Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Физиолого-биохимические признаки
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Физиолого-биохимические признаки. По отношению к кис-
лороду МКБ являются факультативными анаэробами. Молочнокис- лые бактерии – единственная группа микроорганизмов, лишенных каталазы, но способная расти в присутствии кислорода воздуха. Функцию каталазы у них выполняет фермент лактопероксидаза. У МКБ отсутствуют гемсодержащие ферменты, поэтому энергию они получают только в процессе молочнокислого брожения, которое условно разделяют на гомоферментативное и гетероферментатив- ное. При гомоферментативном брожении основным метаболитом является молочная кислота; при гетероферментативном кроме мо- лочной кислоты образуются также диоксид углерода, этанол и/или уксусная кислота. Температурный диапазон жизнедеятельности лактобактерий довольно широк: мезофильные виды растут при оптимальной темпе- ратуре 25–32 °С; минимальной температурой для них является 10 °С. 72 Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38–45 °С, а минимальная – от 20 до 22 °С. Имеются све- дения, что некоторые молочнокислые бактерии способны расти при температуре 3–5 °С. В настоящее время в группу молочнокислых бактерий входят 13 родов, в том числе: Шаровидные: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Entero- coccus, Pediococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Tetragenococcus, Va- gococcus, Weissella. Палочковидные: Carnobacterium, Lactobacillus, Paralactobacillus. Шаровидные молочнокислые бактерии. Из шаровидных МКБ в молочной промышленности используются лактококки подви- дов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis; стрептококки подвида Strepto- coccus salivarius subsp. thermophilus; лейконостоки подвидов Leuco- nostoc mesenteroides subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, свойства которых приведены ниже. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|