Микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне, ерітіндідегі тұздың концентрациясының да әсері зор. Тұз концентрациясы күшті болса, ортаның ылғалды болуына қарамастан микроорганизмдер тіршілік ете алмайды. Мәселен, ортадағы ас тұзының мөлшері 3% болғанда көптеген микроорганизмдердің көбеюі тежеледі. Тұздың әсеріне, әсіресе шіріту және сүт қышқылы бактериялары төзімсіз келеді. Ортадағы тұз мөлшері, 10% болғанда, бұл бактериялардың тіршілігі мүлде жойылады.Тағамда әр түрлі уларды түзетін, сөйтіп адамды улататын паратифозды бактериялар және ботулизм бациллалары ас тұзының әсеріне төзімсіз келеді. Олардың тіршілігі ас тұзының ортадағы концентрациясы 9 процентке жеткенде тоқталады.Сол сияқты қант ерітіндісінің де микроорганизмдер тіршілігін тежейтін қабілеті бар. Микроорганизмдердің осы қасиеттерін адам баласы тұрмыста түрлі тағамдарды консервілеуде, тұздауда кеңінен қолданып отыр.Табиғатта тұздар концентрациясының едәуір мөлшеріне төзімдімикроорганизмдер де жеткілікті. Мұндай микроорганизмдерді галофильдер деп атайды. Кейде галофиль микробтар тұздалған тағамдарды да бүлдіріп жібере алатындығы анықталды.
