Ветеринария факультеті
жүктеу/скачать 254,94 Kb.
|
сойыс умкд -новый
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс №10 Қой сою технологиясының негіздері Сабақтың мақсаты
- Ұсынылатын негізгі әдебиеттер тізімі
- Қосымша әдебиеттер тізімі
- Еттің сіресу
- Еттің жетілу
- Еттің дәмденуі
| Бақылау сұрақтары
1. Ет пен ет өнімдерін консервілеудің маңызы 2. Етті төменгі температурада консервілеу әдістері. 3. Етті жоғары температурада консервілеу әдістері. 4. Суық көздері. Дәріс №10 Қой сою технологиясының негіздері Сабақтың мақсаты: Еттің морфологиясы, химиялық құрамын студенттерге таныстыру. Қарастырылатын сұрақтар: 1.Еттің сіресуі. 2.Еттің дәмденуі. 3.Малды сойғаннан кейінгі етте жүретін өзгерістер. 4. Еттің жетілуі.
1.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М., «Агропромиздат», 1991 г. Қосымша әдебиеттер тізімі: 1.Ветеринариялық (ветеринариялық санитариялық) қағидалар. Астана 2015ж. Сабақтың мазмұны: мал сойылғаннан кейін 2-3 сағаттан соң мойын етінен бастап еттің сіресу басталады. Бұл кезде ет қатаяды және аздап кішірейеді. Мұндай өзгерістер еттің қаттылығын 25%, ал кесуге қарсылығын 2 есеге жуық ұлғайтады. Еттің сіресуі ондағы ақзаттың өзгеруіне байланысты. Малдың сояр алдындағы жағдайы, етті салқындату жылдамдылығы, сақтау температурасы, мал қоңдылығы және түрі,еттің сіресуінің байқалуына және осы фазаның ұзақтығына әсерін тигізеді. Сиыр және қой етінің толық сіресуі 18-24 сағаттан соң, шошқа еті 16-18, ал құс, қоян еттері 2-4 сағаттан соң жүреді. Әрине бұл фазаның толық аяқталуы етті сақтау температурасына көп байланысты. Егер температура 0-20С шамасында болғанда мал еті 18-20 сағатта толық сіңірсе, 15-200С мал сойылғаннан кейінгі 3-5 сағат ішінде жүреді. Еттің сіресу кезеңінде пісірілген ет қатты, құнарсыз, сорпасы бұлыңғыр, дәмі нашар, ол жаңа сойылған мал етіне қарағанда нашар сіңіріледі. Бұл кезде еттегі гликогеннің мөлшері 5 есе азаяды, ал сүт қышқылы 2 есеге жуық артады, еттің қышқылдылығы жоғарылайды. Еттің жетілу кезеңінде биохимиялық өзгерістердің әсерінен рН жоғарылайды, АУФ мөлшері артады, актиомиозин жиынтығы ыдырайды. Осыған байланысты миозиннің ерігіштік қасиеті артады. Бұл заттар сорпаға өзіндік жағымды дәм береді. Жетілу кезеңінде коллаген және ет арасындағы дәнекер ұлпалардың ыдырау қасиеті күшейіп жаңа сойылған мал етіндегідей жағдайға келеді. Еттің дәмденуі. Мал сойылғаннан кейінгі еттің өзгеруі. Мал сойылғаннан кейінгі денедегі зат алмасу және жасушаларға оттегінің келуі тоқталады. Етте әртүрлі биохимиялық үрдістер жүреді. Ақзаттың өзгерісі еттің нәзіктігін өзгертеді, ал экстрактивті және басқа заттардың түзілуі, жиналуы оған өзіндік дәм, хош иіс береді.Яғни тағамдық бағасы жоғарылайды. жүктеу/скачать 254,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|