Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Турамамен толтырылған картоп

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Pdf көрінісі

бет	62/174
Дата	13.06.2022
өлшемі	2,37 Mb.
	#36784

1 ... 58 59 60 61 62 63 64 65 ... 174

Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

Турамамен толтырылған картоп. Картопты шикі күйінде немесе
жартылай асылған күйде турамалауға болады. Ең ірі және тегіс түйнектің
жоғарғы бөлігін алып тастайды және өзегін ойып алады. Пайда болған
шұңқырды қаймақпен қуырылған саңырауқұлақтармен толтырып, кесілген
«қақпағымен» жабады. Жайпақ қаңылтыр табаға салып, қаймақты тұздықты
құяды, үгітілген ірімшік сеуіп, пісіреді.
Сүзбе және мейізді турамамен толтырылған қызылша. Қызылшаны
асып, тазалап, тамырының жоғарғы жағын кесіп тастайды, ішіне шұңқыр
жасау үшін ойып алып, ішін турамамен толтырады.
Турама үшін сүзбені езгілеп жуылған мейізбен, қантпен, ұнтақ
жармасымен және шайқалған жұмыртқалармен біріктіреді. Барлығын
араластырып, ойып алынған ұсақталған қызылшаны қосады.
Берер алдында турамамен толтырылған қызылшаны маргарин жағылған
үлесті табаға салып, пісіреді. Тураманың қызуы үшін (турамаға қосылған
ұнтақ жармасы шикі болатын) қажетті уақыт – 1 сағат шамасында.
Сондықтан қыздыру температурасы қызылша күйіп кетпесі үшін 180°С-тан
жоғары болмауы керек.
8.2.4.
Көкөністі пісірмелер мен пудингтер, картоптан
жасалған бәліштер мен ватрушкалар
Көкөністі пісірмелерді картоптан, қырыққабаттан, сәбізден, асқабақтан,
түрлі көкөністердің қоспаларынан әзірлейді. Көкөністерді алдын ала біркелкі
массаға айналдырады.
Көкөніс немесе саңырауқұлақтар қосылған картопты пісірме.
Аршылған картопты бүтін түйнектерімен қайнатады, құрғатып, ыстық
күйінде езгілеп, араластырады. Алынған массаның жартысын май жағылып,
кепкен нан себілген жайпақ қаңылтыр табаға қалыңдығы 2 см етіп салады.
Содан кейін қалған картоп массасымен жабылған тураманы біркелкі етіп
салады. Өнімнің үстіңгі қабатын тегістеп, қаймақ жағып, қасықпен
өрнектейді, кепкен нан сеуіп, май сеуіп, пышақпен екі-үш жерден тесіп,
пісіреді.
Турама үшін сабандап кесілген немесе туралған қырыққабатты қуырады:
сабандап немесе бөліктеп туралған басты пияз, сәбізді шала қуырады;
кептіріліп қайнатылған саңырауқұлақтарды немесе жаңа піскен ақ
қозықұйрықтарды сабандап немесе бөліктеп турап, аздап қуырады.
Дайындалған қырыққабатты немесе саңырауқұлақ, сәбіз, пияз, асылып

74
туралған жұмыртқаларды араластырып, бұрышпен дәмдейді (ақжелкен не
болмаса аскөк көгін қосуға болады).
Дайын пісірмені үлеспен кеседі. Берер алдында қаймақ немесе
қызанақты, қаймақты не саңырауқұлақты тұздық құяды.
Картопты орама. Картоп массасын пісірмедегідей таза ылғал майлыққа
қойып, ортасына тураманы салып, шелпектердің жиектерін тураманың
үстінен біріктіріп, орама пішінін беріп жабыстырады. Оны май жағылған
жалпақ табаға аунатады. Ораманың үстіңгі қабатына қаймақ жағып, кепкен
нан себеді. Екі-үш тесік жасап, май сеуіп, пісіреді.
Жұмыртқа және ұнды картоп массасынан бәліш, ватрушка сияқты
өнімдерді әзірлеуге болады.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 58 59 60 61 62 63 64 65 ... 174