Методы изучения реологических свойств

колебательные 
Одномерное 
и 
двумерное сдвиговое 
течение 
масло, 
сиропы, 
творог, 
мясной и рыбный 
фар- 
ши, 
пасты, 
конфетные 
массы, тесто 
Пенетрометры 
Многомерное 
пенетрационное 
течение 
Предельное напряжение 
сдвига, 
параметры 
текстуры 
Твердые жиры, желе, 
тесто, мякиш хлеба, 
фрукты, овощи, сыр, 
колбаса, 
мясо, 
шоколад 
Компрессионные Сжатие образца 
Предел прочности при 
сжатии, объемная вяз-
кость, 
параметры 
текстуры 
Твердообразные 
пищевые продукты 
Универсальные 
типа 
«Инстрон» 
Растяжение, 
сжатие, 
изгиб, 
сдвиг 
и 
другие 
простейшие 
виды 
нагружения 
исследуемого продукта 
Прочностные 
характеристики, 
параметры 
текстуры 
То же 
Трибометры 
Сдвиг 
Фрикционные 
характеристики 
» 
Адгезиометры 
Отрыв 
контактирующего 
элемента 
от 
поверхности 
исследуемого 
материала 
Адгезионные 
характеристики 
» 
Большинство реологических методов измерения и приборов предназначено для 
лабораторных исследований. В современных приборах измерения частично или полностью 
автоматизированы, а результаты обрабатываются с помощью компьютеров. 
Для исследования систем с низкой вязкостью (соки, молоко, растительное масло и 
др.) используют капиллярные и шариковые визкозиметры; для систем с высокой вязкостью 
— ротационные вискозиметры (реотесты, вискозиметры Воларовича, Мачихина и др.). 
Для определения величины предельного напряжения сдвига также используют 
различные методы и приборы. К наиболее доступным и простым приборам относятся 
конические пласто-меры и пенетрометры с различными инденторами (конус, шар, 
игла и др.), а также приборы для измерения деформации сдвига на наклонной плоскости. 
Принцип работы конического пластомера (пенетрометра) состоит в том, что в 
исследуемый продукт под действием постоянной нагрузки погружают конус, который 
может иметь гладкую или рифленую поверхность. По глубине погружения индентора судят 
о консистенции продукта и его структурно-механических свойствах. 

Согласно акад. П. А. Ребиндеру, величину предельного наяжения сдвига θ
0
рассчитывают по максимальному погружению конуса h
mах
в исследуемый материал: 


max
0
/
h
МК


2
где 
М
— масса нагрузки, действующая на конус; 
К
— константа конуса, зависящая от 
угла его вершины. 
Для определения адгезии используют универсальные адгезиометры, действующие 
по принципу отрыва. Применяют пластины различной площади, изготовленные из 
различного материала (нержавеющая сталь, фторопласт 4), при этом изменяют давление и 
время предварительного контакта, скорость отрыва и другие параметры. 
Поскольку величина адгезии Р
0
(Па) характеризуется силой, отнесенной к единице 
площади контакта 
S, 
то ее определяют как удельную силу нормального отрыва пластины 
F 
от продукта: 
P
0
 = F/S. 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: