресімделуі,  музыкалық  сүйемелдеудің  болуы  мен  басқа 
да  қосымша  факторлар  әсер  етуі  мүмкін.  Сондықтан 
қазақстандық  қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындарына 
түтынушыларды кәсіпорында дайындалатын әрбіртауарлық 
марка,  тамақтың атауы  бойынша  осы  проблеманың болуы 
немесе болмауына  қатысты  мына нысан бойынша тұрақты 
сұрақтама жүргізуді үсынуға болады (27-кесте).
27. Тұтынушылардың тамақтандыру кәсіпорнына 
бару соңы нда сұрақтама жүргізудің ұсынылатын нысаны 
(қалайтынды белгілеу керек)
№
Көрсеткіштер
Жауап
Ескерту (келушілердің 
ерекше белгілері)
Иә Жок

27-кестеніц соңы
1.
Сіз тагам д арды н  
сапасы на  ризасы з ба?
2.
Сізге т агам д арды ң  
ресімделуі ұнай м а?
3.
Сізге қы зм ет көрсету 
үнады  ма?
4.
Сізге залд ы н   ресімделуі 
ұнады   м а?
5.
Сізге ы ң гайл ы   әрі 
колай лы   болды  ма?
6.
Сізді біздің багал ар ы м ы з 
к ан агаттан д ы рам а  ма?
7.
Сізге дем алы сты  
м узы кам ен сүйемелдеу 
унады   ма?
8.
Сіз біздің ж у м ы сы м ы зга 
қ аты сты   қандай өзгеріс 
енгізер едіңіз?
Әрине,  ұсынылып  отырған  сұрақтаманы  (27-кесте) 
өзгертуге  болады.  Оның  мазмұны  тамақтандыру  кәсіп- 
орнының  белгілі  бір  ақпаратқа  қажеттілігін  көрсетуге 
және  кестеде  белгілі  бір  уақыт  кезеңінде  оған  өте  қажет 
мөліметтер  болуы  тиіс.  Алайда  мұндай  сұрақтамаларды 
тұтынушылардың арасында  әр түрлі  нысанда  жүргізуге бо- 
лады.
Мұндай  сұрақтама  (сұрату)  кешенді  және тағамдардың 
дәм  сипаттамасы  ғана  емес,  сонымен  бірге  қызмет  көрсе- 
тудің 
сапасын, 
интерьерді, 
музыкалық 
сүйемелдеу 
дыбысының  қаттылығының  дәрежесін,  тағамдардың  сапа- 
сы  мен  құны  параметрлерінің  арақатынасын  да  қамтуы 
мүмкін.  Бағалаудың  нәтижелері  түтынушыларын  сараптау 
түрінде  шығарылады,  сол  себептен  оларды  балда,  пайызда 
және  т.б.  өлшеу  қажет.  Осы  ақпарат  кәсіпорын  қызметін 
маркетингтік  сипаттамалар  тұрғысынан  талдаудың  негізін 
қалайды,  сондай-ақ  ассортиментік  саясатқа  да,  кадр 
құрамындағы  өзгерістер енгізу үшін негіз болып табылады.  ^
М
ей
ра
м
ха
н
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
к
ет
и
н
гі

