Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

показателем качества готовых изделий, например пряников, в процессе хранения. Так, О. 
Мазур было установлено, что нарастание структурной прочности зависит от способа 
приготовления изделий и их хранения. Была установлена граница, характеризующая 
хорошее качество пряников в процессе хранения, она соответствует значению структурной 
прочности в пределах 0,4 МПа. Сырцовые пряничные изделия, хранившиеся при обычных 
условиях, достигали структурной прочности, равной 0,4 МПа, к пятым суткам хранения, а 
заварные — только к восьмым суткам. 
Б. А. Баранов с сотрудниками изучали структурно-механические характеристики 
теста молочных коржиков с добавлением альгината натрия (модуль упругости и вязкость, 
предельное напряжение сдвига и адгезия). В ходе исследований установлено, что тесто с 
добавками альгината натрия имеет более низкие значения предельного напряжения сдвига, 
а вязкость возрастает пропорционально количеству добавляемого альгината натрия. 
Установлено, что добавление альгината натрия приводит к существенному 
возрастанию (в 1,5 раза) адгезии теста как к нержавеющей стали, так и к фторопласту. 
Таким образом, величина предельного напряжения сдвига, адгезии для различных 
пищевых материалов может служить объективным показателем их качества. 
На рис. 15.6 приведены кривые деформаций сдвига (полученные Л. В. Бабиченко) 
для дрожжевого, слоеного (пресного) и песочного теста. Как видно из графика, 
исследованные полуфабрикаты теста резко различаются по своим структурно-
механическим свойствам. 
Рис. 15.6. Кривые деформации сдвига 
дрожжевого 
(1)
, слоеного 
(2)
и 
песочного теста 
(3)
Так, в дрожжевом и слоеном тесте деформации в системе происходили уже при 
нагрузке, равной 0,85 и 0,60 Н, а в песочном — только при нагрузке 2,15 Н. 

Для кривой деформации дрожжевого теста характерны постепенное и достаточно 
медленное развитие высокоэластической деформации и течение с убывающей скоростью 
(участки 
а—б 
и 
б— в), 
а в разгруженной системе наблюдаются большая деформация 
упругого последействия и постепенное ее развитие, т. е. высокая эластичность (участок в—
г). На характер кривой, несомненно, оказали влияние свойства клейковины дрожжевого 
теста, в частности ее эластичность. 
Характер кривой деформации слоеного теста, не отличающегося по влажности от 
дрожжевого, несколько иной. Тесто обладает меньшей эластичностью, что, по-видимому, 
можно объяснить влиянием большого количества добавляемого в него сливочного масла. 
Кривая сдвига песочного теста отражает быстрое развитие упругих деформаций 
(низкую эластичность). После разгрузки системы деформации незначительны. 
К достоинствам этого вида теста относятся способность долго сохранять приданную 
ему форму, рассыпчатость, отсутствие из-за низкой влажности так называемой 
«затяжистости». 
Рассчитанные в результате испытаний величины модуля упругости и вязкости для 
трех видов теста позволяют численно выразить различия в консистенции этих 
полуфабрикатов (табл. 15.6). 
Таблица 15.6 - Структурно-механические характеристики различных видов теста 
при 20 °С. 
Тесто 
(полуфабрикат) 
Влажность, % 
Модуль 
упругости, кПа • с 
Вязкость, 
Па- с 
Органолептические 
показатели 
Дрожжевое 
(опарное) 
37 
4,0 
4,5 
Эластичное, упругое 
Слоеное 
(пресное) 
35 
3,4 
3,6 
Мягкое 
Песочное 
20 
28,7 
15,3 
Рассыпчатое, 
мелкозернистое 
Следует отметить, что полуфабрикаты теста, структурно-механические 
характеристики которого отличаются от приведенных в таблице, имеют иные 
органолептические показатели. Например, образец слоеного теста при влажности, близкой 
к стандартной (36,6 %), оказался излишне плотным и упругим, поскольку модуль упругости 
этого теста в 2 раза, а вязкость в 3 раза больше соответствующих средних величин, 
определенных для теста с хорошими органолептическими показателями. 
Для липкого, «затяжистого» песочного теста с повышенной влажностью (35,5 % 
вместо 19 %) получены заниженные значения структурно-механических характеристик: 
модуль упругости 7,6 • 10
3
Па, вязкость 6,5 · 10
5
Па • с. 
Таким образом, из полученных данных следует, что о качестве полуфабрикатов теста 
можно судить по их структурно-механическим свойствам. 

Для изделий из ржаного теста особое значение наряду с другими имеют 
реологические свойства. Структура теста и качество готовых изделий зависят от 
особенностей белково-углеводного состава ржаной муки. Для ржаного теста характерны 
отсутствие губчатого клейковинного каркаса и наличие жидкой фазы, основу которой 
составляют пептизированный белок, слизи, растворимые декстрины, сахара, ограниченно 
набухающая часть белков, отрубянистых частиц. 
Н. А. Акимова и Е. Я. Троицкая проводили реологические исследования с 
применением методов математического моделирования, целью которых были нахождение 
оптимальной концентрации компонентов, входящих в рецептуру (в том числе яблочного 
пюре), определение лучшего соотношения между ними, описание характера течения 
ржаного теста с помощью математических уравнений, а следовательно, выявление качества 
модельных и контрольных образцов и установление оптимальных структурно-
механических показателей исследуемого полуфабриката теста. 
Исследования проводили с помощью ротационного вискозиметра «Reotest-2» при 
температуре 20 °С. В процессе эксперимента, учитывая характер исследуемого теста, были 
подобраны рабочие диапазоны измерений в рамках имеющихся режимных параметров и 
найдены значения показателей (вязкость, предельное напряжение сдвига), определены 
уравнения течения теста. 
Исследование структурно-механических показателей теста приведено на рис. 15.7 и 
15.8. 
Рис. 15.7. Зависимость эффективной вязкости модельных рецептур теста от градиента 
скорости: 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: