Жарма ассортиментін зерттеу және сапасын анықтау Орындаған: Абзалова Акерке
жүктеу/скачать 68,69 Kb.
|
Жарма ассортиментін зерттеу және сапасын анықтауОрындаған: Абзалова АкеркеТексерген: Молдалиева ГЖарма- дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Ол жарманың химиялық құрамы мен сіңімділігіне негізделген. Жарманың химиялық құрамы: көмірсу-60-86%; ақуыз-8-15%; май-1-7%; минералды заттар-0,6-3%; тиамин-0,08-9,0%; рибофлавин-0,04-0,2%. Көмірсулар – барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық қасиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу құрамының өзгеруі жарма сапасының төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74% дейін ауытқиды. Көп мөлшерде ақуыз қарақұмық, сұлы және тары жармасында болады (11,9-12,7%). Одан кейін күріш және жүгері жармасы (7,8-8,3%) орын алады. Жармадағы май мөлшері 0,7-1,6% құрайды, салыстырмалы түрде ол арпа жармасында (7%) көп. Майлар жармада байланысқан және бос күйінде болады. Негізгі бос күйіндегі майлар, олар жарма сақталуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдарының мөлшерімен сипатталады. Ең маңыздысы-фосфолипидтер. жүктеу/скачать 68,69 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|