СоөЖ №13 Тақырыбы: Көкөністер мен жемістердің микрофлорасы
жүктеу/скачать 57,16 Kb.
|
Микро (20.04.2023)
- Бұл бет үшін навигация:
- СОӨЖ №13 Тақырыбы: Көкөністер мен жемістердің микрофлорасы
- Орындаған: Ермек Асан Тобы
|
«АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ» АҚ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАР ФАКУЛЬТЕТІ «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ СОӨЖ №13 Тақырыбы: Көкөністер мен жемістердің микрофлорасы
Алматы, 2023ж МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ Азық-түлік өнімдері әртүрлі микрофлораны қамтуы мүмкін. Азық-түлік өнімдерінің табиғи және зиянсыз микрофлорасы қажетсіз микроорганизмдерден биологиялық қорғаныс қызметін атқаратын күрделі биоценоз болып табылады. Дегенмен, микроорганизмдердің кейбір түрлері тағам өнімдерінің сапасына әсер етуі мүмкін. Өнімді өңдеу, сақтау немесе сату тәртібін бұзған жағдайда бұл микроорганизмдер айтарлықтай дәрежеге дейін көбейіп, өнімнің бұзылуына және тағамнан улануға әкелуі мүмкін. Өнімдердің микробтық бұзылуы майлардың ашыту, шіру, қалыптау және ыдырауы ретінде болуы мүмкін. Сүт, ірімшік және басқа да сүт өнімдері олардағы спора түзетін анаэробты бактериялардың көбеюіне байланысты майлы ашытуға ұшырайды. Бұл жағдайда май қышқылы пайда болады, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады. Сірке қышқылының ашытуы шарап пен сыраның ащы болуына әкеледі. Ашытқы әсерінен болатын спирттік ашыту спирт, сыра және т.б. өндірісте қолданылады.Сүт қышқылы ашытуы әртүрлі ашытылған сүт өнімдерін дайындау үшін қолданылады. Шіріткіш микробтар кешенінің әсерінен пайда болатын иісті газдардың пайда болуымен белоктардың ыдырау процесі, көптеген ақуыз өнімдерінің бұзылуының себебі болып табылады. Саңырауқұлақтар төмен температураға төзімді болғандықтан, тоңазытқыштарда сақталған кезде, зең саңырауқұлақтары өнімдердің қалыптауын тудырады. Азық-түлік өнімдерінің патогендік микроорганизмдермен ластануы ерекше қауіпті болып табылады, олардың көпшілігі өнімдерде ұзақ уақыт бойы өміршеңдігін сақтап қана қоймай, оларда қарқынды көбейе алады. Жануарлар мен өсімдік тектес табиғи майлар және өнеркәсіптік өндірістің майлы өнімдері (маргарин, майонез) бар. Жануарлардың және өсімдік майларының құрамында ылғал өте аз және микробтардың көпшілігіне қарсы. Майдың құрамында ылғал көп, майдың бетінде де, ішінде де микробтар дамиды. Шіріткіш және басқа бактериялар, ашытқылар майдың бетінде көбейіп, ақуыздар мен майларды ыдыратып, персоналдың пайда болуына әкеледі (ашық сары қабат). Мұнайды ұзақ сақтаған кезде бетінде зең саңырауқұлақтары (одий, мукор және т.б.) дамиды. Майдың қышқылдығы майды ыдыратушы бактериялардан туындайды, протеолитикалық бактериялар мен микрококтар арқылы белоктардың ыдырау өнімдері де ащы дәм береді. Көкөніс және ет-көкөніс консервілері жалпақ қышқылды бұзылуға ұшырауы мүмкін – консервілер ісінбестен өнімнің қышқылдануы. Бұзылу түрін термофильді аэробты және факультативті анаэробты қышқыл түзуші таяқшалар тудырады. Шикізаттың мол инфекциясы кезінде және консервіленген және жартылай консервіленген тамақ өнімдерінде (пастерленген және т.б.) жеткіліксіз зарарсыздандыру кезінде спора түзбейтін микроорганизмдер өміршеңдігін сақтай алады – қадалар мен зеңдер, зеңдер, ашытқылар, алтын стафилококктар және т.б. S. aureus газ түзбейтін микроорганизмдерге жатады, олардың консервілерде көбеюі бомбалаумен қатар жүрмейді. Бұл жағдайларда консервілер стафилококкты токсикозды және басқа да тағамдық улануды тудыруы мүмкін. Консервілерде рН төмен мәндерде стафилококктардың көбеюі және энтеротоксиннің жиналуы тоқтайды. Жаңа піскен көкөністер мен жемістердің бетінде топырақтан, судан және ауадан түсетін көптеген микроорганизмдер бар. Қабықтардың, фитонцидтердің, эфир майларының және органикалық қышқылдардың болуы жемістер мен көкөністердің бұзылуына әкелетін микробтардың дамуына жол бермейді. Лингонжидектер мен мүкжидек құрамында бензой және сорбин қышқылдарының болуына байланысты бұзылуға ерекше төзімді. Жемістер мен көкөністердің қабығы зақымданған кезде оның бетіне бұзылатын микробтар көбейіп, целлюлозаның ішіне енеді. Микробтардың бұзылу процестеріне жемістер мен көкөністердің шамадан тыс пісуі және ұзақ уақыт сақталуы ықпал етеді. Көкөністер мен жемістердің шірік және басқа да бұзылуы саңырауқұлақтардан (картоптың кеш күйіп қалуы және құрғақ шірігі, алма мен алмұрттың қара ісігі және т.б.), бактериялардан (картоптың ылғалды шірігі, қызанақтың қара дақтары), ашытқылардан (жидектердің бұзылуы) болады. ). Алма, қызанақ, теңіз шырғанақ жидектеріне таралатын Penicillium тұқымдас саңырауқұлақтардың кейбір түрлері айқын канцерогендік және мутагендік әсері бар патулин микотоксинін шығаруға қабілетті. Топырақпен ластанған көкөністерді, жемістер мен жидектерді шикізатпен тұтыну нәтижесінде дизентерия, іш сүзегі, тырысқақ және басқа да ішек инфекциялары пайда болуы мүмкін. Құлпынаймен бірге дизентерияның отбасылық ошақтары тіркелген. Көкөністер мен жемістердің бетінде патогендік микроорганизмдер мен гельминт жұмыртқаларының өмір сүру мерзімі сатуға дейін оларды сақтау мерзімінен айтарлықтай асып кетуі мүмкін. Көкөністерді, жемістерді, жидектерді термиялық өңдеусіз пайдалану тек ішек инфекцияларына ғана емес, иерсиниозға, геогельминтоздарға, амебалық дизентерияға және т.б. жүктеу/скачать 57,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|