Занятий и другие виды раздаточных материалов по дисциплине
жүктеу/скачать 459,5 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бланшироеание
| Разделка-мүшелеу,жіліктеу, бөлу, бүзу, боршалау, бүтырлау, өцдеу
Прожорливостъ-жебірлік, қомагайльщ Пассерование-пассерлеу (өнімді шала куыру) Ошпаривание-жидіту, шарпу, шарпытып алу Закваска-үйытцы, іріткі, ашытцы, ашыту, ұйыту Бланшироеание-булау, жидіту, зарарсыздандыру,шарпыту Тритикале- тритикале (цара бидай мен бидай буданы) Уварить-суалдыру, шульщтыру, езілте пісіру Увлажнение-ылгалдану, дымцылдану, сулану Умеренный-орташа, біркелкі, біртога, нысапты Хрупкость-морттыц,омырылгыштъщ Цедитъ- сүзекіден өткізу,сыздьщтатып цүю,саумалап күю Шинкование-тілкемдеу (майдалап турау) Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Предметом курса «Технология продукции общественного питания» являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества. Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание- продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца). Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная готовность — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу. Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до готовности. Рецептура — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Качество продукта — степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением. Она характеризует совершенство технологии. Себестоимость продукции — это суммарные затраты на производство единицы продукции. Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара. Припускание \- варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку в закрытой посуде. Жарка — способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. При жарке во фритюре - продукты полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и более превышает массу продукта. Выпекание - доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, а также из арбузов и дынь. Желе, муссы, самбуки готовят главным образом из ягод, цитрусовых плодов, консервированных соков, сиропов, компотов и молочных продуктов. В качестве студнеобразующей основы используют желатин. Кремы приготовляют из густых сливок (не менее 35-процентной жирности) или сметаны 36-процентной жирности, часть которых можно заменить яично- молочной смесью, с добавлением различных вкусовых и ароматизирующих добавок, а в качестве желирующей основы используют желатин. Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой. Прохладительные напитки и крюшоны - илодово-ягодные прохладительные напитки из различных плодов и ягод, варенья, сиропов, хлебного кваса. жүктеу/скачать 459,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|