Тамақ өнімін дайындау кезінде сұйық тамақ жүйесіне енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзгіштер суды байланыстырып, тағамдық коллоидты жүйе қимылсыз ұйма түріне айналып, тамақ өнімінің консистенциясы өзгереді. ЕРІГІШТІГІ ЖОҒАРЛАЙДЫ :
қыздыру кезінде.
механикалық әсер ету кезінде (араластыру кезінде),
гидратацияны жақсартатын бастапқы шынжырларды жылжытатын қырлы шынжырлардың полисахаридтерінің молекулада болуы (ксантандар),
гидрофильділікті жоғарлататын ионизделген топтың қатысуымен - сульфатты және карбоксильді, (каррагинандар, альгинаттар),
АҚҚЫШТЫҚ ТӨМЕНДЕЙДІ:
полисахаридті шынжыр арасында байланыстың түзілуіне ықпал ететін факторлардың қатысуымен (айлауық ағашының шайыры);
полисахаридті шынжырдың көлденең қусыруын тудыратын кальций ионының немесе басқа да поливалентті катиондардың қатысуы кезінде (пектиндердің).
ҚОЮЛАНДЫРҒЫШ ЖӘНЕ ГЕЛЬТҮЗГІШ ӨКІЛДЕРГЕ МЫНАЛАР ЖАТАДЫ: - Полисахаридтің жіктелуі (гликандар):
- модифицирленген крахмалдар,
- целлюлозалар,
- пектиндер, галактоманнандар,
- полисахаридтер теңіз балдырлары.
- Ақуызды зат:
- Желатин.
Достарыңызбен бөлісу: |
