13 Лабораториялық жұмыс (2 сағ) вниихп тездетілген әдісімен сүт сарысуын қолданып нан дайындау
жүктеу/скачать 14,58 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Керекті құралдар және жабдықтар
|
№13 Лабораториялық жұмыс (2 сағ) ВНИИХП тездетілген әдісімен сүт сарысуын қолданып нан дайындау Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын дайындауда тездеткіш ретінде сүт сарысуын қолданып дайын нанның сапасына әсерін анықтау Бұл лабораториялық жұмысты жүргізудің әдісі және тәртібін әдебиет 6., б. 203-204. қарау. Наубайхана өндірісінде сүт өндірісінің жанама өнімі сүт сарысуы қолданылады. Сүт сарысуы қамырдың жетілуін тездету мақсатында, дайын өнімнің шығымын жоғарылатуда, тағамдық құндылығын жоғарылатуда қолданылады. Сүт сарысуының қышқылдығының жоғары болуынан, және оның құрамындағы қышқыл түзгіш бактериялардың көп болуынан қамыр қарқынды ашып, жетілуі тездетіледі. Сүт сарысуы қосылған дайын нанның сапасы жоғары болып келеді. Керекті құралдар және жабдықтар: бидай ұны, престелген ашытқы, ас тұзы, су, сүт сарысуы, термометр, таразы, эмальды кострюлдер, жетілдіргіш шкаф, лабораториялық пеш, титрлеу қондырғысы, Чижова аспабы, Журавлева аспабы, қалыптағы нанның меншікті көлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның көлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, газет, сүзгі қағазы, бюкса, 250 мл колбалар, 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс, 1000 мл цилиндрлі өлшегіш. Лабораториялық сынақ жүргізу үшін ашытпасыз әдіспен 2 лабораториялық жұмыста келтірілген әдіс бойынша және ВНИИХП әдісі ұсынған тездетілген әдіс бойынша жүргізіледі. Ол үшін мынадай нұсқалар дайындаймыз. Нұсқа (бақылау) – ашытпасыз әдіспен дайындалған бақылау; Нұсқа – ашытпасыз әдіспен судың 10-20% сүт сарысуымен алмастыру ; Нұсқа – ВНИИХП әдісі ұсынған тездетілген әдіс; Тездетілген әдіспен сүт сарысуын қосып қамыр дайындау былай жүргізіледі: 100 кг ұн, 2-3 % престелген ашытқы, 10-20% сүт сарысуы ұн массасына шаққанда қамыр иленіп 33-35 оС температурада 60-90 минут ашытылады. Қамырдың ылғалдығын тұрақты етіп отыру үшін суды сүт сарысуымен бірге есептейді. Қамыр дайындауда технологиялық процестің жүруіне, оның қасиетіне, тұрғызу және пісірудің соңына дейін қарап, қамырдың және піскен нанды суығаннан соң алдындағы 1 және 2 лабораториялық жұмыстарда келтірілген әдіс бойынша анықтайды. Алынған нәтижелерді салыстырмалы түрде қорытындылап жазады. Жазу үлгісі де 1 және 2 жұмыста келтірілгендей орындалады. Бақылау сұрақтары: Сүт сарысуының химиялық құрамы? Нан дайындауда сүт сарысуын қанша мөлшерде қарастыру қарастырылған? Сүт сарысуы қосылған қамырдың ашу уақыты неге байланысты төмендейді? жүктеу/скачать 14,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|