Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сазанды, тұқыны, нәлімді орта көлемдегі балықтың сызбасы бойынша
мүшелейді және тік бұрыштан омыртқаға дейін үлесті тілімдерге кеседі (домалақша). Әр бөліктен жіңішке пышақпен теріге зақым келтірмей және омыртқаны қалдырып сүбені кесіп алады. Турама дайындап, оны бөліктегі барлық үш саңылауға толтырады. 39 Бұлшық еттерінде сүйектері аз боп келетін өзендік немесе мұхиттық балықты дайынауда сүбеге ішінара сүйексіз терісімен, ішінара таза сүбенің өзіне бөледі. Соңғысынан толтырғыштармен турама дайындайды. Целлофанға сүбені терісімен төмен қояды, оған тураманы, оның үстіне екінші сүбені терісімен жоғары қояды, целлофанға нығыздап орап, жіппен байлайды. 5.4. Жартылай фабрикаттар сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімдері. Балық және одан дайындалатын жартылай фабрикаттар аса тез бұзылатын өнімдерге жатады. Жартылай фабрикаттың сапасы ең алдымен шикізат сапасы арқылы анықталады. Сондықтан балық шикізатын қабылдағанда оның сапасы мұқият тексеріледі. Бүтін күйінде пайдаланылуы және үлесті жартылай фабрикаттарды кесу үшін ұшалар қабыршағынан толықтай тазартылуы қажет, оған қоса, терісі бүтін болып қалуы керек, ал құрсақ қуысы ішек-қарындар мен қара қабықшадан түгелдей тазалануы керек. Балық сүбесін сақтау мерзімдері 0...- 2 °С температурасында 24 сағаттан аспауы тиіс. Бекіре балықтарының ұшалары мен бөліктерін, балық турамасын, котлет массасы өнімдерін - 2...+2°С температурасында не 24 сағаттан асырмай сақтау керек. Котлет массасын дәл осындай температурада 6 сағаттан асырмай сақтайды. Үлесті жартылай фабрикаттарды сақтаудың қажеті жоқ, олар бірден жылумен өңдеуге жіберіледі. 5.5. Жартылай балық фабрикаттарын орталықтандыра дайындау Жартылай балық фабрикаттарын орталықтандыра дайындау өнімділігі жоғары құрылғыларды пайдалануға мүмкіндік беріп, қол еңбегінің үлесін айтарлықтай төмендетеді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|