Характеристика гнилостных бактерий

27 
Окончание т
абл. 4.1 
Группы
микро-
организмов 
Признаки 
Форма
и располо-
жение
клеток 
Отно-
шение
к окраске
по Граму 
Спорооб-
разование 
Под-
виж-
ность 
Культу-
ральные
признаки 
Неспорообразующие аэробы 
Род Pseudomonas: 
Ps. fluorescens 
(флюоресцирующая 
палочка), 
Ps. aeruginosa
(синегнойная
палочка) 
Serratia marcescens 
(чудесная палочка) 
Мелкие
одиночные 
палочки 
– 
– 
– 
– 
– 
– 
+ 
+ 
+ 
Вызывают 
помутнение 
сред с обра-
зованием
пигмента:
зеленовато-
желтого,
сине-зеле-
ного или 
красного 
Спорообразующие анаэробы 
Род Clostridium: 
C. putrificum, 
C. sporogenes, 
C. perfringens 
Крупные 
одиночные 
палочки
и цепочки 
+ 
+ 
+ 
Споры 
расположе-
ны субтер-
минально, 
имеют вид 
ракеток 
или
лодочек 
+ 
+ 
+ 
Вызывают 
помутнение 
МПБ, на 
агаре обра-
зуют округ-
лые мелкие
колонии
с зоной
гемолиза 
Неспорообразующие факультативные анаэробы 
Род Proteus 
Род Echerichia 
Мелкие
палочки,
иногда
нитевидные
Мелкие
одиночные 
палочки 
–
– 
– 
–
+ 
+ 
На МПА:
ползучий 
рост в виде 
вуалеобраз-
ного налета
На МПА:
серые, сред-
них разме-
ров круглые
колонии 
 
 

28 
 
 
Рис. 4.1. Микроскопический препарат Bacillus subtilis 
 
 
 
Рис. 4.2. Микроскопический препарат Bacillus licheniformis 
 
 
Рис. 4.3. Микроскопический препарат Bacillus cereus 

29 
 
 
 
Рис. 4.4. Микроскопический препарат Pseudomonas fluorescens 
 
 
 
 
Рис. 4.5. Clostridium sporogenes 
 
 
 
 
Рис. 4.6. Микроскопический препарат Proteus vulgaris 

30 
 
 
Рис. 4.7. Clostridium perfringens
Гнилостные бактерии очень широко распространены в приро-
де. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека 
и животных, в пищевых продуктах. 
4.2. Молочнокислые бактерии 
Молочнокислые бактерии (МКБ) размножаются на свежем мя-
се крупного рогатого скота и птицы при упаковке его под вакуумом 
или в модифицированной газовой среде (МГС-упаковка). Для раз-
множения МКБ в мясе весьма важным является потребление ими са-
харов. Относительно мяса самыми специфичными являются как об-
лигатно гетероферментативные МКБ родов Leuconostoc, Weissella, 
Carnobacterium, так и факультативно гомоферментативные, в частно-
сти Lactobacillus sakei (рис. 4.8), L. curvatus. Численность облигатно 
гомоферментативных МКБ значительно меньше, и они редко доми-
нируют в сообществах микроорганизмов порчи. Облигатно гетеро-
ферментативные МКБ продуцируют из глюкозы лактат, этанол или 
ацетат и диоксид углерода. Факультативно гомоферментативные МКБ 
из глюкозы продуцируют две молекулы лактата, а из пентозы 
(например, рибозы) – лактат, ацетат и диоксид углерода. 
При хранении свежего мяса в вакуумной или МГС-упаковке 
МКБ снижают его рН. Первым признаком порчи мяса в результате 
жизнедеятельности МКБ является нетипичный посторонний запах –
кислый, кисловатый, сырный. Дальнейшее развитие порчи приводит 
к образованию газа и выделению слизи внутри упаковки. Позелене-

31 
ние поверхности мясных изделий связано с продуцированием молоч-
нокислыми бактериями пероксида водорода, который с миоглобином
образует зеленоватый окисленный порфирин. За позеленение мясных 
рулетов, сосисок в вакуумной упаковке чаще всего ответственными 
являются МКБ вида Weissella viridescens. Легкое позеленение могут 
вызывать некоторые штаммы Lactobacillus sakei, продуцирующие серо-
водород, который образует с мышечным пигментом сульфмиоглобин
.
 
