Реферат Тақырыбы: «Қамыр илеу барасында байытқыш және басқа қоспаларды қосу нормасы»
жүктеу/скачать 35,73 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Макарон өнімдерін шығару технологиясы
|
Реферат Тақырыбы: «Қамыр илеу барасында байытқыш және басқа қоспаларды қосу нормасы» Алматы 2023 Жоспар: Кіріспе……………………………………………………………………………..... 1. Макарон өнімдерін шығару технологиясы ……………………………….. 3 2. Макарон бұйымдарын дайындауда негізгі шикізат.…..…………………. 5 4. Байыту қосымшалары………………………………...………………………6 5. Макарон қамырын дайындау………………………………………………….6 Қорытынды………………………………………………………………………… Пайдаланылған әдебиеттер………………………………………………………... Кіріспе Қамыр даярлау процесі ингредиенттерді (ұнды, суды және қоспаларды) дозалаудан және қамырды илеуден құралады. Макарон қамырының илену жылдамдығы екі фактормен анықталады: қамыр массасына ылғалдың бірқалыпты таралуымен және ылғалдың ұн қамырына сіңу жылдамдығымен. Қамыр массасына су тез және бірқалыпты таралу үшін суды шашыратып құю қажет. Макарон кәсіпорындарында кең таралған бір камералы қамыр илегіштерде су осындай тәсілмен мөлшерленеді. Макарон өнімінің құрамында сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клетчатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады. Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сортына, байытқыш қоспаларға байланысты. макарон өнімдері өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералдық заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады. Макарон өнімдерін шығару технологиясы Макарон өнімдерін шығару процесі: шикізат пен суды дайындау; шикізат пен суды өлшеу; қамыр илеу; қамырды қысып сығымдау, престеу; өнімдерді қалыптау; өнімдерді бөлу; кептіру; тұрақтандыру суыту; жіктеу, сорттау және қаптау; сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10°с-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа қоспаларды әртүрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі илен- ген созылғыш қамырды престерде сығымдап, қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мпа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әртүрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады. Форма берілген зат- тарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстай- тындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әртүрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады. Макаронды кептіру – ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру Процесстерінің режиміне байланысты. макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондары желдету тәсілімен салқындатылса, оның беріктігі біраз төмендетілсе, оны тұрақтандыру деп атайды. мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспауы керек. Осы қаптаудың алдында, мемст 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады. Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді. Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г. ға дейін өлшеп, қаптайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орында- лады. ал оларды буып-түю, үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады. Осы буып-түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі. макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн болып табылады. Макарон өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданылады. байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданылады. Қоспалар белокты құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыртқа меланжы, клейковина т.б дәмдік шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар және витаминдер, В1 В2, РР болып бөлінеді. макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішімдеу, суыту және буып түю опера- цияларынан тұрады. Ұнды елейді, суды сүзеді де, 50-59°с температураға дейін қыздырады; ал қоспаларды жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше илейді. макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды өткізу арқылы жүргізіледі. макарон бұйымдарын ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі бұйымдарының бірқалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз етуі керек. әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді. Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау, қамыр илеу, қамырдан макарон өнімдерін қалыптау, жартылай өнімді кептіру, тұрақтандыру, суыту, сорттау және қаптау, өнімдерді сақтау. Шикізаттармен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамында болатын бөгде заттар мен металл ұнтақтарын бөліп алу, ұнға қосылған байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау жөне суды жылыту жатады. пішінделген өнімдер жеделтетіліп салқындатылады, кесіледі және кептіріледі. желдетіп саалқындату әсерінен өнімдер бір-бірімен жабыспайды. мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операциялар 20-30 минут аралығында орындалады. Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді касеталарға салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. макаронды кептіру – ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондары 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондары кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады. кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапа- сын төмендетпей, ұзақ сақтауға жарамды болуы керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 проценттен жоғары болмауы керек. Өнімнің беріктілігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдардың мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13,5-14,0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін керек. Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ол өңезденіп қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, ылғалдылығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасындағы ауаға шығарады; Макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса, оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жай- ымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспауы керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады. жүктеу/скачать 35,73 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|