Лекция №4 Ұлттық тағам атаулары шығу тарихы Тағам атауларының салт дәстүрлердегі көрінісі
жүктеу/скачать 101,91 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұлттық тағамдар
|
Лекция №4 Ұлттық тағам атаулары Ұлттық тағам атаулары шығу тарихы Тағам атауларының салт – дәстүрлердегі көрінісі Сирек кездесетін ұлттық тағам түрлері Ұлттық тағамдар — нақты бір ұлтпен байланыстылатын аспаздық тағам. Ұлттық тағамдардың ерекшеліктері: ұлттық тағам ерекше жолмен дайындауға болатын, жергілікті қолжетімді азық-түлік пайдаланатын тағамдар; сол аймақта өсірілетін немесе өндірілген «экзотикалық» ингредиенті бар тағам; сол ұлттың салтына, дініне, дәстүрлерінің бір бөлігі ретінде немесе мерекелік аспаздық дәстүр ретінде берілетін таға Қазақ халқы асқа, тағамға үлкен мән берген. Халқымыз кәделі әрі орны бөлек тағамдарын ет пен сүттен жасаған. Қымыз, шұбат сияқты шипалы тағамдар батыс елдерінде мүлде жоқ. Бұл – біздің халқымыздың ерекшелігі. Ұлттық дастарқанымызға байланысты алуан түрлі терминдер бар және олар зерттеуді қажет етеді. Бұл терминдер – бай қазақ тілінің және ұлттық мәдениетіміздің ажырамас бір бөлшегі. Сондықтан біз оны білуіміз және сақтауымыз қажет. Тамақ (тағам) – ішіп-жейтін қоректік ас жиынтығы. Дастарқан – асқа жайылатын, матадан тігілетін, ас берекесін, ұғымын білдіретін кең жайма. Ақ – сүттен жасалатын тағамдар. Айран – сүттен ұйытылған қышқыл, дәмді тағам. Ақлақ – қой сүтінен жасалған, ірімшікке сары май қосылған жеңсік тағам. Ақтүймеш – қауын қағы мен талқанды келіге салып түйіп жасаған тағам. Ақсорпа – соғым сүйектерін қайта қайнатқанда шығатын сорпа. Бауырсақ – қамырды кесіп, майға пісірген нан. Балқаймақ – қайнатылған қаймақ. Бүрме – сүрленбес үшін мал терісін орап сақтаған ет. Бұқпа – қозының, лақтың етінен буға пісірілген тағам. Ботқа – ұнға су, ет қосып пісірілген қою тамақ. Бөртпе – талқанға сүт, май қосып пісірілген тағам. Быламық – тісі жоқ адамдарға арналған ботқа. Быршыма – қатты ашып кеткен айран. Жал – жылқының жалының майы. Жая – малдың жаясының еті, кәделі тағам. Жент – ірімшік, сөк, май, қант, мейіз қоспасынан әзірленетін тәтті, кәделі тағам. Жеңсік тағам – жент, ірімшік, ежігей сияқты сирек кездесетін тағамдар атауы. Жөргем – өрілген мал ішегі. Ет - қазақтың ең кәделі тағамы, еттен және сорпаға пісірілген қамырдан жасалып, үстіне тұздық құйылады. Ежігей – қой сүтінен жасалатын, құртқа ұқсас дәмді тағам. Кеспе – сорпаға ысылған нан салып пісірілген тағам. Келісөс – жаңа піскен тары сөгін келіге түйіп, сүт, қаймақ қосып жасайтын тәтті тағам. Көже – суға, сүтке тары, күріш қосып жасайтын тағам. Көк – жемістің, шөптің жалпы атауы. Ашыған көже – суды қайнатып, күріш, тары салып жасайтын, шөл басатын көже. Айрылысар көже (салт)– көшер кеде көршілердің бір-біріне беретін сыйлы тағамы. Күлше – табада пісірілетін нан. Қымыз – бие сүтінен жасалатын аса құнды, емдік тағам, оның түрлері: уыз қымыз – биені алғаш байлағандағы жаңа ашытылған қымыз; бал қымыз – сүр қаз қосып, әбден өлтіріліп пісірілген, бабы келген қымыз; тай қымыз – бір күн сақталған қымыз; құнан қымыз – екі түн сақталған қуатты қымыз; дөнен қымыз –үш түн сақталған күші мол қымыз; бесті қымыз –төрт түн сақталған сапалы қымыз; сары