5.2. Аса күрделіліктегі жартылай балық фабрикаттарын дайындау Жартылай ет фабрикаттарын дайындаудағыдай жоғары біліктілік үлесті
жартылай балық фабрикаттарын жасауда талап етіледі (әр тілімі сәйкесінше
массалы болуы тиіс). Балықтың үлесті жартылай фабрикаттарын әртүрлі
тәсілдермен дайындайды. Шыжып тұрған майда қуыруүшін оларға
арнайы пішін береді:
шиыршық: терісіз бөліктермен шеміршектерден немесе терісіз және
сүйексіз сүбеден үлеспе тілімдерді тік бұрышты қабат түрінде кеседі,
«сегіздік» түрінде орап, ағаш түйреуішпен бекітеді, тұздап, қара бұрыштап,
ұнға аунатады, льезонда дымқылдатып, кепкен нанға аунатады.
бантик: үлеспе тілімдерді ромб түрінде кеседі, ортасын үлкен осі
бойынша тіледі, оған өткір ұштарының бірін өткізіп, бантик түрінде
байлайды, артынша тура алдыңғы шала фабрикат секілді дайындайды.
«Қуырылған қамырдағы балық» тағамы үшін (орли) таза сүбені
қалыңдығы 1 см, ұзындығы 5-6 см болатындай етіп кесектеп турайды. Сосын
балықты 20-30 минут өзіндік хош иіс пен дәм беруі үшін өсімдік майы,
лимон қышқылы, ұнтақталған бұрыш, туралған ақжелкен көгі қоспасымен
маринадтайды. Лимон қышқылы болса, жалғаушы тіндерді жұмсартуға,
сонымен қатар, бұлшықет тінінің нағыздалуына әсерін тигізеді. Қуырмас
бұрын балықты сұйық қамырға (кляр) батырып алады.
Қамырды дайындау үшін ұнды елеп, жылы сүтпен немесе температурасы
30°С-тан аспайтын сумен ерітіп, түйірі қалмас үшін жақсылап илеп, өсімдік
майын, жұмыртқаның сарыуызын және тұз қосып, желімтігі ісінуі үшін 15-20
минутқа қалдырады. Қуыру алдында қамырға шайқалған ақуызды қосып,
араластырады.
Торда қуыру үшін(грилье балығы) терісіз және сүйексіз сүбе немесе
терісіз және шеміршексіз бекіре балығының үлесті тілімдерін маринадтайды.
