Нитрит пен крахмал мөлшері. Ет өнімдерінде тұздың, крахмал мен нитриттің белгілі бір мөлшері болуы тиісті. 100 г өнімде нитрит мөлшері 3-5 мг көп болмауы қажет. Егер рецептура бойынша крахмал қосылатын болса, онда оның мөлшері 2-5 %-дан көп болмауы қажет.
Арнайы қоспалар, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың (крахмал, бидай ұны, тұз, нитрит, фосфат, қант, пияз, сарымсақ және т.б.) сапалық куәлігі болуы керек. сапасы жайлы құжат болмаған жағдайда немесе сыртқы қораптары жыртылып, ақаулы болған кезде, мұндай партиялардан зертханалық зерттеулер жасау үшін үлгі алынады.