М
ей
ра
м
ха
на
 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі
Қандай да болмасын жағдайда қазақстандық тамақтандыру 
кәсіпорындары  өзінің  маркетингтік  қызметінде  қазіргі 
уақыттағыдай өзінің жұмысында тиімділікке жетудің қаржы 
өлшемдерін  бағалауға  ғана  емес,  сонымен  бірге  осындай 
көрсеткіштерді зерттеуге ерекше назар аударуға тиіс.
4.3 Тамақтандыру кәсіпорындарын маркетингтік 
талдау
Алайда  осындай  есептеуді  жүргізумен  біруақыта  са- 
тып  алушылар  қайсыбір  тауарлық  маркадан  бас  тарта- 
тын  жағдайдың  себептер  туындағанда,  сұранысқа  ие  емес 
өнімнің  пайда  болу  тәуекелін  бағалау  қажет.  Аталмыш 
тәуекел  кәсіпорынға  келтірілуі  ықтимал  материалдық 
залалдың мөлшерімен анықталады. Сұранысқа ие емес өнім 
тәуекелінің салдарына жол бермеу үшін ысырапты оолдыр- 
мау немесе барынша азайту мақсатында оның туындау фак- 
торларын зерттеу қажет.
Тәуекел мына себептермен туындауы мүмкін;
1.  Ішкі себептер:
•  сұраныстың қате жасалған болжамы;
•  дұрыс емес баға саясаты;
•  шикізаттың  төмен  сапасынан,  өнім  жасаудың  қате 
технологиясының,  қызметкерлердің  төмен  біліктілі- 
гінен, жабдықтардың ескіруінен өнімнің бәсекеге қабі- 
леттілігінің т^мендеуі;
•  өнім өткізу процесін тиімсіз ұйымдастыру;
•  нашар жарнама мен жылжыту тәсілдері;  ,
2. Сыртқы себептер:
•  тұтынушылардың төлем қабілетсіздігі;
•  бәсекелестердің көп болуы;
•  жоғары инфляция;
•  кәсіпорынның сәтсіз орналасуы;
•  жағымсыз демографиялық, салық, саяси және басқа да 
факторлдардың болу ы.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сүранысқа ие 
емес  өнім  тәуекелін еңсерілетін  және  еңсерілмейтін төуекелге 
бөлуге болады. Осы топтың біріне жатқызудың өлшемі ретінде 
өзгерістердің  экономикалық  орындылығы  немесе  жаңалық 
енгізу қолданылады. Егер үй-жайдың дизайньша, жарнаманың 
әсерін жақсартуға  және т.б.  жүмсалатын  қосымша  шығындар 
өнім  өткізудің өсуіне  әсер  етпеген  жағдайда  оларды  орынсыз 
жөне керісінше деп санауға болады.
Егер  тәуекел  өнім  жасалғаннан  кейін  қайсыбір  кезеңде 
аңғарылса,  бүл  жағдайда  даяр  өнім  қалдығының  динами- 
касын  талдау  керек.  Әдістемелік  жағынан  талдау  былайша 
ж үзеге асырылады (28-кесте).
28.  Д аяр өнім қалдығының динамикасын талдау (мың 
теңге)
Өнімніц
түрі
Талда-
натын
кезеңнін
басындагы
калдык
Накты
шыгарылган
өнім
Өнім
сату
көлемі
Талда-
натын
кезецнін
басындагы
даяр
өнімніц
к а л д ы г ы
Өсім
мын
теңге
%
А
150
5040
4850
340
+ 190
126
В
110
5544
5300
354
+244
222
с
60
3168
3050
178
+118
197
д
40
2688
2560
168
+128
320
Ескерту: Автор қүрастырған
28-кестеден  есепті  кезең  ішінде  әсіресе  сүраныс  азайған 
А  және  В  өнімі  бойынша  сатылмаған  өнім  қалдығының 
айтарлықтай  өскені  көрінеді.  Сол  себептен  кәсіпорын 
белгілі бір маркетингтік шара (бағаларды темендету, жарна- 
маны  күшейту  және  т.б.)  қолдануға  тиіс.  Сонымен  бірге  А 
және В  өнімі  сүранысының төмендеу үрдісі әжептәуір екені 
де  байқалады  және  осы  өнімді  ассортименттен  алу  қажет 
болуы  мүмкін,  сөйтсе  де  өнімнің  осы  маркасының  орнына 
инновациялар  енгізілетінін  ескере  отырып  оны  уақытында  оч 
сату керек.  Сөйтіп,  сатылмаған  өнім  көлемінің  өсу  қаупінің  —
М
ей
рамхана 
б
и
зн
есі
н
ің
 
м
а
р
к
е
т
и
н
гі

М
ей
ра
м
ха
н
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі
алдын алу мақсатында нарықтағы жағдаятқа уақытында ден 
қоюға  болады.  Кері  жағдайда  -   егер  осы  өнім  өткізілмесе, 
онда  кәсіпорын  оны  өндіру  мен  сақтауға  жұмсалған  нақты 
шығын көлемінде шығын шеіуі мүмкін. Ал егер тамақ өнімін 
сақтау  мерзімдері  қысқа  екенін  ескерсек,  онда  кәсіпорын 
орны толмайтын ысырап, яғни тікелей залал шегуі, ал оның 
өсуі банкрот болуға әкеп соқтыруы ықтимал.
Жалпы  қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындарнда  мар- 
кетингтік  зерттеулерді  олардың  өндірісінің  ерекшеліктерін 
ескере  отырып  ұйымдастыру  талданатын  объектілерді  дәл 
анықтау бойынша былайша құрылуы тиіс (12-сурет).
12-сурет. Қоғамдық тамақтандыру саласында маркетингтік 
зерттеу жүргізу үшін қажетті объектілер
Талданатын  объектілер  бойынша  маркетинггік  зерттеу 
жүргізудің негізі бірінші кезекте бухгалтерлік есеп  пен есеп 
жүргізу жүйесіне, екінші кезекте тұтынушылар мен қызмет 
көрсететін  қызметкерлерді  сұратуды  қоса  алғанда,  тікелей 
бақылаулар, сұрақтамалар мен сараптамалық маркетингтік 
бағалауға негізделуге тиіс (12-сурет).
^  
Қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындарында  осындай

