Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер Жоспар
Ашытқылар - біржасушалы саңырауқұлақтар. ашытқылар көгерткіш саңырауқұлақтар Бактериялар
жүктеу/скачать 11,77 Kb.
|
| Ашытқылар - біржасушалы саңырауқұлақтар.
ашытқылар көгерткіш саңырауқұлақтар Бактериялар (көне грекше: βακτηρία - «таяқша») — тек микроскопта ғана көрінетін аса ұсақ жасушалар және олар көптеген әр алуан аурулар туғызады бірақ көбінесе нейтралды қызметті атқарады. Бактериялар Тамақ өнеркәсібінде Lactobactericeae, Bacillaceae, Mycobactericeae тұқымдасының өкілдері биообъект ретінде пайдаланады. Lactobactericeae тұқымдасының жататын түрлері көбінесе сүт пен сүт тағамдарында кезедеседі. Бұл бактериялар сүт құрамындағы қантпен қоректеніп сүт қышқылын түзеді. Ал сүт қышқылы сүтті ашытып айранға айналдырады. Сондықтан оларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды. Бұл бактериялардың өнеркәсіп пен ауыл шаруашылығында маңызы зор. Lactobactericeae тұқымдасына Lactobacterium, Streptococcus туысы жатады. Олар грам+ таяқша пішінді анаэробты және факультативты анаэробты бактериялар. Ашудың соңғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактериялары 2 топқа бөлінеді: Гомоферментативті Гетероферментативті Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары – қанттан тек сүт қышқылын түзеді. Олардың ішіндегі маңыздылары: Lactobacterium bulgaricum – айран дайындауда Lact. Cucumeris – көкөністі, сүрлемді ашыту, қияр тұздауда Lact. Casei, Lact. Plantarum – ірімшік даярлауда, көкөніс, сүрлем ашытуда Streptococcus lactis – сүтті ұйытып, сүт тағамдары айран, қаймақ дайындауда қолданылады. Бұл бактериялар тобы спора түзбейді, қозғалмайды, тіршілік жағдайына талғампаз болып келеді. Гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары – қанттан сүт қышқылымен қатар сірке, янтарь қышқылы, этил спирті түзіледі. Mycobactericeae тұқымдасы Propionibacterium туысы бактерияларының сыр жасауда маңызы бар. Көмірсуды ашытқанда пропион және сірке қышқылын, көмірқышқыл газын түзеді. Сүт өнімдерінде, қатты сырларда, теріде, асқазан-ішек жолдарында кездеседі. Acetobacter туысына жататын сірке қышқылы бактериялары жеміс-жидектерде, түрлі көкөністе кездеседі, арақ-шарап жасау өнеркәсібінде қолданылады. Олардың ішінде ең негізгісі – Acetobacter aceti. Сірке қышқылы бактерия көмегімен сірке суы өндіріледі. Вирус (лат. vīrus — «у») – тірі организмдердің ішіндегі жасушасыз тіршілік иесі. Ашытқы өндіру күрделі процесс болғандықтан мынадай сатылардан тұрады: Қоректік ортаны даярлау Егетін (өсіретін) ашытқыны даярлау Ашытқыны бөліп алу Престеу ж/е қаптау; Кептірілген ашытқыны алу ж/е қаптау. Өндірістік ашытқыны өсіру Микроорганизмдер тамақ өнеркәсібінде екі жақты роль атқарады. Бір жағынан микроорганизмдерді олардың қасиеттері мен биохимиялық әрекеттерін ескеріп арнайыбелгілі бір өндіріс қажеттілігі үшін өсірсе, екінші жағынан тамақ өндірістерінде бөгде(жабайы) микроорганизмдердің түсуінен инфекция туындайды. Бөгде микроорганизмдер табиғатта кең тараған(жеміс, жидек, ауа, топырақ, су т.с.с.) және қоршаған ортадан өндіріске түседі. Олар адам денсаулығына қауіпсіз сапрофиттер немесе патогенді микроорганизмдер болуы мүмкін. Алайда олар өндіріс зиянкестері болып табылады, олардың тіршілік ету нәтижесінде технологиялық үдеріс бұзылады, шикізаттың шығыны өседі, шығымы азайып дайын өнімнің сапасы нашарлайды. Ал патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына қауіпті, яғни әртүрлі ауыр инфекциялы аурулардың ошағы болып табылады.
жүктеу/скачать 11,77 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|