Услуга питания ресторана; услуга питания бара
В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: • меню со свободным выбором блюд
жүктеу/скачать 24,3 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Меню комплексного обеда
- Меню диетического питания
- Меню тематических мероприятий
| 5. В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
• меню со свободным выбором блюд; • меню комплексного обеда (завтрака, ужина); • меню дневного рациона; • меню диетического и детского питания; • банкетное меню; • меню тематических мероприятий (новогоднее, масленица и др.). Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах, кафе. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. Меню дневного рациона используется в домах отдыха, санаториях, детских лагерях. Его составляют также для участников симпозиумов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах два-три раза в день. Меню диетического питания составляется в диетстоловых с учетом 5–6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор продуктов. Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков с разным выходом порций для разных возрастных групп от 7 до 10 лет и от 14 до 17 лет. Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, масленица, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. 6. К технологическим документам относят следующие документы: - технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); - технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); - технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). 7. Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Технические условия разрабатываются Научно-исследовательским институтом питания Российской академии медицинских наук (далее — НИИ РАМН), который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. 8.Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой проходит законченный процесс. Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птахогольовий, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). 9.Необходимые требования: характеристика рабочего места; общие требования к организации рабочего места; оснащение рабочего места; пространственная организация рабочего места и порядок размещения организационной оснастки, инструментов, материалов; описание организации труда на рабочем месте и рекомендуемые передовые приемы и методы труда; организация обслуживания рабочего места, способы и средства связи со службами обслуживания и управления; условия труда на рабочем месте; требования безопасности и охраны труда; нормирование труда, применяемые формы и системы оплаты труда; документация на рабочем месте; экономическая эффективность от внедрения типового проекта. 10. Площадь полиграфического предприятия по своему назначению подразделяется на производственную, вспомогательную и служебно-бытовую. К производственной площади относится территория, занятая производственным оборудованием и мебелью, транспортным стационарным оборудованием, полуфабрикатами (заделом) F=Fp1+Fp2(pn-l), где Fp1- удельная площадь на первого рабочего; Fp2- удельная площадь на каждого последующего рабочего; Pn- число рабочих, находящихся одновременно в производственном помещении. 11. Большое влияние на производительность труда оказывает внедрение рациональных приемов и методов труда. Изучение приемов работы рабочих одинаковой профессии на предприятиях транспорта нефти, нефтепродуктов и газа показывает, что они различаются между собой. Большое значение в распространении передовых методов труда имеют так называемые технологические карты выполнения отдельных видов работ. В этих картах дается описание организации и технологии производства, последовательность и содержание работ, состав бригады (звена) и распределение работ между исполнителями, применяемые механизмы, оборудование, приспособления и инструмент, время выполнения работ, общие трудозатраты, расход применяемых материалов, вопросы охраны труда и техники безопасности. Важным элементом внедрения является осуществление контроля за выполнением разработанного трудового процесса и обеспечение инструктажа рабочих в процессе выполнения производственных заданий. 12. Любой работник имеет право на рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда, получение достоверной информации об условиях и охране труда на рабочем месте, существующем риске повреждения здоровья, мерах по защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов. Работодатель обязан обеспечить нормальные условия для выполнения работниками норм выработки. К таким условиям, в частности, относят: исправное состояние помещения, сооружений, машин, технологической оснастки и оборудования; своевременное обеспечение технической и иной необходимой для работы документацией; надлежащее качество материалов, инструментов, иных средств и предметов, необходимых для выполнения работы, их своевременное предоставление работнику; условия труда, соответствующие требованиям его охраны и безопасности производства. 13. Любое производство нуждается в квалифицированном рабочем персонале, поэтому важно обращать внимание на образование и профессиональную подготовку рабочих кадров. Обучение организуется в соответствующих учебных заведениях, однако и работодателю предоставлено право осуществлять профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации работников, обучение их вторым профессиям. Необходимость и объем профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации для функционирования и развития организации определяются работодателем. 14. Фотография рабочего дня — метод изучения рабочего времени наблюдением и измерением всех без исключения затрат на протяжении рабочего дня или отдельной его части. это вид наблюдения, при котором измеряют все без исключения затраты времени исполнителя за определенный период работы. В результате получают точный срез: чем именно и в течение какого времени занимался конкретный сотрудник. 15. Классификация затрат рабочего времени осуществляется по трем направлениям: по отношению к работнику (затраты рабочего времени исполнителя); по отношению к оборудованию (время использования оборудования); по отношению к предмету труда (время производственного процесса). Для удобства записи, обработки, формализации расчетов для каждого вида затрат рабочего времени устанавливаются индексные буквенные обозначения. К нормируемым затратам рабочего времени относятся: подготовительно-заключительное время; оперативное время; время обслуживания рабочего места – это время технического обслуживания и время организационного обслуживания. жүктеу/скачать 24,3 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|