СоөЖ №13 Тақырыбы: Көкөністер мен жемістердің микрофлорасы
жүктеу/скачать 57,16 Kb.
|
Микро (20.04.2023)
| 2.3 Микрофлора
Микрофлора (микро… және флора) – белгілі бір ортада кездесетін микроорганизмдер жиынтығы. Олардың қатарында белгілі бір экологиялық факторға сәйкес, сол жерде тіршілік ететін жануарлар мен өсімдіктерге тән әр түрлі түрге жататын микроорганизмдер де бар. Табиғи жағдайда әр түрлі микроорганизмдер: бактериялар, актиномицеттер, микроскоппен көрінетін саңырауқұлақтар, балдырлар белгілі бір ортада тіршілік етеді. Солардың ішінде Жер шарының кез келген жерінде кездесетін топырақ Микрофлорасы. Олар топырақ құрылымын түзуде үлкен рөл атқарады. Топырақтың 1 граммында 10 миллионнан бірнеше миллиардқа дейін Микрофлоралар кездеседі. 3 – 5 га топырақта 3 – 5 т Микрофлора биомассасы жиналады. Микрофлораның ең көп таралған жері – су. Олардың мұндағы мөлшері әр түрлі факторларға байланысты өзгеріп отырады. Осыған байланысты судың Микрофлорасын бірнеше аймақтарға бөліп зерттейді (полисапрофты, мезасапрофты, т.б.). Микрофлоралардың тағы бір шоғырланған жері адам мен жануарлар денесі. Мысысалы, олар теріде, тыныс жолдарында, ауыз қуысында, күйіс қайтаратын малдардың таз қарынында да кездеседі. Олар қарын ішіндегі клетчатканы қантқа дейін ыдыратады. Сонымен бірге асқазан, ішектерде тіршілік етіп, ас қорытуға зиянын тигізбейтін Микрофлоралар да бар. Азық-түлік өнімдері әртүрлі микрофлораны қамтуы мүмкін. Азық-түлік өнімдерінің табиғи және зиянсыз микрофлорасы қажетсіз микроорганизмдерден биологиялық қорғаныс қызметін атқаратын күрделі биоценоз болып табылады. Дегенмен, микроорганизмдердің кейбір түрлері тағам өнімдерінің сапасына әсер етуі мүмкін. Өнімді өңдеу, сақтау немесе сату тәртібін бұзған жағдайда бұл микроорганизмдер айтарлықтай дәрежеге дейін көбейіп, өнімнің бұзылуына және тағамнан улануға әкелуі мүмкін. Өнімдердің микробтық бұзылуы майлардың ашыту, шіру, қалыптау және ыдырауы ретінде болуы мүмкін. Сүт, ірімшік және басқа да сүт өнімдері олардағы спора түзетін анаэробты бактериялардың көбеюіне байланысты майлы ашытуға ұшырайды. Бұл жағдайда май қышқылы пайда болады, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады. Сірке қышқылының ашытуы шарап пен сыраның ащы болуына әкеледі. Ашытқы әсерінен болатын спирттік ашыту спирт, сыра және т.б. өндірісте қолданылады.Сүт қышқылы ашытуы әртүрлі ашытылған сүт өнімдерін дайындау үшін қолданылады. Шіріткіш микробтар кешенінің әсерінен пайда болатын иісті газдардың пайда болуымен белоктардың ыдырау процесі, көптеген ақуыз өнімдерінің бұзылуының себебі болып табылады. Саңырауқұлақтар төмен температураға төзімді болғандықтан, тоңазытқыштарда сақталған кезде, зең саңырауқұлақтары өнімдердің қалыптауын тудырады. Азық-түлік өнімдерінің патогендік микроорганизмдермен ластануы ерекше қауіпті болып табылады, олардың көпшілігі өнімдерде ұзақ уақыт бойы өміршеңдігін сақтап қана қоймай, оларда қарқынды көбейе алады. Көкөністер мен жемістердің сау қабығы бактериялардың енуінен сенімді қорғаныс ретінде қызмет етеді. Қабық зақымдалған кезде микроорганизмдер бұзылған бөлікке оңай енеді. Көкөністер, жемістер мен жидектердің бетінде үнемі әртүрлі микроорганизмдер тіршілік етеді. Олардың кейбіреулері әрбір нақты өсімдік түріне тән эпифитті микрофлораға жатады (сүт қышқылы және сірке қышқылы бактериялары, әртүрлі споралы бактериялар, ашытқылар және саңырауқұлақ споралары). Қалған микроорганизмдер көкөністер мен жемістердің бетіне топырақтан, ауадан, судан (әсіресе ағынды сумен суарғанда), ауыл шаруашылығында қолданылатын бактериялық препараттардан, орау материалдарынан түседі, жәндіктер, құстар және т.б. Бұл жағдайда негізгі үлесті топырақ микрофлорасы – споралы бактериялар (Bacillus subtilis, B. Cereus, Clostridium Botulinum, C. Perfringens), әртүрлі саңырауқұлақтар мен вирустар алады. Ластанған топырақ, су, бірқатар жәндіктер көкөністердің, жидектердің және жемістердің патогенді микроорганизмдермен (сальмонелла, шигелла, энтерококк және т.б.) ластану көзі бола алады. Көбінесе көкөністер мен жемістердің бетінде B. Cereus тобындағы бактериялардың айтарлықтай көп споралары табылуы мүмкін, бұл бактериялық зиянкестермен күресетін агенттерді қолданудың салдары болып табылады. Жемістер мен көкөністердің бүтін бетінде микроорганизмдер әдетте қоректік заттардың өте аз мөлшерінің болуына байланысты белсенді емес күйде болады. Өнімдерді өңдеу микроорганизмдердің, соның ішінде патогенді және шартты-патогенді қоздырғыштардың дамуына қолайлы жағдай жасайды. Сонымен қатар, оны өңдеу және дайындау кезінде әртүрлі аурулардың қоздырғыштары өнімге түсуі мүмкін. Тағамдық токсикалық инфекциялардың және көкөністер мен жемістердің өнімдерін жеуден туындаған интоксикациялардың көптеген жағдайлары сипатталған. Мұндай жағдайларда B. Cereus, энтеропатогенді стафилококктар, Proteus, патогенді эscherichia, шигелла жиі салаттар мен винегреттерде, B. Cereus, көкөніс гарнирінде Proteus, тұздалған көкөністерде Vibrio parahaemolyticus, C. Botulinum және т.б. жүктеу/скачать 57,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|