Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Встречаются также микро-
кокки, коринебактерии, реже спорообразующие палочки рода Bacillus, а также дрожжи и актиномицеты. Осетровые рыбы иногда бывают контаминированы палочкой ботулизма – С. botulinum. В прибрежных морских водах и во внутренних водных бассейнах поверхность рыбы может быть контаминирована бактериями из семейства Enterobacte- riaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Proteus. В связи с ухудшением экологической обстановки в разных странах мира, сбросом бытовых и промышленных сточных вод в природные водоемы резко возросла опасность заражения рыб пато- генными бактериями – шигеллами и сальмонеллами, что требует осо- бенного внимания к санитарной обработке рыбы и изменению ее микрофлоры при хранении. Пресноводные рыбы могут длительное время сохранять сальмонеллы в своем организме. Массовая эндо- генная контаминация рыб сальмонеллами видов S. enteritidis или S. typhimurium вызывает у них псевдомембранозные воспаления ки- шечника. Энтеропатогенные штаммы стафилококков выделяются обыч- но во время переработки рыбы, так как эти микроорганизмы состав- ляют около 40 % микрофлоры рук и носоглотки обслуживающего персонала. Чтобы предотвратить обсеменение рыбы стафилококками, температура хранения рыбы должна быть не выше 10 ºС. На морской рыбе иногда встречается галофильный вибрион – Vibrio parahaemolyticus – возбудитель гастроэнтеритов и отравлений по типу токсикоинфекций. В жабрах и кишечнике рыб всегда присутствует большое ко- личество разнообразных микроорганизмов. В 1 г содержимого ки- шечника свежеуснувшей рыбы насчитывается до 10 5 – 10 8 клеток 62 микроорганизмов. Это различные гнилостные бактерии, в том числе спорообразующие: С. sporogenes, C. perfringens, C. bifermentans. На наружных жабрах и слизистой оболочке рта свежевылов- ленной рыбы могут также присутствовать дрожжи, но в дальнейшем при хранении они подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, Pichia, Cryptococcus. Микробиологическое исследование свежей рыбы начинают с приготовления препаратов-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ. Свежеуснувшая рыба быстро подвергается микробной порче, которая происходит тем быстрее, чем выше температура ее хранения и чем больше на рыбе микроорганизмов. На поверхности рыбы ак- тивно размножаются гнилостные аэробные бактерии, которые по- глощают кислород и в результате создают условия для развития анаэробов, при этом процесс гниения смещается вовнутрь. Развитие гнилостной микрофлоры приводит к сдвигу рН в щелочную сторону, что способствует размножению многих других микроорганизмов. Поэтому после вылова рыбу следует быстро охладить. При резком понижении температуры тела рыбы размножение большинства мик- роорганизмов приостанавливается. Так, если при 18 ºС количество бактерий через одни сутки возрастает до 10 8 – 10 9 в 1 г рыбы, то при температуре около 0 ºС рост микроорганизмов задерживается на 24–48 ч, после чего на поверхности охлажденной рыбы и на жабрах начинается размножение психрофильных микроорганизмов. Главны- ми возбудителями порчи рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Через 10 сут доля псевдомонад возрастает до 50 % от общего количе- ства, а через 18 сут – до 96 %. Вызывая гнилостный распад белка, псевдомонады образуют значительные количества летучих соедине- ний, в том числе триметиламин, обладающий неприятным запахом, а также газы – Н 2 S, NH 3 . Псевдомонады характеризуются не только высокой скоростью роста, но и повышенной ферментативной актив- ностью по отношению к белкам и липидам. Для охлаждения рыбы часто используется лед в сочетании с хлоридом натрия, которые, в свою очередь, могут быть источника- ми обсеменения рыбы посторонними микроорганизмами. Более длительное хранение обеспечивает замораживание ры- бы. Если быстро подвергнуть замораживанию свежевыловленную 63 рыбу, то вся микрофлора располагается на поверхности ее тела, тогда как в толще мышц микроорганизмов еще нет. Хранение такой замо- роженной рыбы при температуре не выше минус 12–15 ºС позволяет длительное время сохранять ее качество (несколько месяцев) и зна- чительно снизить количество микроорганизмов. В процессе замораживания и длительного холодильного хра- нения часть микроорганизмов отмирает, но некоторые из них сохра- няют свою жизнеспособность, находясь в состоянии анабиоза. При этом, чем выше скорость замораживания и ниже температура хране- ния, тем большее количество микроорганизмов останется жизнеспо- собным. На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно раз- личные микрококки, спорообразующие и неспорообразующие формы палочковидных бактерий, споры мицелиальных грибов. Допустимое содержание сапрофитных микроорганизмов на замороженной рыбе до 10 5 КОЕ/г. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|