Шұжық және консерві өндірісі
Шошқа етін алдын-ала ұсақтап турау және тұздау
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
f0086d92-36e8-11e3-a987-f6d299da70eeшужык жәңе консерві өнд.
| Шошқа етін алдын-ала ұсақтап турау және тұздау. Суытылған шошқа еттерін тұздалмаған күйінде қолдануға болады. Бұл жағдайда тұзды, селитраны және нитритті етті жұқалап ұсақтағанда қосады. Қатырылған шошқа етін тек қана тұздалған күйінде пайдаланады. Шошқа етін сиыр еті сияқты ұсақтап, тұздайды.
Фаршты дайындау. Фаршты дайындар алдында тұздалған және ұсақталған еттерді технологиялық машиналарға шрот және фарш түрінде жібереді. Егер етті фарш түрінде тұздықта немесе тұздықсыз ұстаса, оны бұрғыға (волчокқа) ұсақтауға жібермейді, бірақ куттерде өңдейді. Ал шрот күйінде ұсталған етті алдымен саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Қабықшаны фаршпен толтыру (шприцевание) - ішек қабықшаларға дайын фаршты толтырады. Сосискаларының ұзындығы 12-13 см-ден аспау керек. Қуыру. Рамаға ілінген сосискаларды қуыру камераларына жібереді. Сосискаларды 80-100оС температурада 30-60 минут қуырады. Сосискалардың біркелкі қуырылуы үшін, оларды жіңішке таяқшаларға іледі. Қуырылған сосискалардың түсі ақшыл-қызғылт, қабығы құрғақ болуы керек. Сосискалардың ортасындағы температура 38-4оС аспауы керек. Қуырудың басында камераға аздап бу жібереді немесе ауаны 5-10 минут ылғалдандарады, бұл фарш пен қабықшаның біркелкі және ашық түске боялуын қамтамасыз етеді. Пісіру. Қуырылған сосискаларды 80-85оС температурада 10-15 минуттай пісіреді. Пісіруді батонның ішіндегі температура 70-72оС-ға жеткенде тоқтатады. Суыту. Пісіріп болғаннан кейін сосискаларды суық сумен (душтың астында) 3-5 минут, содан кейін температурасы 10-12оС камераларда 4-6 сағаттай суытады. Дайын өнімнің сапасын бақылау. Сосискалардың балаусалығын органолептикалық әдістің көмегімен тексереді. Он күндікте бір рет ылғалдылықтың, тұздың және нитриттің мөлшерін химиялық анализ арқылы тексереді. Ыстық сосискаларды тескенде қабықшаның бетіне мөлдір тамшылар (май мен су) шығуы керек. Сосискалар дәмді болуы қажет. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|