Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологический контроль готовых
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 11.3. Микробиологический контроль готовых
кремовых изделий Крем используется для изготовления тортов и пирожных. Обычно изготавливают сливочный, белковый, заварной кремы. Сли- вочные кремы разделяют на четыре основные группы: сливочный ос- новной, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный. Появился также крем «Новый», состоящий из сливочного масла и молочно- сахарного сиропа в соотношении 1:1,2. Наиболее микробиологически устойчивым являются сливочный крем, содержащий мало влаги и много сахара в жидкой фазе, и крем «Новый». Наименее микробио- логически устойчивыми являются крем «Шарлотт» (из-за повышен- ного содержания влаги, наличия яиц и молока) и заварной крем. В состав заварного крема входит мука, богатая разнообразной мик- рофлорой. Чаще всего заварной крем подвергается молочнокислому закисанию. Химический состав кремов благоприятен для размножения многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сы- рье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. В образцах крема обнаружены бактерии группы кишечной палочки, гнилостные неспорообразующие бактерии, спорообразующие палоч- ки, молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Присутствие па- тогенных стафилококков (S. aureus) в креме особенно опасно, так как в результате их жизнедеятельности образуется энтеротоксин, вызы- вающий пищевые отравления. Крем анализируют путем микроскопирования и чашечным ме- тодом для определения КМАФАнМ. Микроскопирование. Крем подогревают на водяной бане при температуре 40–45 °С. Из расплавленной фракции готовят тонкий ма- зок, который обезжиривают смесью спирта и эфира (1:1), окрашива- ют по Граму и рассматривают с объективом 90×. Особое внимание 102 уделяют присутствию грамположительных кокков и грамотрицатель- ных палочек. Определение КМАФАнМ. Из расплавленного в теплой воде крема готовят разведения (10 –1 –10 –3 ). Из указанных разведений высе- вают по 1 см 3 в две параллельные чашки Петри и заливают их рас- плавленным МПА с температурой не выше 45 °С. Чашки выжержи- вают в термостате с температурой 37±1 °С в течение 24–48 ч, после чего подсчитывают число выросших колоний. При обнаружении на чашках подозрительных колоний образ- цы крема высевают на дифференциально-диагностические среды, например, стафилококки на желточно-солевой или молочно-солевой агар. Определение БГКП. Образцы крема и их разведения засевают в пробирки с поплавками, заполненные средой Кесслера. Пробирки ставят в термостат с температурой 37±1 °С на 24 ч. После инкубации отмечают пробирки, в поплавках которых появился пузырек газа. БГКП не допускаются в 0,01 см 3 крема. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|