4.2. Бүтін ұша мен құстың белдеме етінен жартылай фабрикат дайындау Құстың бүтін ұшасынан жартылай фабрикат жасау. Гурмандардың
арасында зор танымалдылыққа ие болған грузиндік тағам – табақтағы балапан. Бұл тағамға шала фабрикат әзірлеу үшін өңделген балапанның төс
етін ен бойына тіктеп кеседі, ұшаны жалпайтып, аяқтарды «қалташаға»
салып, құсты тұздап, қаймақ жағады.
Құс сүбесінен жартылай фабрикат жасау. Алдымен екі сүбені де (төс
бұлшықеті) қауырсынды сүйегімен бөліп алады. Сонымен бірге бұғана да
(«айыр сүйек») қақ бөлінеді және оның бөліктері әрбір сүбеде қалып
отырады. Сүбеден табиғи, аунатылған және тартылған котлеттер мен
астаналық шницель дайындалады.
Табиғи котлеттіәзірлеу үшін еттен бірінші буын бойынша шабылған
қанатты сүйекті тазартады және сүбені тазалайды. Ол үшін оны екі бөлікке
бөледі: үлкен және кіші сүбе: үлкенінен айыр сүйекті алып тастайды, сыртқы
қабатын шешіп, бойлық тілікпен орталық сіңірді жалаңаштайды және оны 2-
3 жерінен кеседі: кіші сүбеден орталық сіңірді («тамыр») алып тастайды.
Тазартылған кіші сүбені үлкен сүбенің бойлық тілігіне салып, соңғысының
жиектерін орап, котлетке жапырақ пішінін береді.
Аунатылған котлетті даярлау үшін табиғи котлетті льезонда дымқыл-
датып, аққа аунатады.
Турамалы котлетті келесідегідей әзірлейді: үлкен сүбені ен бойына
тіктеп кеседі, жұмсақ етін асты-үстіне келтіріп, 2,5-3 мм қалыңдыққа дейін
аздап жаншылайды, 2-3 жерінен сіңірін кесіп, жаншылған үлкен сүбенің
ортасына тураманы салады, оны жаншылған кіші сүбемен жауып, үлкенінің
жиектерін турамасы көрінбейтіндей етіп орайды. Турама ретінде саңырау-
құлақ қосылған қою сүтті тұздықты, пиязбен, тамырсабақтармен немесе
шпикпен қуырылып, тартқышта ұсақталған бауырды немесе кілегей сары
майды (киевтік котлет) пайдаланады. Турамалы котлетті міндетті түрде
аунатады (киевтік котлеттерді екі мәрте).
