Введение в микробиологию
Характеристика молочнокислых бактерий
жүктеу/скачать 0,88 Mb.
|
лекции микро
- Бұл бет үшін навигация:
- Пропионовокислое брожение. Химизм процесса, возбудители. Практическое использование пропионовокислого брожения
| Характеристика молочнокислых бактерий: грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.Все молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде: они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В12, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе. Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков. В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу. Практическое значение молочнокислого брожения находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты. Пропионовокислое брожение. Химизм процесса, возбудители. Практическое использование пропионовокислого брожения Пропионовокислое брожение представляет собой процесс превращения сахара или молочной кислоты в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислоты и воды: 3C6H12О6 = 4С2Н5СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2H2O или 3С3Н6О3 = 2С2Н5СООН + СН3СООН + СО2 + Н2О Брожение вызывается пропионовокислыми бактериями. Это короткие, неподвижные, бесспоровые анаэробные палочки, оптимальная температура развития которых около 30°С. Пропионово-кислые бактерии близки к молочнокислым бактериям и нередко развиваются вместе с ними. Следует отметить, что пропионовокислому брожению могут подвергаться не только молочная кислота, но и ее соли. Это брожение имеет важное значение в созревании сыров. Молочная кислота (вернее, ее кальциевая соль), образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, под влиянием пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Выделение углекислоты приводит к образованию глазков в сыре, придающих ему характерный ноздреватый рисунок. Пропионовая и уксусная кислоты способствуют образованию специфического сырного вкуса и запаха. Пропионовокислые бактерии используются также для получения витамина B12. Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium. Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду. Химизм пропионовокислого брожения: ЗС6H12О6 - 4СНзCH2СООН + 2СНзСООН + 2CO2 + 2H2O +Е глюкоза пропионовая кислота уксусная кислота Пропионовокислые бактерии – небольшие, неподвижные грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных и в молоке. жүктеу/скачать 0,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|