бағалау  жүргізуде  уақытша  қатарға  жекелеген  жылдар 
ғана  емес,  тоқсандар  мен  айлар  кіреді.  Осындай  талдау- 
да  жылдың  маусымы  бойынша  нақтылау  жүзеге  асыры- 
лады.  Мәселен,  окрошка  мен  квас жазғы уақытга,  ал  борщ 
пен  тұздықты  сорпа  қысқы  уақытта  сұранысқа  ие  бола- 
ды,  яғни  тамақ  өнімдерінің  сүранысы  маусымға  байланы- 
сты.  Мұны  қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындарында 
сұраныстың нақты сан көрсеткіштерін анықтау және жалпы 
және  жеке  сұранысты  қалыптастыратын тұтынушылардың 
мінез-құлқының  себебін  түсіну  үшін  жүзеге  асырылатын 
маркетингтік зерттеу кезінде ескерген орынды.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ас мәзірін- 
де  ұсынылған  ұсынысқа  тұтьшушылардың  ден  қоюын 
бағалау үшін келесі факторларды талдауды жүргізу керек:
1)  тапсырыс ұтымдылығьшың/ұтымсыздығының дәреже-
сі;
2)  тұтынушылардың маркетиңгтің сапа, баға, жекелеген 
марка, қызмет көрсету сияқты элементтеріне сезімталдығы;
3)  тұтынушылардың ассортименттің өр түрлі болуымен 
қанағаттану дәрежесі;
4)  қызмет көрсету сапасына сезімталдық;
5)  жағдай  жасайтын  факторларға  (жарнама,  жүмыс 
тәртібі туралы білу және т.б.) ден қою.
Бағалау үшін ақпарат жинауды әр түрлі жүзеге асыруға 
болады:
•  сауда  қызметкерлері  (даяшылар)  клиенттердің  сөз- 
дерін  жазып  алуға  және  сүранысқа  ие  тағамдардың 
маркаларын анықтауға тиіс;
•  сұратуды  даяшылар  ғана  емес  менеджерлер  де 
үстелдерге жақындап келушілерге сүрақ қоя алады;
•  клиенттердің  шағымдары  елеусіз  болса  да,  оларды 
үнемі қадағалау қажет;
•  тұтьінушылардың  кездейсоқ  ескертулерін  пайдалану 
керек;
•  бәсекелес кәсіпорындарды бағалау қажет.
Тұтьшушылардың  әрбір  тағамға  көзқарасы  бойьшШа  ^
М
ей
ра
м
ха
на
 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі

бәсекелестік  жалпы  деңгейін  бағалауды  мына  модель  бой- 
ынша жүзеге асыруға болады:
эмоц.
!=1
мұнда: К эмоц  -   адамның  маркаға  (тағамның  атауына) 
көзқарасы;
м>,
  -  белгілі бір сипаттаманың маңыздылық дәрежесі;
У
  -   маркада  белгілі  бір  сипаттаманың  болуын  сезіну 
дәрежесі;
п
  -  сипаттама саны.
Сонда  әрбір  сипаттаманы  'И'  жалпы  өнімдегі  оның  ма- 
ңыздылығының дәрежесі бойынша анықтауға болады (
Е
һ):
мұнда:  ^  -  маңызды ретінде қабылданатын маркетингтік 
сипаттамалардың толық жиынтығы.
Осының  барлығы  қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорын- 
дарының 
маркетинггік 
зерттеулерінде 
ассортименттің 
әртүрлілігін, оның қозғалысының серпіні мен клиенттер тара- 
пынан  әрбір  марканы  сезінуді  (меншікті  өндірістің тауарлық 
өнімін) бағалау ерекше рөл атқаруға тиіс екенін атап өту қажет.
Кез келген жағдайда қоғамдықтамақтандыру кәсіпорын- 
дарының экономикалық қызметі -  бұл қалай жүргізілгеніне 
қарамастан (ғылыми немесе сезіну негізінде) тиісті зерттеусіз 
нарықта  табысқа  жетіп,  өндірістік  процестерден  нәтижесі 
ретіндегі пайда алу мүмкін емес толыққанды маркетинг.
Сондықтан  еліміздің  әрбір  қоғамдық  тамақтандыру 
кәсіпорны  өз  қызметінде  маркетингтік  зерттеу  ұйым- 
дастыруға  ерекше  назар  аударып,  осы  зерттеудің  қоры- 
тындыларын  тұрақты,  уақытында  және  барынша  нақты 
бағалауды жүргізуге тиіс.
(4)
і
=
і

Қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындары  маркетингтік 
зерттеу ұйымдастыру нәтижесінде өзінің бүкіл ассортименті 
бойынша  жекелеген  тауардың  сүранысын  ғана  емес,  со- 
нымен  бірге  әр  түрлі  тауар  топтары  мен  суық  тағамға, 
бірінші,  екінші  және  үшінші  тағамға  (тәтті,  десерт) 
бөлінетін  меншікті  өндіріс  өнімнің  тауар  маркаларының 
арақатынасының  құрылымын  оларды  өзара  және  сатып 
алынатын  тауарлардың  қүрылымымен  байланыстырып 
анықтауға  тиіс.  Қоғамдық  тамақтандырудағы  маркетингтік 
зерттеудің жүйесін ұйымдастырудың артықшылығы ретінде 
осы зерттеуді бөлшек саудадағыдай бүкіл елді мекен немесе 
жалпы  қайсыбір  аумақ бойынша  емес,  негізінен  кәсіпорын 
орналасқан  жерде  немесе  немесе  оның  нақты  сату  көлемі 
бойынша жүзеге асыруға болатынын атауға болады. Мұның 
өзінде сауда  немесе өнеркәсіптік  кәсіпорындарға  қарағанда 
қоғамдық тамақтандыру үшін нарықтың үлесін анықтаудың 
маңызы  аз,  алайда  өнімнің  дәм,  тағамның  сыртқы  түрі, 
таңдалған  сегменттің  сатып  алу  қабілетіне  сәйкестігі,  үй- 
жайдың  дизайны  мен  кәсіпорынның  жарнамаланатын  сы- 
ныбына  қызмет  көрсетудің  үйлесуі  сияқты  элементтер- 
ден  қүралатьш  оның  бәсекеге  қабілеттілік  деңгейі  ерекше 
рөл  атқарады.  Бәсекеге  қабілетгіліктің  құрамдастарынан 
қоғамдық  тамақтандыруда  оның  көп  өлшемі  субъективтік 
сипатта және оларды сараптық (рейтингтік) бағалау ауқым- 
ында ~ бағалауға  болатыны  байқалады.  Бұл  жағдайда  сан 
көрсеткішіне  тек  табиғи  түрде  есептелген  (әр  тағамды 
тұтыну бірлігінде) баға мен сату көлемі кіреді.
Осының  нәтижесінде  қоғамдық  тамақтандыру  кәсіп- 
орынарындағы  сату  көлемін  былайша  көрсеіуге  болады 
(29-кесте).
29-кесгенің деректерінен «Абырой» кафесінің 2008 жылы 
сатып алынатьш тауарларға қажеттілігін маркетингтік бағалау 
қате  және  оның  нақты  іс  жүзіндегіден  көп  айырмашылығы 
бар.  Бір  жағынан,  сатып  алынатын  тауарлар -  бүл негізінен 
ұзақ  пайдаланылатын  тауарлар  және  кәмпит,  алкогольдік 
ішімдік, темекі бұйымдары және т.б. жаңа тауар сатып алмай  ^  
одан әрі пайдалануға болады.
М
ей
ра
м
ха
на
 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі

М
е
й
р
а
м
х
а
н
а
 
б
из
не
с
ін
ің
 
м
а
р
к
е
т
и
н
г
і
29. «Абырой» каф есінің 2008 жылғы қызметінің 
нәтижелері бойынша сату көлемі мен құрылымын бағалау 
(Алматы қаласы)
Көрсеткіштер
Өлшем
бірлігі
Күтілетін
орындау
Накты
орын-
дау
Күтілетін 
сапу молшеріне 
накты сату %-ы
1
2
3
4
5
Тұтынушылар 
саны (орташа жылдық)

жүктеу/скачать 5,22 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: