Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Контрольные вопросы
- ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ 8.1. Микрофлора рыбы
|
Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, в которой не допускается наличие БГКП S. aureus Proteus Патогенных, в том числе сальмонелл Яйцо куриное столовое 5×10 3 0,01 – – 25 Меланж яичный замороженный 5×10 5 0,1 1 1 25 Яичный поро- шок 1×10 5 0,1 1 1 25 На каждую партию яиц и яйцепродуктов предприятием- изготовителем выдается санитарно-ветеринарное заключение об их безопасности и качестве. Задание по теме: 1. Определить КМАФАнМ яичного порошка. 2. Определить бродильный титр БГКП меланжа. 3. Определить наличие протея в меланже. Контрольные вопросы 1. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц? 2. Чем обусловлена стойкость внутреннего содержания яйца к различным микробам? 3. По каким микробиологическим показателям проводят ис- следование яиц и яйцепродуктов? 4. Как отбирают пробы для микробиологического исследова- ния яиц, меланжа, яичного порошка? 5. Как определяют S. aureus в яйцепродуктах? 6. Каковы характерные особенности золотистого стафилококка? 7. Какие виды порчи яиц Вы знаете? 60 ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ 8.1. Микрофлора рыбы Основная задача микробиологического контроля рыбы и про- дуктов из нее заключается в изучении видового состава и свойств бактерий, встречающихся на рыбе и рыбных продуктах, их влиянии на технологические процессы переработки рыбы, а также разработка эффективного санитарно-гигиенического контроля предприятий, ана- лиз воды, оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены сотрудни- ков. Санитарно-микробиологический контроль рыбного производства подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный. Основной микробиологический контроль включает в себя ис- следование поступающего сырья, вспомогательных материалов, го- товой продукции, а также санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые нормативно- техническими документами производства и контролирующими орга- низациями в порядке, предусмотренном законом. Дополнительный микробиологический контроль производства проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта микроорганизмами с целью обнаружения и устранения ис- точника контаминации, а также, если предполагается наличие в про- дукте возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Мик- робиологический контроль осуществляет производственная лабора- тория, а при еѐ отсутствии – сторонние аттестованные организации. Мясо рыб имеет рыхлую консистенцию, поскольку в нем меньше соединительных тканей, чем в мясе теплокровных животных. Это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количественный и видовой состав микрофлоры свежевыловленной рыбы зависит от ее вида, характера водоема, сезона года, района, техники лова и других факторов. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной здоро- вой рыбы считаются стерильными. Значительные количества бакте- рий обнаруживаются в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Количество бактерий на этих участках может составлять от 10 3 до 10 6 на 1 см 2 . 61 Слизь, покрывающая поверхность рыбы, не только содержит микроорганизмы, но и служит благоприятной средой для их развития. В теплых водах на поверхности рыбы присутствуют мезо- фильные микробы – различные виды бацилл, коринебактерий, мик- рококков. В покровной слизистой оболочке могут содержаться све- тящиеся бактерии, например, Photobacterium phosphoreum. В умеренных и холодных водах доминируют психрофильные и психротрофные микроорганизмы. В речной и морской водах коли- чество психрофилов на 1 см 2 кожи рыбы колеблется от 10 2 до 10 4 . Они представлены, главным образом, бактериями родов Pseudomonas, жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|