Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
ТЕМА 10. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| ТЕМА 10. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 10.1. Микробиологический контроль зерна Микроорганизмы зерна представлены разными видами бакте- рий, дрожжей, мицелиальных грибов. Среди них различают сапро- фитные, фитопатогенные и патогенные для человека микроорганиз- мы. Микроорганизмы, размножающиеся на поверхности растений и не причиняющие им вреда, называются эпифитными. Эпифитную микрофлору свежеубранного зерна составляют бактерии вида Ervinia herbicola (до 70–95 % от общего количества бактерий). В меньших количествах присутствуют бактерии вида Pseudomonas fluorescens. При закладке на хранение сильно запылен- ного зерна или собранного в жаркий сухой период существенно воз- растает доля спорообразующих бактерий видов Bacillus subtilis, B. mycoides, B. licheniformis, B. megatherium и др. На поврежденном зерне могут присутствовать бактерии родов Micrococcus, Sarcina, Lactobacillus, Proteus. Дрожжи, встречающиеся на поверхности зерна, относятся к родам Saccharomyces, Candida, Torulopsis и не оказывают суще- ственного влияния на качество злаков, однако при повышении влаж- ности они способствуют самосогреванию зерна и появлению так называемого «амбарного» запаха. Мицелиальные грибы всегда являются сопутствующей микро- флорой зерна. Их развитие приводит к уменьшению массы сухих ве- ществ зерна и существенному снижению его качества. Среди плесне- вых грибов различают полевые грибы и грибы хранения. К первой группе относятся грибы родов Alternaria, Fusarium, Helmintosporium. Мицелий этих грибов проникает в зародыш зерна в стадии молочной спелости и затем в эндосперм. В результате их развития образуются щуплые, пятнистые зерна с черным зародышем. Вторая группа грибов обнаруживается на хранящемся зерне и не встречается на свежеубранном. К ней принадлежат грибы родов As- pergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Trichoderma, Trichothecium, Thamnidium и др. Фитопатогенные микроорганизмы паразитируют на растениях, вызывая различные их заболевания. Мицелиальные грибы вызывают 84 такие заболевания зерна, как спорынья, головня, фузариоз. (Подроб- ное описание этих возбудителей дано в учебном пособии, часть I). жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|