СоөЖ №13 Тақырыбы: Көкөністер мен жемістердің микрофлорасы
жүктеу/скачать 57,16 Kb.
|
Микро (20.04.2023)
| 2.2 Жемістердің микрофлорасы
Жемістер мен жидектер көмірсулар мен қышқылдарға бай болғандықтан, оларда негізінен ашытқы мен зең пайда болады. Кейбір зеңдер әртүрлі аурулардың қоздырғыштары ретінде табиғи жағдайда да жемістер мен жидектерде дамиды. Көптеген зеңдер жемістер мен жидектерді сақтау жағдайында ғана жұқтырады. Піскен және механикалық зақымдалған жемістер мен жидектерде көптеген ашытқылар мен зеңдер кездеседі. Ашытқылар мен зеңдердің көбеюі әдетте зақымдалған жерлерден басталады. Жеміс микрофлорасы осы микроорганизмдер топтарымен шектелмейді. Жемістер бактериялар көп қоныстанған топырақпен байланыста болады; ауадағы шаң олардың үстіне қонады. Сондықтан механикалық зақымдануы жоқ жоғары сапалы жемістер мен жидектердің өзінде ашытқылар мен зеңдерден басқа спора түзбейтін, аэробты және анаэробты әртүрлі спора түзетін бактериялар көп мөлшерде болады. Адам денсаулығына қауіпсіз бактериялардан басқа, бактериялар қышқыл ортада көбеймейтін жемістерде өмір сүре алады, бірақ адамның ішегіне түскенде ауру тудыруы мүмкін. Сонымен, патогенді микроорганизмдер кейде жемістерде кездеседі: сальмонелла, дизентерия, ішек таяқшасы және т.б. Патогендік микроорганизмдер адам ағзасына енгеннен кейін денені қоршаған ортамен тепе-теңдіктен шығаруы мүмкін, соның салдарынан оның физиологиялық қызметтері бұзылып, жұқпалы ауру дамиды. Басқа жағдайда адамның микроорганизмдермен әрекеттесу процесі жақсырақ жүреді және аурудың белгілері күрт пайда болмайды. Көбінесе мұндай ауруларды адам «аяқпен» ауыстырады. Инфекцияның мұндай формалары атипті немесе өшірілген деп аталады. Өзара әрекеттесудің үшінші нысаны – асимптоматикалық «жасырын» инфекция немесе каретка деп аталатын. Бұл жағдайда аурудың сыртқы белгілері жоқ. Организмнің жоғары иммунобиологиялық реактивтілігі кезінде оған енген микробтар дамуға қолайлы жағдай таппай өледі. Кез келген жұқпалы аурудың пайда болуы мен таралуы қоздырғыш организмде оның өмір сүруіне және дамуына қолайлы жағдай тапқанда ғана мүмкін болады. Сыртқы ортаға түскеннен кейін қоздырғыш өзінің өмірлік белсенділігін сақтайды, сау адамның денесіне еніп, ауру тудыруы мүмкін. Жемістер инфекцияны таратып қана қоймайды, сонымен қатар микробтардың көбеюі мен жиналуы үшін қолайлы көбею алаңы бола алады. Ауру бірте-бірте басталады: шаршау, әлсіздік, бас ауруы, безгегі, іштің ауыруы, бос нәжіс пайда болады, кейде шырыш пен қанның қоспасы бар. Кейде ауру жеңілірек түрде өтуі мүмкін. Жаңа піскен көкөністер мен жемістердің бетінде топырақтан, судан және ауадан түсетін көптеген микроорганизмдер бар. Қабықтардың, фитонцидтердің, эфир майларының және органикалық қышқылдардың болуы жемістер мен көкөністердің бұзылуына әкелетін микробтардың дамуына жол бермейді. Лингонжидектер мен мүкжидек құрамында бензой және сорбин қышқылдарының болуына байланысты бұзылуға ерекше төзімді. Жемістер мен көкөністердің қабығы зақымданған кезде оның бетіне бұзылатын микробтар көбейіп, целлюлозаның ішіне енеді. Микробтардың бұзылу процестеріне жемістер мен көкөністердің шамадан тыс пісуі және ұзақ уақыт сақталуы ықпал етеді. Көкөністер мен жемістердің шірік және басқа да бұзылуы саңырауқұлақтардан (картоптың кеш күйіп қалуы және құрғақ шірігі, алма мен алмұрттың қара ісігі және т.б.), бактериялардан (картоптың ылғалды шірігі, қызанақтың қара дақтары), ашытқылардан (жидектердің бұзылуы) болады. ). Алма, қызанақ, теңіз шырғанақ жидектеріне таралатын Penicillium тұқымдас саңырауқұлақтардың кейбір түрлері айқын канцерогендік және мутагендік әсері бар патулин микотоксинін шығаруға қабілетті Жемістер мен көкөністер көбінесе тамақтанар алдында мұқият өңдеусіз тұтынылады. Кейбір өсімдік өнімдері ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз ету үшін вакуумдық пакеттерге салынған, сонымен қатар өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін сақтайды. Жемістер мен көкөністерде табиғи патогенді емес эпифитті микрофлора бар. Өсіру, жинау, тасымалдау және одан әрі әрекет ету кезінде оларды адам немесе жануарлардың патогендерімен бірнеше рет ластануы мүмкін. Жаңа піскен жеміс жидек дақылдары бірқатар құжатталған тамақ ауруларының өршуіне қатысты болды. Бактериялар, вирустар және паразиттер тудыратын аурулардың өршуі эпидемиологиялық тұрғыдан көкөністер мен жемістердің кең спектрін тұтынумен байланысты болды. Біздің зерттеуіміздің мақсаты жеміс жидек дақылдарының ластану қаупін және осы пісіп жетілген мәселені шешу жолдарын, атап айтқанда көкөністер мен жемістердің табиғи емес патогендік микрофлорамен ластануын бағалау болып табылады.. жүктеу/скачать 57,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|