Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 4.5. Мицелиальные грибы
Развитие плесеней на пищевых продуктах зависит от четырех важнейших факторов: наличия доступных питательных веществ, температуры, значений активной кислотности (рН) и активности во- ды (а w ), при этом следует учитывать взаимодействие между перечис- ленными физико-химическими факторами. Известно, что оптимальная температура роста грибов рода As- pergillus находится в диапазоне 25–30 °С, для грибов рода Penicillium – в пределах 20 °С. При низких температурах рост мицелиальных гри- бов обычно подавляется, но существует достаточно большое их чис- ло, способных размножаться в условиях холодильного хранения пи- щевых продуктов при температурах от +5 до –10 ºС. Установлено, что минимальная температура роста плесени Thamnidium elegans со- ставляет (– 8…– 10) ºС (рис. 4.17), плесень вида Cladosporium herbarum (рис. 4.18) может расти в диапазоне температур (– 5…– 8) ºС. 39 Рис. 4.17. Мицелиальный гриб Thamnidium elegans: a – общий вид; б – спорангиоли Рис. 4.18. Плесень Cladosporium herbarum При температуре хранения мяса минус 5 С колонии Cladosporium herbarum появляются на 10–19-й день. Этот гриб может расти в глубинных слоях сливочного масла при наличии пустот в мо- нолите, на поверхности сыра образует колонии в виде темных пятен. Обладая высокой протеолитической активностью, Cladosporium herbarum не только портит внешний вид продукта, но и вызывает в нем расщепление белка. Плесень вида Mucor racemosus (рис. 4.19) относится к низшим грибам класса зигомицетов. Мукоровые грибы широко распростра- нены в верхнем слое почвы и хорошо размножаются на пищевых продуктах. Mucor racemosus может расти на поверхности продуктов при минимальной температуре минус 4 С. Гриб Sporotrichum caris (рис. 4.20) относится к классу высших несовершенных грибов дейтеромицетов. Минимальная температура роста этого гриба минус 8 С. |