Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ТЕМА 11. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 11.1. Микрофлора сырья, используемого в кондитерском производстве
| Задание по теме:
1. Провести определение общего количества микроорганизмов в зерне и в муке. 2. Провести определение спорообразующих бактерий в муке микробиологическим методом. 3. Провести микробиологический контроль прессованных дрожжей. 4. Подсчитать в камере Горяева число мертвых и почкующих- ся клеток в прессованных дрожжах. 5. Определить степень размножения дрожжей в тесте путем подсчета их клеток в камере Горяева. 6. Определить активность молочнокислых бактерий в тесте методом Смирновой и Юргенсон. 7. Ознакомиться с заквасками, применяемыми в хлебопечении, рассмотреть их микроскопические препараты. Контрольные вопросы 1. Перечислите виды бактерий – представителей эпифитной микрофлоры зерна. 2. Какие мицелиальные грибы относят к полевым грибам зер- на, а какие к грибам хранения? 96 3. Какие методы используются для определения спор бакте- рий в муке? 4. Какие посторонние микроорганизмы выявляют в прессован- ных дрожжах? 5. Какие показатели используют для микробиологического контроля теста? 6. Какие требования предъявляются к закваскам для хлеба? 7. Назовите закваски для пшеничного теста и их видовой состав. 8. Назовите закваски для ржаного теста и их видовой состав. 9. Как проводят микробиологический контроль готовых хлебо- булочных изделий? ТЕМА 11. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА 11.1. Микрофлора сырья, используемого в кондитерском производстве Основными источниками контаминации кондитерских изделий микроорганизмами являются сырье и полуфабрикаты. В кондитер- ском производстве используют разнообразное сырье: молоко цельное и сгущенное, сливки, сливочное масло, творог, маргарин, муку, яйца, меланж, яичный порошок, сахар-песок, фруктово-ягодные полуфаб- рикаты, какао-бобы, орехи, масличные семена и др. Микроорганизмы в кондитерском производстве играют отрицательную роль, за исклю- чением дрожжей сахаромицетов, используемых для приготовления кексов, галет, сдобных булочек. Все сырье исследуют на микробио- логическую обсемененность по основным показателям, приведенным в табл. 11.1. От этих показателей зависит стойкость кондитерских из- делий при хранении и безопасность при употреблении в пищу. Видовой состав микрофлоры сырья и полуфабрикатов весьма разнообразен. В пастеризованном молоке и сливках могут присутствовать молочнокислые бактерии (МКБ): лактококки (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris), стрептококки (Streptococcus thermophi- lus), энтерококки (Enterococcus faecalis), лактобациллы (Lactobacillus delbrueckii, L. acidophilus, L. helveticus) и некоторые другие. Их раз- множение может привести к появлению кисловатого привкуса в го- товом продукте. Кроме МКБ, в молочных продуктах обнаруживаются 97 гнилостные бактерии как неспорообразующие (Proteus vulgaris, Pseu- domonas fluorescens), так и спорообразующие (Bacillus subtilis, B. my- coides, B. cereus, B. polymyxa). Гнилостные бактерии вызывают глу- бокий протеолиз белков молока с образованием горьких продуктов распада, появлением неприятного вкуса и запаха, выделением газов. В сгущенном молоке обнаруживаются осмотолерантные микро- кокки, которые обладают активными липазами, расщепляющими мо- лочный жир с образованием жирных кислот, придающих продукту про- горклый привкус, а также протеазами, которые расщепляют белок, вы- зывая появление сырного вкуса. Сгущенное молоко может быть конта- минировано мицелиальными грибами видов Penicillium glaucum Ca- tenularia fuligimea. Последние образуют на поверхности продукта ко- мочки шоколадно-коричневого цвета, так называемые «пуговицы». Таблица 11.1 жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|