Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту жылдамдығына әсері

Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту
жылдамдығына әсері
Орындаған: Буркитбай Аружан,Маратова Жанель,Құсайн 
Нұрайна,Даулетбай Ақерке,Мунасаев Батырқожа
Тексерген: Байтукенова Сауле Байдильдаевна 

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Жібіту процесі

Ет өнімдерін аса жоғары жиілікте қыздырудың 
артықшылықтары

Қорытынды

Ет өнімдері

Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. 
Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В
1
, В
2
, В
6
, РР, В
12
дәрумендері, 
минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, 
экстрактивті заттар бар.

Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер
және консервілер болып табылады. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және
пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей
кептірілген түрлері болады.

Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен 
орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, төс және т.б), ысталған (сан еттер, 
төс, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға
салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. 
Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып
дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С 
температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер
түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.

Жібіту процесі
• Жібіту процесі өзінің табиғаты бойынша мұздату
процесіне кері процесс болып табылады. Жібіту
кезінде еттің мұздатуға дейін болған қасиеттері
қалпына келеді. Алайда, мұздату және сақтау кезінде ет
қайтымсыз өзгерістерге ұшырайтындықтан, оның
бастапқы қасиеттерін толық қалпына келтіру мүмкін
емес. Етті жібіту әдістері мен режимдері процестің ең
көп қайтымдылығын қамтамасыз етуі керек. 

• Жібіту процесіндегі ылғалдың мұздату алдында орын алған
бұлшықет тінінде орын алуы үшін ол мұздату кезінде
диффузиялық-осмостық күштердің әсерінен алынған
белоктық заттар мен коллоидтық жүйелерге еніп, 
байланысуы керек. Белоктық заттар мен коллоидтық
жүйелердің бұл ылғалды сіңіру қабілеті олардың
биологиялық белсенділігімен анықталады, бұл өз кезегінде
тоңазыту жағдайларына және етті жібіту жылдамдығына
байланысты.
• Жібіту кезінде ет шырынының аз бөлігі еттен ағып кетеді, 
ал одан да көп бөлігі етті өңдеу кезінде (сүйектеу, кесу, 
порциялау) жоғалады. Ет шырынында 9%-ға дейін ақуыз, 
экстрактивті және минералды заттар, сонымен қатар суда 
еритін витаминдер бар.