Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Негізгі тәсілмен қуырылған картоп
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қайнатылып қуырылған картоп.
- Шыжып тұрған майда қуырылған ұзынша етіп кесектеліп туралған картоп (фри картобы).
| Негізгі тәсілмен қуырылған картоп. Картопты кесектеп, бөліктеп,
текшелеп немесе тілімдеп турап, крахмалын кетіру үшін салқын суда жуып тазартады. Өйткені крахмал қуырғанда бөліктердің жабысып қалуын тудырады. Одан кейін картопты кептіріп, қабаты 5 см-ден аспайтын маймен қыздырылған таба немесе жайпақ қаңылтыр табаға салып, 15-20 минут қызарып піскен қабықша пайда болғанша әлсін-әлсін араластыра отырып қуырады. Егер осы уақытқа дейін картоп толығымен жұмсармаса, оны қуыру шкафына салады. Қуырылып бітуіне 5-7 минут қалғанда тұздайды. Картопты электртабада қуырған кезде қуыру соңында қақпағын жауып қояды және картопты қуыру мен бумен өңдеуді үйлестіре отырып дайын болғанша пісіреді. Берер алдында картопқа еріген маргаринді немесе қаймақты құйып, көк себеді. Қуырылған картопты гарнир ретінде де пайдаланады. Картопты пиязбен немесе пияз және саңырауқұлақпен дайындауға болады. Ол үшін жарты шеңбермен немесе бөлікпен кесілген пиязды шала қуырады. Дайын тұрған бөліктеп туралған балғын ақ саңырауқұлақтарды немесе тілімдеп туралған қозықұйрықтарды қуырады. Берер алдында қуырылған картопты пиязбен немесе пияз және саңырауқұлақтармен араластырады. Қайнатылып қуырылған картоп. Картопты қабығымен қайнатады, тазалап, жұқа тіліктермен кесіп, тұздап, қыздырылған майы бар табада әлсін- әлсін қағып-сілкіп қуырады. Берер алдында картопқа еріген маргарин немесе қаймақ құяды. Оған көк пияз сепсе де болады. Шыжып тұрған майда қуырылған ұзынша етіп кесектеліп туралған картоп (фри картобы). Шикі картопты ұзынша етіп кесектеп турап, крахмалын кетіру үшін жуады, кенеп майлықтармен құрғатып, шыжып тұрған майға салады да, дайын болғанша 8-10 минут қуырады. Майы ағу үшін кепсерге салып, жұқалап тартылған тұз себеді. Егер картопты құрғатпаса, қарқынды булану кесірінен шыжыған май қатты көбіктеніп, қуырма ыдыстың сыртына шығып кетеді. Оған қоса, оның температурасы бірден төмендеп, картоп қуырылудың орнына буланады. Фри картобын гарнир ретінде қолданады және өз алдына жеке тағам ретінде еріген маргарин мен сары май құйып және туралған көк сеуіп, ұсынады. Картопқа қосымша ретінде жаңа піскен, тұздалған немесе маринадталған қияр және қызанақ, жаңа піскен немесе ашытқан ақбас қырыққабатынан жасалған салат береді. |