Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Салқындатылған тағамдарды әзірлеу
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 16.4.
Салқындатылған тағамдарды әзірлеу сұрыпталымы мен технологиясының ерекшеліктері Салқындатылған тағамдардың сұрыпталымдары көп емес. Ол өзіне 7 салқын тағам, 9 сорпа, 16 екінші тағам және 3 гарнир мен 7 тәтті тағамдарды қосады. Алайда аспаздық өнімдермен бірге толық даярлау кәсіпорынында бір апта ішінде тағамдардың алмасушылығын қамтамасыз етуге тағамдардың бұл сұрыпталымы жеткілікті. Сорпалар мен компоттарды дайындау технологиясының ерекшелігі – оларды сұйықтықтықтың толық емес нормасымен (қою) әзірлеуінде. Нәтижесінде, тасымалдауда олар сапырылмайды және сол үшін өздерінің қасиеттерін жоғалтпайды. Толық даярлау кәсіпорынында оларды қажетінше консистенцияға ыстық сумен сұйылтады. Қайнатуға дейін апарып, 3-5 минут ішінде пісіреді; сорпаларды артынша қайнатпай 15-20 минут тұндырады. Компоттарды 40°С-қа дейін салқындатып, стақандарға құяды. Бақылау сұрақтары 1. Салқындатылған өнімдердің артықшылығы қандай? 2. Салқындатылған жартылай фабрикаттар өндірісінің сұрыпталымы мен технологиясы қандай? 3. Салқындатылған аспаздық өнімдердің сұрыпталымы мен технологиясы қандай? 4. Салқындатылған тағамдарды әзірлеудің сұрыпталымы мен технологиясы қандай? Әдебиеттер тізімі Евсеевский Ф. / Ф. Евсеевский. — М. : КолосС, 2003. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова ; под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. — М. : Деловая литература, 1999. Ляховская Л. П. Русская кухня / Л. П. Ляховская. — СПб. : Кристалл, 1999. Меджитова Э.Д. Русская кухня / Э.Д. Меджитова. — М. : ЭКСМО- Пресс, 2000. Рыба и морепродукты / пер. с англ. С. Пастуховой. — М. : ТЕРРА- Книжный клуб, 1998. Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / И.М.Скурихин, В.А. Тутельян. — М. : ДеЛи принт, 2007. Справочник технолога общественного питания / [А. И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др.]. — М. : Колос, 2000. Технология производства продукции общественного питания / [В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Г.Н.Ловачева и др.] — М. : Экономика, 1986. Тойбнер Х. Мировая кухня / Х.Тойбнер, А. Вольтер. — М. : Лик- Пресс, 1998 |