8.4.3 Крахмалдың ферменттік гидролизі Ферменттік гидролиздің қышқыл ортадағы гидролизбен салыстырғанда бірнеше артықшылығы
бар. Біріншіден, ферменттердің ерекшелігі нақты физикалық-химиялық қасиеттері бар қант
шәрбатын өндіруге мүмкіндік береді. Екіншіден, неғұрлым жұмсақ ферменттік гидролиз Майяр
реакцияларының аз мөлшеріне және аздап "күреңденуге" әкеледі [8]. Крахмалдың ферменттік
гидролизіне қатысатын ферменттердің түрлері –
-амилаза,
-амилаза, глюкоамилаза, пуллулланаза
және изоамилазаны қамтиды. Бұл ферменттердің әсер ету механизмі 8.3 – схемалық суретте
көрсетілген.
