Бисквит қамырының рецептурасы, бөлшектеу, қалыптау
жүктеу/скачать 17,51 Kb.
|
|
Бисквит қамырының рецептурасы, бөлшектеу, қалыптау «Буше» дөңгелек бисквиті негізгіден рецептурасы мен техгологиясымен ерекшеленеді. Бисквитті қамырды дайындау процесі бірнеше кезеңнен тұрады. 20-дан 30 минутқа дейін алдын ала салқындатылған жұмыртқаның ағы, ең алдымен кішкентай, содан кейін 6-дан 7 есе массаның көлемі үлкен жиілікте жоғары жылдамдықпен шайқалады. Араластыру соңында лимон қышқылы қосылады. Қант – құмымен минут жұмыртқаның сарысын бөлек 30-40 мин шайқалады, эссенцияны, ұнды қосып, масса тағы 5 - 8 секундқа дейін шайқалады. Содан кейін, ақуыз қосылады және біртекті қамырды алғанға дейін жылдам араластырылады. Сары уыздар мен ақуыздардың бөлек араласуына негізінде, құрғақ заттардың құрамының артуына байланысты қамыр көлемді және қалың болады. Дайын бисквитті қамыр жұмсақ, жақсы қаныққан, біркелкі араласқан, тыртығы жоқ, крем түсті және қалың консистенциялы болуы керек. қамырдың ылғалдылығы 44 - 46% құрайды. Ұрып-соғылғаннан кейін қамыр қағазға жабысып қалмас үшін, бөліктеу сөмкелерден немесе бөліктеу машинасынан жасалған доғалдау формаларға салынады. Қамыр дайындамалары пісіруден кейін дереу пісіруге жіберіледі, өйткені олар ұзақ уақыт бойы тұрғаннан кішірейеді және таралады, ал пісірілген жартылай фабрикат аз ұсақталған және тегіс болады. Дөңгелек бисквит 190 - 210 ° C температурасында 15-30 минут пісіріледі. Пісірілген жартылай фабрикат қағазда салқындатылып, 15-20 ° C температурасында 4-тен 8 сағатқа дейін тұрады. С а п а т а л а п т а р ы : дөңгелек пішін; ашық қоңыр түсті жұқа қыртысы; Сынғыш, кеуекті, тығыз, сары түсті. Печенье жартылай фабрикатының рецептісінде оның тазалығын сақтау үшін соя ұнын және сүттен жасалған өнімдерді (құрғақ сүт өнімі және т.б.) қолданады. Соя лециті мен сүт өнімдеріндегі казеиннің болуына байланысты, нәтижесінде алынатын көбікті тұрақтандырады. Құрамында 64% сұйық қантпен бисквитті жартылай фабрикатты алу технологиясы әзірленді. Өндіруде бидай ұнының орнына печенье тритикалы ұнын қолдану ұсынылады. Рулеттерге арналған бисквит (14.2-кестені қараңыз). Қамыр негізгі бисквит үшін сияқты дайындалады. Содан кейін ол пісірме қағазбен қапталған қалыңдығы 3 ммден аспайтын дайын бұйымдарға құйылады және кондитерлік пышақпен тегістеледі. Қамыр 200 - 220 ° C температурада 10 - 12 минут пісіріледі. Аяқталған дайын өнім қолдануға дейін 15- 20 ° C температураға қойылады. Какао ұнтағы бар бисквит. Какао ұнтағы бар бисквитті де негізгі бисквит сияқты дайындалады. Оның айырмашылығы, ұнты ұнтақталған какао ұнтағымен алдын-ала араластырады және алынған қоспа қамырды илеуге жібереді. Мұндай пісіру тәртібі илеу ұзақтығын көбейтпестен бисквиттің біркелкі түсін алуды қамтамасыз етеді. Жаңғақ қосылған бисквит. Жаңғақ қосылған бисквит негізгі бисквит сияқты дайындалады. Айырықша ерекшелігі, қуырылған және ұсақталған жаңғақтарды, алдағы илеу үшін ұн мен крахмалмен мұқият араластырылады. Мейіз қосылған бисквит, мейіз және жаңғақ қосылған бисквит. Мейіз қосылған және мейіз бен жаңғақ қосылған бисквит негізгі бисчквит сияқты дайындалады. Айрықша ерекшелігі, қосымша ингредиенттер ұн мен крахмалмен араласады, содан кейін қамырмен иленеді. Сары май қосылған бисквит. Сары май қосылған бисквиттің айрықша ерекшелігі - бұл бисквит түйіршіктері негізгі бисквитке қарағанда тығыз, бірақ нәзік дәмге ие. Сонымен қатар, түрлі кескіш машиналарда, жұмыртқа-қант қоспасы мен жұмсартылған май кілегейлі массасы пайда болғанға дейін араластырылады. Ұнтақталған жұмыртқа-қант қоспасына эссенция мен соғылған сары май жағылады. Қоспаны біртекті масса алынғанша араластырады, ұн біртіндеп крахмалға қосылады және қамыр иленеді. Қамырдың температурасы 25-28°C. Қамыр негізгі бисквит сияқты шарттармен пісіріледі. Май және какао ұнтағы бар бисквит. Май және какао ұнтағы бар бисквит сары май қосылған бисквит сияқты дайындалады, тек дайындық кезінде ұн ұнтақталған какао ұнтағымен алдын ала араластырылады және алынған қоспаны қамыр қоспасына жібереді. «Джоконда» бисквиті. Жұмыртқаға (меланж) қант, бадам ұнтағы, ұн және жұмсартылған май қосылады. Барлығы біртекті деңгейге дейін соғылып, қантпен соғылған жұмыртқа ақуызымен араластырылады. Бұл қамырды «Джоконда» бисквитін дайындауға қолданады. «Прага» бисквиті. Дайындалған жұмыртқаның сарысын қант кристалдары толығымен ерігенше, рецепт бойынша ұсынылатын 50% қант құмдағымен жағылады. Жұмыртқа ақуызы бөлек соғылады. Соңында қалған қант қосылады. Соғылған ақуыздар мен сарысы араластырылады. Жұмыртқа - қант массасына 30 °С градусқа дейін алдын ала қыздырылған май қосылады, біртекті масса алынғанға дейін араластырылады, сосын какао ұнтағы араласқан ұн қосылып қамыр иленеді. Дайын қамыр дөңгелек пішінге құйылып, түбі пісіруге арналған қағазыбен алдын ала жабылады. Пісіру ұзақтығы 200 - 225 ° C температурада 40 - 45 минут. Пісірілген бисквит 20- 30 минут бойы салқындатылып , қалыптан шығарылып, 15-20 ° С температурада 8-10 сағат бойы тұруға рұқсат етілген. Осыдан кейін қағаз алынып, бисквит тазаланады. Ұнсыз шоколад бисквиті. Ерітілген шоколадқа жұмсартылған май, какао ұнтағы, қанттың 2/3 бөлігімен соғылған жұмыртқаның сарысы қосылады және абайлап араластырылады. Жұмыртқаның ақуызы қалың ақ көбікке дейін соғылып, оған қалған қантты қосып, шоколад қоспасымен біріктіреді. Дайын қамыр дайын пішінге салынады. Қамырдың биіктігі 2 см артық болмауы керек, 200 ° C тем- 200 пературада 15 минут пісіріледі. Бисквиттің беткі қабаты біраз қытырлақ және біршама жұмсақ болуы керек. жүктеу/скачать 17,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|