Разделка-мүшелеу,жіліктеу, бөлу, бүзу, боршалау, бүтырлау, өцдеу
Прожорливостъ-жебірлік, қомагайльщ Пассерование-пассерлеу (өнімді шала
куыру) Ошпаривание-жидіту, шарпу, шарпытып алу
Закваска-үйытцы, іріткі, ашытцы, ашыту, ұйыту
Бланшироеание-булау, жидіту, зарарсыздандыру,шарпыту Тритикале-
тритикале (цара бидай мен бидай буданы) Уварить-суалдыру, шульщтыру,
езілте пісіру Увлажнение-ылгалдану, дымцылдану, сулану Умеренный-орташа,
біркелкі, біртога, нысапты Хрупкость-морттыц,омырылгыштъщ Цедитъ-
сүзекіден өткізу,сыздьщтатып цүю,саумалап күю Шинкование-тілкемдеу
(майдалап турау)
Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост,
полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся
условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает
активное долголетие.
Предметом курса «Технология продукции общественного питания»
являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на
предприятиях
общественного
питания;
физические,
химические
и
биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной
обработке; способы управления технологическими процессами с целью
получения кулинарной продукции высокого качества.
Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о
питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или
сочетание- продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной
обработки без доведения до готовности.
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов,
доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из
теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики,
пицца).
Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с
повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье,
вафли). Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и
оформленных. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных
изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность — совокупность заданных физико-химических,
структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и
кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью
придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для
дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых
продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных
изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка
пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до
готовности. Рецептура — нормированный перечень сырья, продуктов,
полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной
продукции. Качество продукта — степень соответствия продукции
установленным к ней требованиям в соответствии с назначением. Она
характеризует совершенство технологии.
Себестоимость продукции — это суммарные затраты на производство
единицы продукции.
Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде,
молоке,
бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.
Припускание \- варка продуктов в небольшом количестве воды,
молока,
бульона, отвара или собственном соку в закрытой посуде.
Жарка — способ обработки продуктов при
непосредственном
соприкосновении их с жиром или без жира при температуре,
обеспечивающей образование на их поверхности специфической
корочки.
При жарке во фритюре - продукты полностью погружают в
жир,
количество которого в (4 — 5) раз и более превышает массу продукта.
Выпекание - доведение мучных или кондитерских изделий до полной
готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах.
Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и
замороженных
плодов и ягод, а также из арбузов и дынь.
Желе, муссы, самбуки готовят главным образом из ягод, цитрусовых
плодов,
консервированных соков, сиропов, компотов и молочных продуктов.
В
качестве студнеобразующей основы используют желатин.
Кремы приготовляют из густых сливок (не менее 35-процентной
жирности)
или сметаны 36-процентной жирности, часть которых можно заменить
яично-
молочной
смесью,
с
добавлением
различных
вкусовых
и
ароматизирующих
добавок, а в качестве желирующей основы используют желатин.
Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с
другими продуктами, предусмотренными рецептурой.
Прохладительные
напитки
и
крюшоны
-
илодово-ягодные
прохладительные
напитки из различных плодов и ягод, варенья, сиропов, хлебного кваса.
Достарыңызбен бөлісу: |