1.Сынама алу ережесі: тексерілетін әр ұшаны немесе оның массасы 200г шамасы мойын (4-5 мойын омыртқаларының тұсы), жауырын және санның қалың етінен сынама алынады. Сынаманы зертханаға жіберерде оның әр бөлігін пергамент қағазға орап, оған қаламмен мынаманың атын, номерін жазады да жәшікке салады. Оны пломбалайды, жолдама құжатта сынаманың алған жері, уақыты, малдың түрі, ұшаның номері, сынаманың иесінің аты, жөні, неге тексергені жөнінде көрсетіп жіберуші адам қол қояды.
2.Сезімдік тексеру. Сынаманың сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясына және май мен шандырдың, сондай ақ сіңірдің жағдайына көңіл аударады. Иісін жақсы анықтау үшін етінің кішкене бөлігін колба ішінде суға қайнатып буының иісін, мөлдірлігін анықтайды, сорпаның бетіндегі майға көңіл аударады.
Еттің тығыздығын анықтау. Ол үшін еттің үстін саусақпен басады да, пайда болған шұңқырдың тез орнына келу жылдамдығын бақылайды.
Жас ет кескенде тығыз, шымыр, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Балаусалығы төмен ет бостау, серпінділігі нашар, саусақпен басқандағы шұңқыр 1 минут шамасында орнына келеді, майы жұмсақ. Бұзылған ет кескенде жұмсақ, бос, саусақпен басқандағы шұңқыр орнына келмейді, майы жұмсақ. Еттің консистенциясын оның температурасы +150, +200 шамасында анықталады. Еттің иісін анықтау. Алдымен еттің иісі беткі қабатынан, артынан жаңа кесілген жерден анықталады. Ұшадан немесе жіліктелген еттің иісін анықтағанда сүйекке жақын бөлшектерден бастау маңызды. Жас еттің сойылған мал түріне орай өзіндік хош иісі бар. Ал балаусалығы (ескірген) күдікті еттен қышқылдау немесе аздап борсыған, қышқыл немесе сасыған.
