7. Органолептикалық құндылық. Тамақ өнімдерінің органолептикалық құндылығы түсі, иісі

7. Органолептикалық құндылық.
Тамақ өнімдерінің органолептикалық құндылығы (түсі, иісі, 
дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі) Тамақ өнімдерінің 
органолептикалық 
(түйсіктік) 
құндылығы 
сапа 
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, 
дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша 
қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған 
жемістер, ем
-
дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы 
шикізаттан 
жасалған 
нан
-
тоқаш 
өнімдері 
тәбетті 
жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық 
белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды 
орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін 
ақуыззаттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу 
әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық 
өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті 
тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, 
биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы 
төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы 
түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде 
көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. 
8. Биологиялық құндылық.
Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық 
белсенді 
заттар 
мөлшерімен 
сипатталады: 
қажетті 
аминқышқылдары, 
витаминдер, 
макро
- 
және 
микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
9. Энергетикалық құндылық.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, 
ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің 
энергетикалық құндылығы 100 г
-
ға шаққанда кило
-
джоульмен 
(кДж) 
немесе 
кило
-
калориямен(ккал) 
өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал 
(37,7 
кДж); 1 г ақуыз —
4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу —
3,75 
ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі
. 

10. Физиологиялық құндылық
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас 
қорыту, жүйке, жүрек
-
қан тамыр жүйелеріне әсер ету 
қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен 
анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт 
қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құндылық
11. 
Органолептикалық әдіс.
Органолептикалық 
әдіс- 
өнімдердің 
сапа 
көрсеткіштерін 
сезім 
мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау 
әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы 
қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды 
жүргізу 
жағдайына 
байланысты 
. 
органолептикалық 
әдістің 
артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, 
сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне 
дәлділігінің төмендігі жатады. 
12. 
Физикалық әдістер.Физикалық әдістер қандай көрсеткіштер 
мен ерекшеленеді?
Физикалық 
әдіс көмегімен тығыздьгд, меншікті салмақ, 
қайнау, қату, балку температуралары, тұтқырлық, осмостык 
қысым pH, және т.б. анықталады.
13. 
Химиялық әдістер.Химиялық әдістер қандай 
көрсеткіштер мен ерекшеленеді?
Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі 
заттарды, олардың касиетін, енімнің химиялық 
қүрамын анықтауға мүмкіндік береді.