Удк бекбусинова А. О., бакалавр (студент)
жүктеу/скачать 25,54 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- КҮРІШ ҰНЫНЫҢ ҰНДЫ-КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛУЫ Түйін
- Түйінді сөздер
|
УДК Бекбусинова А.О., бакалавр (студент) Рыскалиева Б.Ж., ғылыми жетекші Жәңгір хан атындағы Батыс-Қазақстан аграрлық-техникалық университеті, Орал қ. КҮРІШ ҰНЫНЫҢ ҰНДЫ-КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛУЫ Түйін Мақалада күріш ұнының органолептикалық қасиеттері, физикалық-химиялық көрсеткіштері, тағамдық және энергетикалық құндылығы, витаминдермен минералдардық құрамы берілген. Күріш ұны мен бидай ұнының маңызды айырмашылығы, күріш ұнының пайдалы қасиеттері, сонымен қатар, күріш өсіруге арналған облыстар бойынша жалпы аудандары көрсетілген. Түйінді сөздер: Күріш ұны, глютенсіз ұнды-кондитерлік өнімі, күріш, целиакия Мемлекет тамақтануды адамның дұрыс дамуын, денсаулық жағдайын, жұмыс қабілеттілігін, белсенділігі мен өмір сүру ұзақтығын анықтайтын маңызды экологиялық фактор ретінде қарастырады. Аурудың жиілігі және өмір сүру ұзақтығының төмендігі сапасыз тамақтанумен тікелей байланысты. Экономика мен қоғамды дамытудың қазіргі кезеңінің басым міндеттері азық-түлік қауіпсіздігі және халықты тағам өнімдерімен қамтамасыз ету болып табылады. Азық-түлік нарығын отандық өндірістің бәсекеге қабілетті өнімдерімен толықтыру, дұрыс тамақтануды қалыптастыру үшін жаңа, байытылған, функционалдық және диеталық өнімдердің үлесін арттыру, халықтың дұрыс тамақтануы саласындағы мемлекеттік саясатты іске асырудың басым бағыттарының қатарына кіреді. Сапа мен қауіпсіздіктің қазіргі заманғы талаптарына жауап беретін тағам өнімдерін өндіруге, сондай-ақ функционалдық (емдік және профилактикалық) мақсаттағы өнімдерді өндіру технологияларына ерекше назар аударылады [1]. Өсіру көлемі бойынша күріш бидайдан кейін маңызды дәнді дақыл деп айтуға болады. Шығыста (Жапония, Үндістан, Бирма, Вьетнам және т. б.) тұратын көптеген адамдар үшін күріш нан өндірудің негізгі шикізаты болып саналады [2]. Жалпы тек Азия елдерінде емес (И.А.Сартбаева) Қазақстан Республикасында күріш өсіру ауыл шаруашылығы өндірісінің маңызды салаларының бірі болып табылады. Қазақстанда дәнді дақылдар арасында күріш жалпы түсім бойынша үшінші орында. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, елімізде жылына 280-350 мың тонна шикі күріш өндіріледі. Күріш ауыспалы егістігін есепке алғанда күріш өсіруге арналған жалпы ауданы шамамен 230 000 га құрайды, оның 175 000 га Қызылорда облысында, 3 000 га Оңтүстік Қазақстанда және 25 000 га Алматы облысында (2012) [3]. Токиода ел халқының негізгі тағамына құрмет белгісі ретінде күріш ескерткіші орнатылған. Бірқатар Азия елдерінде мереке күндері ұзақ өмірді, бақыт пен байлықты бейнелейтін күріш торттарын ұсыну дәстүрге айналған [4]. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (М.К. Касымова, 2016) адам рационында маңызды орын алады. Қалыпты диета, егер ол стандарттарға сәйкес келсе де, адамды қажетті дәрумендер мен басқа элементтермен қамтамасыз етпейді. Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібінің міндеттері ғылыми-техникалық прогресс қарқынын жеделдету, тамақ өнеркәсібінде ресурс үнемдейтін және қалдықсыз технологиялар құру, өндірістің қайталама өнімдерін пайдалану және шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін қолдану негізінде қоғамдық өндірістің тиімділігін арттыру болып табылады. Күріш ұны ақуыз мен крахмалдың көп мөлшерін қамтиды, сондықтан одан жасалған өнімдердің түсі ақ түсімен ерекшеленеді. Күріш ұнының тағы бір ерекшелігі - онда ерекше ақуыздың болмауы - күшті аллергиялық реакция тудыруы мүмкін глютен. Күріш ұны іс жүзінде наубайханада қолданылмайды, бірақ тәттілер мен пісірудің кейбір түрлері одан жасалады, әсіресе азиялық тағамдарда кеңінен қолданылады. Күріш ұнының қысқаша сипаттамасы 1-кестеде келтірілген (кесте 1) Кесте 1. Күріш ұнының қысқаша сипаттамасы
Көрсетеде көрсетілгендей күріш ұны өсімдік ақуызы аминқышқылдарының толық құрамы бойынша қайнар көзі болып табылады, құрамында натрий, калий, магний, фосфор, мырыш, В тобының дәрумендері - В1, В2, В3, В6 бар. Күріш ұнындағы табиғи микроэлементтердің, дәрумендер мен минералдардың кең спектрінің көзі барлық жастағы адамдардың тамақтануы үшін өте пайдалы болып табылады [5]. Қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібі ұннан дайындалған кондитерлік өнімдер (А.Д. Грасенкова, 2019) дәмді ғана емес, сонымен қатар пайдалы жасауға ұмтылуда. Ол үшін калорияны азайтып, тағамдық құндылығын арттыру жүргізілуде. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруге дәстүрлі емес шикізатты қосу сапаны оңтайландыруға және өнім түрлерін кеңейтуге ықпал етеді. Күріш ұны барлық дәнді дақылдар арасында ақуыз және крахмал мөлшері бойынша бірінші орын алады. Күріш ұны мен бидайдың маңызды айырмашылығы - күшті аллергендердің қатарына кіретін глютеннің болмауы. Глютен тек аллергиямен ауыратындарға ғана емес, қарапайым адамдарға да зиян тигізуі мүмкін, өйткені ол әртүрлі дәрежеде диарея, жүрек айнуы, ас қорыту жүйесінің басқа да бұзылыстарын тудырады. Кейбір зерттеушілер глютеннің ағзаға түсуін азайту барлық адамдар үшін пайдалы деп санайды, өйткені бұл ақуыз шамадан тыс қолданылған кезде аутоиммунды аурулардың және басқа ауыр ауруларға (қатерлі ісік, атеросклероз және т. б.) әкелетін созылмалы қабынудың дамуына себеп болуы мүмкін. Ғылыми тұрғыдан күріш ұнында ағзаға қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет пайдалы ингредиенттердің толық спектрі бар. Күріш ұнының бидайға қарағанда артықшылықтарының бірі - оның құрамында майдың екі есе аз болуы. Майдың аз мөлшеріне байланысты күріш ұнынан жасалған нан өнімдерінің жарамдылық мерзімі ұзақ болады. Күріш ұнының пайдалы қасиеттеріне ағзадағы тұздарды азайту, жүйке, жүрек-тамыр жүйесін нығайту, тері мен шаш жағдайларын жақсарту жатады. Күріш жармасы құрамында қарақұмық ақуыздарына ұқсас өсімдік тектес ақуыздарға өте бай. Күріш ұнында холиннің болуы бұл өнімді бауырды тазартуға және алкогольді шамадан тыс тұтынумен ғана емес, артық салмақпен де дамитын майлы гепатоздың дамуына жол бермеуге мүмкіндік береді. Талшықтың болуы ішек микрофлорасының жұмысына жаксы әсер етеді, сонымен қатар қандағы қант деңгейін қалыпқа келтіруге көмектесіп диабет, атеросклероздың алдын-алу үшін маңызды орын алады [6]. Тағамдық құндылығын есептеу көрсеткендей, 10% күріш жармасын қолдану бақылау үлгісімен салыстырғанда моно - және дисахаридтер құрамының 22%, целлюлозаның – 20,4%, магнийдің – 18,5%, фосфордың-6,4%, натрийдің-1%, РР витаминінің-2% ұлғаюына әкеледі. Осыған байланысты нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде күріш ұнын пайдалану өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттырады деп сеніммен айтуға болады, өйткені мұндай нан және ұнды-кондитер өнімдері халықтың қажеттіліктерін қанағаттандырады [7]. Глютен-бұл кез-келген глютені бар дәнді дақылдарда: (бидай, қара бидай, арпа, сұлы (құрамында глютені жоқ түрлерден басқа), тритикале) кездесетін ақуыз. Глютен екі ақуыздан тұрады – глиадин және глютенин, біріншісі глютенді созылмалы және серпімді, екіншісі берік етеді. Глютеннің зияны глютенді ыдырату үшін арнайы фермент қажет, оның жетіспеушілігі глютенге төзбеушілікке (целиак ауруы) әкеледі. Целиак ауруы генетикалық бейім адамдарда глютеннің әсерінен пайда болатын және глютенге тәуелді клиникалық көріністердің болуымен сипатталатын иммунды-жүйелі ауру ретінде анықталады. Статистикаға сәйкес, целиак ауруы әлем халқының 1% құрайды. Глютенге төзбеушілікке байланысты ас қорыту бұзылыстары пайда болады, бұл басқа ауыр ауруларға әкелуі мүмкін. Целиак ауруы емделмейді, тек глютені бар өнімдерден бас тарту көмектеседі [8]. Ғылыми-техникалық әдебиеттерде жарияланған деректер, сондай-ақ бірқатар шет елдердің кәсіпорындарының тәжірибесі ұнға өңделген күріш жармасы нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде сәтті қолданыла алатындығын көрсетеді [9]. Қызылорда облысы Қазалы ауданының "РЗА-Нан" ЖШС-де Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтының ғалымдары күріш ұнын нан-тоқаш өнімдерінде қолданылуда. Ғалымдар зерттеулері бойынша құрамында құнды тағамдық функционалды ингредиенттер барын және әзірге ол негізінен жемшөп мақсатында қолданылатыны айтылды. Күріш ұны нан мен нан өнімдерін жасау үшін стратегиялық ауылшаруашылық ресурсына айналып, азық-түлік ассортиментін кеңейту және күріш дәнін өңдеудің қалдықсыз технологиясын қамтамасыз ету үшін стратегиялық ауылшаруашылық ресурсына айналуы мүмкін [10]. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын глютенсіз ұнның көптеген түрлері бар. Соның ішінде, бисквит жартылай фабрикаты мен кексті өндіру кезінде жоғары сұрыпты бидай ұнын 30-дан 50 пайызға дейін күріш ұнын қосып, бірінші сұрыпты ұн қоспаларымен ауыстыру [11], бисквит жартылай фабрикатын жасау үшін күріш ұны мен сүт ошаған тұқымдарының қоспасы. Бұл қоспалардың құрамында дәрумендер мен минералдардың көп мөлшері бар [12] . Ұнды-кондитерлік өнімдерде күріш ұнын қолдану өзекті болып табылады, себебі: онда ерекше ақуыздың болмауы - күшті аллергиялық реакция тудыруы мүмкін глютен; күріш ұны бидай ұнымен бірге қамырдың құрылымын жақсартады, белгілі бір пропорцияда глютенді нығайтуға көмектеседі; күріш ұнындағы майдың мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда екі есе аз; құрамында күріш ұны бар ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімі ұзақ болады. жүктеу/скачать 25,54 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||