Шұжық және консерві өндірісі

Қайнатылған және қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын тұздағанда 100 кг етке - 1,75-2,9 кг тұз қосады, ал жартылай буландырған және қайнатылып, буландырған шұжыққа - 3 кг, шикілей ысталған және шикі пысқан шұжыққа - 3,5 кг тұз қосады. Ыстау кезінде және кептірген кезде тұздың концентрациясы дайын тағамда 4,5-6,0%-ға дейін көтеріледі. Мұндай көтерілу концентрациясы микроорганизмдердің жойылуына және шұжық тағамдарының жақсы сақталуына көмектеседі.

Сонымен қатар, етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздағыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау - табиғаты бөлек әртүрлі процестердің жиынтығы болып табылады. Салмақ алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; еттің суда ерігіш бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттің белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабілетінің өзгеруі, еттің салмағының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хош иістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының өзіндік ерекшелігі және айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері - құрғақ, сулы және аралас тұздау. Құрғақ тұздау - тұз қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы тұздау - етті тұздыққа, тұз ерітіндісіне батыру, аралас тұздау - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы салмақ алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздық ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі: немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков).

Мұнда С - концентрация, %

һ - тұздық заттарының өнімге өту жолы, (һ=Н/2),м

С₁, С₂ - тұздықтағы заттардың концентрациясы, %.
Тұздау процесінің қозғаушы күші тұздық өнім жүйесіндегі тұз мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан, өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық - ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі, ол ең алдымен ет ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші, өтімділік коэффициенті - ДТК. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Шұжық өндірісінде, тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және ол заттардың тұзда ұстау кезінде толық таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді. Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын-ала қопсыту, ферменттеу, механикалық жолмен, электрлі стимуляция арқылы /көп нүктелі иньекция /піскілеу/, еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру арқылы жүзеге асады.

Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады. Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысыммен кіргізу, қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар ұшы қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама /насадка/ қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің ролін атқарады.

Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде, инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланыса отырып, қан ұша бөлшектеріне жетеді, қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды. Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өндеу тәсілдері - тумблерде өндеу, мыжғылау (массирование), вибрация, электрмен мыжғылау.

Тумблер - көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір-бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлер немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.

Вибрациямен өңдеу - жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрімен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау - жас етті алдын-ала піскіленген тұздықпен электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып- созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып, созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып- созылады.

Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті салмағы 400 г - ға дейінгі кесектерге, 16-25 мм -ге (шрот) және 2-3 мм - ге дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты пісірілген шұжықтарға - 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.

Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты. Пісірілген шұжықтар үшін ұсақтау дәрежесі - 2-3 мм, 6-12 сағат, 16-25 мм үшін - 24 сағат; ысталған шұжықтар үшін - 24 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін - 48 сағ, шикілей ысталған шұжықтар үшін - 5 тәулік. Тұздалған етті әртүрлі ыдыстарда (алюминий, қалыптарда (форма), аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерлерде) сақтайды.

Бір тектес фарш алу үшін, әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әртүрлі болады. Сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтар үшін етті өте ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі, өзі жұмсақ, әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.

Пісірілген шұжықтарды өндіргенде, ет тұздалар алдында бұрғыда (волчокта) ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірі (16-25мм) ұсақталса, оны екінші рет бұрғыдан (волчоктан) (2-3 мм) өткізеді. Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттерде ұсақтау кезінде ет қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10°С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 5-8 мин. Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін, не майсыз шошқа етін, содан кейін жартылай майлы шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Содан соң майлы шошқа етін, соңында қыртыс майды салады.

Қазіргі кезде етті өте ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтық диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап, әрі араластыратын агрегаттар өндіріске енгізілуде. Мысалы, АТИМ- етті өте ұсақтау агрегаты.

Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға сай кесілген, әрі белгілі бір өлшемде болуы керек. Оны тұздан тазартып, дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.