Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Pdf көрінісі

бет	53/174
Дата	13.06.2022
өлшемі	2,37 Mb.
	#36784

1 ... 49 50 51 52 53 54 55 56 ... 174

Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

Қаймақты майонезді дайын майонезге қаймақты қосып, қоспаларды
араластыру арқылы алады.
Негізгі майонез секілді пайдаланады.
Тоңбалы майонезді алу үшін етті немесе балықты тоңбаны сұйық күйге
дейін ерітеді, майонезге қосып, салқында жартылай қою күйге дейін
шайқайды. Бұл тұздықты ет, балық, құс еті және т.б. тағамдарды дайындау
үшін қолданады.
Карнишонды майонезді алу үшін карнишондарды майдалап турап,
майонезбен біріктіреді. «Южный» тұздығын қосып, араластырады.
Ет пен балықтан дайындалған салқын және ыстық тағамдарға қосып
береді.
Көкті майонезді майонезге саумалдық езбесін, майдалап туралған
ақжелкен, аскөк және шырғалжың көгін және «Оңтүстік» тұздығын қосу
арқылы алады. Шырғалжың көгін алдын ала жидітеді.
Тұздықты ет пен балықтан дайындалған салқын және ыстық тағамдарға
қосып береді.
Ақжелкекті майонезді майонезге жидітіліп және салқындатылған
езілген ақжелкекті қосу арқылы алады.
Балық, турама толтырылған балық, кілкілдек, асылған ет өнімдерінен
жасалған тағамдарға қосып береді.
Қызанақ және пиязды майонезді алу үшін басты пиязды майдалап
турайды, өсімдік майына қызанақ езбесін қосып, 5 минут ішінде шала
қуырады да, қант салып, салқындатады. Пияз және қызанақты, ұсақтап
туралған ақжелкен көгін, жидітілген шырғалжыңды майонезге салып,
араластырады.
Асылған салқын және қуырылған балықтан жасалған тағамдарға қосып
береді.
Дәмдеуіштер. Көбіне салат және қышалы дәмдеуіштерді қолданады.

Салатты дәмдеуішті өсімдік майын сірке суы, тұз, қант және
түйіршікті қара бұрышпен араластырып дайындайды. Бұл жағдайда эмульсия
тұрақсыз болып құрылады, эмульгатор ретінде бұрыш бөлшектері шығады,
бірақ бұл әлсіз эмульгатор, сондықтан эмульсия тез бұзылады. Осының
салдарынан әр қолданыс алдында эмульсияны уақытша қалпына келтіру
үшін қоспаны сілкіп шайқайды. Оны салат, винегретті дәмдеу үшін
қолданады.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 49 50 51 52 53 54 55 56 ... 174