«Тағам технологиялары»
жүктеу/скачать 32,72 Kb.
|
срсп 1 (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Карамель шәрбатын дайындау
| Карамель массасы – бұл карамель шәрбатын 1–4% қалдық ылғалдылыққа дейін жеткізіліп (96–99% құрғақ зат) қоюландырып қайнату арқылы алынған аморфты масса. Карамель шәрбатынан карамель массасын алу үшін артық ылғалдылықты жою қажет. Карамель қалыптаушы ораушы агрегатта (КҚА) дайындалатын мұздақ карамель үшін карамель массасындағы ылғал мөлшері 4% дейін болуына рұқсат етіледі.
Карамель массасы 100оС жоғары температурада тұтқыр мөлдір сұйық түрде болады. Температураның төмендеуіне қарай оның тұтқырлығы арта түседі. Температура 70–90оС жеткенде масса созылмалы қасиетке ие болады. Бұл температурада оны қалыптау оңай. Ал 50оС төмен температурада суытқанда, карамель массасы шыны тәріздес қатты түрге айналады. Карамель массасын әр түрлі жабдықтарда алу. Карамель массасын алу үшін, әдетте, жеке вакуум-камерасы бар ирек түтікті вакуум-аппараты пайдаланылады (3-сурет). Ол негізгі үш бөліктен тұрады: А – қыздырушы (қайнату бағанасы), Б – булау (вакуум камерасы) және В – жинағыш тор-сепаратор. Бұл бөліктер өзара құбыр арқылы жалғастырылған. Жинағыш-тор конденсатормен және вакуум-сорғышпен бу камерасын жалғайтын құбырға орнатылады. А – қыздырушы бөлігі ішінде мыстан жасалған ирек түтігі (3) бар цилиндр тәріздес корпустан (2) тұрады. Карамель шәрбатын дайындау Карамель шәрбаты - құмшекерге сірнені немесе инвертті шәрбатты қосу аркылы алынатын өте жоғары концентрациялы ерiтiндi. Карамель шәрбатын мерзiмдi және үздіксіз әдіспен дайындайды. Мерзiмдi жүргiзу үрдiсiнiң екi әдiсi танымал: қантты алдын ала суда ерiтiп сiрнемен қосып шәрбат дайындау. Қантты суда ерітіп болған соң, үстіне сірне косып, шәрбатты тиiстi ылғалдылыққа дейiн қайнатады; қантты сірнеде ерiте отырып шәрбат дайындау. Құмшекердi алдын ала қыздырылған сірнеде кiшкене су косып ерiтедi. Суды негiзiнен қант пен сірненін қоспасын кыздыру үшiн бу конденсаты түрiнде береді. Кант ерiгеннен кейiн, ерiтiндiнi тиiстi ылғалдылыққа дейiн қайнатады. Сірне жетіспеген жағдайда оны инвертті шәрбатпен ауыстырады, мұнда шәрбат дайындаудын екi тәсiлiн қолданады: шәрбатты бейтараптанған инвертті шарбатпен дайындау. Шәрбатты бiрiншi немесе екiншi тәсiлмен қайнатады, бiрак сірненін орнына бөлек дайындалған инвертті шәрбатты қолданады немесе оны сірненің бір бөлiгiмен ауыстырады. - шәрбатты қышкылды тәсiлмен жасау, таза қант шәрбатына сiрненiң орнына кандай да бiр қышқылды қосады. Осы қышқылдын әсерінен қант сірненің орнына жүретін инверттi қантка айналады. Карамель шәрбатын дайындаудың үздiксiз тәсiлдерi негiзiнен мерзiмдi тәсiлдегiдей екі топқа бөлiнедi: қысымды жағдайда құмшекерді су-сiрне ерiтiндiсiмен араластырады, ол бiр мезгiлде артық ылғалды буландыра отырып, қант шәрбатын дайындаудын аралык кезеңiнсiз жүргiзiледi; құмшекерді алдын-ала суда ерітеді, алынған қант шәрбатын сiрнемен немесе инвертті шарбатпен араластырып, және берілген ылғадылыққа дейiн қайнатып қоюландырады. Карамель массасының химиялық құрамы, %
жүктеу/скачать 32,72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|