Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
ISBN 978-601-333-118-8(каз.)
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| ISBN 978-601-333-118-8(каз.)
ISBN 978-5-4468-1372-8 (рус.) © Рәсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2011 Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне «Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес ««ТжКБ жүйесі үшін шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын талаптардың ескерілуімен жасалды. Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет. Аударманы «Delta Consulting Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19, «Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 79 29, эл. поштасы: info@dcg.kz 3 Алғы сөз Бүгінгі таңда қоғамдық тамақтандыру экономиканың өз алдына жылдам дамып келе жатқан салаларының бірі болып саналуда. Әсіресе, көпшілікке қол жетімді кәсіпорындар – мейрамхана, кафе, дәмхана, бар – жылдам қызмет көрсету кәсіпорындарының желісі қарқынды дамып келе жатыр. Бұрынғы ғасырдың еншісінде қалған трактирлер қайта пайда бола бастады. Жаңа үлгідегі өнеркәсіп мекемелерінің қайтадан пайда болуына байланысты, зауыттық тамақтандыру да қарқынды дамуда. Мұның барлығы бұл саланы тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет жасап, өз біліктілігін жоғарылатқысы келетін мамандар мен алдағы уақытта қоғамдық тамақтандыру жүйесінде жұмыс жасауға шешім қабылдаған өзге сала мамандарына беретін үлесі көп. Қазіргі уақытта тұтынушыларға ұсынылатын шикізаттардың жаңа түрлері мен қосымша өнімдерді пайдалану арқылы жүзеге асатын аспаздық өнімдердің сұрыпталымы кеңейді. Заманауи құрылғылар өнімдерді өңдеудің жаңа технологиялық әдістерін пайдалануға мүмкіндік береді. Сондықтан бұл саланың жұмыскерлеріне өз дағдыларын үнемі жетілдіріп тұру қажет. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процес- терінен хабардар болу – 5-дәрежедегі аспазға қойылатын қатаң талап, ал аспаздық өнімдердің технологиясын үйрену – кәсіби біліктілігін көтергісі келетін тұлғалардың бірінші кезектегі міндеті. Біліктілік мінездемесіне сәйкес, 5-дәрежелі аспаз мына нәрселерді білуі керек: шикізатты өңдеп, күрделі тағамдар мен аспаздық өнімдерді, сонымен қатар, диеталық тағамдарды өндіру; аса күрделі тағамдар мен аспаздық өнімдерді (құймалы салқын тағамдар, еттен, балықтан ассорти, басқа да күрделі салқын тағамдар; мөлдір, күрделі асқатықты сорпалар, еттен, құс етінен, балықтан жасалған екінші тағамдар; шарап, саңырауқұлақ, киеуіл қосылған және т.б. тұздықтар; күрделі тәтті тағамдар; үгілмелі, қатпарлы қамыр және одан жасалған өнімдер; диеталық тағамдар) жасап, безендіру. 1- бөлімде түрлі үлгідегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестерінің жалпы сипаттамалары көрсетілген, 2-5 бөлімдерде аса күрделі жартылай дайын өнімдердің технологиясы қарас- тырылған, 6-12 бөлімдерде тағамдар мен сусындардың технологиясы сөз етілген, 13-бөлім ашытқысыз қамырдан жасалған түрлі өнімдердің технологиясына, 14-бөлім диеталық және сауықтыру мақсатындағы тамақтандыруға арналған тағамдардың технологиясына, 15-бөлім түрлі құрамдағы тұтынушыларды тамақтандыруға арналған тағамдардың технологиясына және 16-бөлім салқындатылған өнімдердің технологиясына арналады |