 
Рис. 4.8. Микроскопический препарат Lactobacillus sakei 
Среди микробиоты охлажденного мяса встречаются психро-
трофные МКБ, специфичные для мяса убойных животных и мяса 
птицы. К ним относятся L. sakei, Leuc. carnosum и Leuconostoc 
gelidum (рис. 4.9). 
 
Рис. 4.9. Микроскопический препарат Leuconostoc gelidum 

32 
Численность этих кислототолерантных бактерий во время 
анаэробного холодильного хранения мяса увеличивается, и они ста-
новятся доминирующими. Для свежего мяса и особенно мяса птицы 
высокоспецифичными являются МКБ видов Carnobacterium piscicola 
и Carn. 
divergensis. 
Происходит порча мяса ферментационного типа, что проявля-
ется появлением кислого запаха, обусловленного накоплением мо-
лочной, уксусной и других органических кислот. Этот вид порчи мо-
жет сопровождаться образованием газа, выделением слизи внутри 
упаковки и обесцвечиванием мяса при вскрытии упаковки. 
 
 
4.3. Маслянокислые бактерии 
Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium. За по-
следние годы описано много новых видов, число которых в роде воз-
росло до 100.
Clostridium butyricum – крупные палочки с закругленными,
иногда заостренными концами размером 0,3–2,0 1,5–20,0 мкм, рас-
полагаются парами или короткими цепочками (рис. 4.10). Отличи-
тельной особенностью этих бактерий является способность накапли-
вать в клетках перед спорообразованием крахмалоподобное вещество – 
гранулезу, которое окрашивается йодом в синий цвет. По Граму они 
окрашиваются положительно, подвижны за счет перитрихиально 
расположенных жгутиков. Образуют овальные или сферические эн-
доспоры, диаметр которых обычно превышает диаметр клетки.
Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами. 
Большинство видов хемоорганотрофные, некоторые могут быть хе-
моавтотрофными или хемолитотрофными. По отношению к темпера-
туре − мезофилы. Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы
и выдерживают кипячение в течение нескольких минут. 
Маслянокислые бактерии – возбудители маслянокислого бро-
жения, в результате которого образуются масляная, уксусная, молоч-
ная, пропионовая и муравьиная кислоты, этиловый, бутиловый, про-
пиловый спирты, а также газообразные продукты – водород и диок-
сид углерода. 

33 
Рис. 4.10. Бактерии вида Clostridium
 butyricum
На мясе и мясопродуктах чаще других встречаются Clostridium 
pasteurianum и C. butyricum. Особенностями развития этих микроор-
ганизмов являются бурное газообразование и неприятный запах мас-
ляной кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают порчу различных 
мясных и молочных продуктов при их длительном хранении. При 
размножении бактерий в консервах возникает порок «бомбаж». В мо-
лочной промышленности они являются возбудителями порока сыров 
«позднее вспучивание». 
4.4. Дрожжи 
Дрожжи обычно составляют незначительную часть микробио-
ты молочных, мясных и птицепродуктов и, как правило, редко при-
водят к их порче. Это связано с тем, что дрожжи характеризуются 
низкой скоростью размножения, поэтому их жизнедеятельность 
быстро подавляется психротрофными бактериями. Дрожжи могут 
вызвать порчу лишь в том случае, если размножение бактерий будет 
подавлено действием таких факторов, как низкая активность воды, 
низкое значение рН, высокое содержание соли, присутствие химиче-
ских консервантов или антибиотиков. Многие виды дрожжей более 
устойчивы к этим факторам, при этом среди них встречаются и виды, 
способные размножаться при пониженных температурах. Психро-
трофные виды и штаммы выявлены как среди аспорогенных дрожжей
родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, 
так и среди аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces, Yarrowia 

34 
и Pichia. Вместе с тем для оптимального развития дрожжам необхо-
дим кислород, поэтому они неспособны размножаться при хранении 
мяса в вакуумной или МГС-упаковке, но их численность возрастает 
при холодильном хранении с доступом воздуха.
Дрожжевая порча проявляется в выделении слизи на поверхно-
сти мяса, образовании постороннего запаха и появлении пигментных 
пятен вследствие образования колоний (розовых, красных, черных). 
Наиболее часто в мясе и птице встречаются дрожжи видов 
Candida famata (рис. 4.11), Kluyveromyces marxianus (рис. 4.12). При 
низких температурах (–3… –5 С) могут размножаться и так называ-
емые «черные дрожжи» – Monilia nigra (рис. 4.13).

жүктеу/скачать 1,61 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: