Шұжық және консерві өндірісі
Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
| Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы
Шикізаттар - кілегейлі, диабетикалық, сүтті және әуесқойлық сосискаларын шығару үшін суытылған, жаңа сойылған сиыр еті мен суытылған шошқа еті қолданылады. Ал сосискалардың басқа сорттарын шығарғанда сиырдың, шошқаның, қойдың қатырылған еттерін қолдануға болады. Жоғары сапалы сосискаларды шығару үшін сапалы етті таңдап алған жөн, тазартылып тұздалған етті шрот немесе фарш түрінде 0-4оС температурада 24-48 сағаттай ұстау керек, содан кейін етке мұз бен су қосып ұсақтайды және ылғалды ауада ақшыл қызыл түске жеткенше қуырады. Шикізатты дайындау: сиыр етін май мен сіңірден тазалап, салмағын 400 гр-дай етіп түйірлеп турайды. Шошқа етін де сіңірлер мен шеміршектерден тазалап, түйірлеп турайды. Сиыр етін алдын - ала ұсақтап турау және тұздау. Сиыр етін ұсақтап турау мен тұздаудың бірнеше әдістері бар: 1-әдіс. Тазаланған етті саңылауы 16-25мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды, тұз, селитра, нитрит (ерітінді түрінде) салып араластырады да, қалыңдығы 15см етіп кішкене ыдыстарға салып, 2-4оС температурада 48-72 сағаттай ұстайды. Етті піскеннен кейін саңылауы 2-3 мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. 2-әдіс. Тазаланған сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 100 литр судың құрамында 2 кг тұз, 50 гр нитрит және 500 гр селитрасы бар тұздықпен араластырады. Тұздалған еттерді шаралараға 15-см биіктікте салып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды. Содан кейін еттерді жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді. 3-әдіс. Бұл әдісті етті сүйектен сылғаннан кейін тез арада сіңір-шеміршектен ажыратуға жіберілетін жаңа сойылған сиыр етінен сосиска жасағанда қолданады. Етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 7 % мұз, 50-60 % су, тұз, селитра және нитриттерді қосып 3 минуттай машиналарда өңдейді. Алынған эмульсияны шараларға 15 см-дей қалыңдықта құйып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|