қымыз – шөп буыны қатып, күзде сауылған биенің маңызды қымызы; қысырдың қымызы – қыста құлынсыз сауылатын биенің дәмді, қуатты, шипалы қымызы; түнемел қымыз – көп тұрған немесе үстіне саумал қосылған сапасы төмен қымыз. Саумал – бие сүті. Қуырдақ – көбінесе мал сойылғанда өкпе, бауыр, жүрек, жұмсақ еттерді турап, майға қуырып әзірлеген дәмді тағам. Қиықша – ысылған қамырды қиықшалап кесіп, майға пісірген нан. Қаймақ – сүттен шығатын тағам. Қызыл – ет тағамдарының атауы. Қазы – жылқының қазы майы, кәделі тағам. Қарта – жылқының ішегі, кәделі тағам. Қатық – қой сүтінен ұйытылған тамақ. Құймақ – су араластырылған ұнға жұмыртқа қосып, майға сұйықтай құйып пісіретін дәмді, жұмсақ тағам. Қорықтық – қой сүтінен әдейі ысытылған түйір тастар салып пісіретін, қойшы, малшылар далада дайындайтын тәтті сүт тағамы. Құйыр-бауыр – құдаларға ұсынатын құйрық пен бауырдан жасалатын тағам. Құрт – мал сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Құрткөже – құрттан езіп әзірленетін ыстық, қуатты тағам. Қамыр – суға, сүтке илеген ұн. Қарма – кейде етін қуырып, балықтың сүйегін диірменге тартып жасайтын балық талқаны. Қаспақ – сүт қайнатқанда қазан түбіне жабысқан қалдық. Талқан – қуырылған бидайды, тарыны диірменге тартып әзірлейтін тағам. Тоқаш - ұннан жасалған нанның бір түрі. Томыртқа – жылқы етінің мұз салынған ыстық сорпасы. Төстік – қой, ешкі сойғанда төс етін тұздап, отқа қақтап пісірген тағам. Төп – талқаннан жасалатын ботқа. Торта – май қайнатқанда бөлінетін тұнба. Тұз – асты сақтайтын және дәмін келтіретін кристалл. Тұздық – астың дәмін келтіру үшін сорпаға пияз, көк қосылып қайнатылған тағам. Науат – қант тектес тәтті. Малта –езілген құрттың қалдығы. Май – қатықты күбіде піскен кезде шығатын тағам. Қаймақты шайқағанда да май шығады. Майсөк – майға бөктірген сөк. Мипалау – мидан жасалатын тағам. Меңіреу – қой сүтінен жасайтын дәмді қатық түрі. Мыжырма – майға езілген ыстық нан. Ұйқыашар – Наурыз, айт, мереке күндері қыздардың жігіттерге ұсынатын тағамы. С оғым – қыста әдейі сойылған ірі мал еті. Сөк – қауызы аршылған, піскен тары. Сусын – шөл басатын сұйық тағамдардың жалпы атауы. Сүр – қысқы соғымнан қалған ет. Сүзбе – айраннан сүзіліп алатын қышқыл тағам. Уыз төлдеген малдың алғашқы қою сүті. Уыз көже – уыздан пісірлген дәмді тағам. Шұбат – түйе сүті, дәмді, шипалы тағам. Шелпек – дөңгелектеп майға пісірген жұтқа нан. Шалап – айранға су қосылған сусын. Шұжық – етті ішекке салып жасайтын дәмді тағам. Шыртылдақ – тортасы айырылған сары майға жылқы майын, құмшекер қосып жасаған женттің бір түрі. Құмшекер – ұсақ қант. Ірімшік – сүттен жасалатын тәтті тағам. Ақ ірімшік – ақ күйінде алынған ірімшік. Қызыл ірімшік – әбден қайнатып, қызарған кезде алынған ірімшік. Іркіт – құрт қайнатуға әзірленген быршыма. Тосап – қой сүтіне мамыр айының майын, бал қосып қайнатып, суық тиген адамға берілетін тағам. Белкөтерер – қарт кісірлерге, аурудан тұрғандарға әдейі дайындалған қуатты, құнарлы тағамдар. Қалжа (салт, тағам)– жас босанған әйелдерге әдейі әзірленген (жас ет, тосап, қымыз, ірімшік т.б.) тамақ. Наурыз көже – Жаңа жылдың құрметіне жеті түрлі дәмнен жасалатын ұлттық тағам. Тағам атауларының салт – дәстүрлердегі көрінісі ҮЙЛЕНУ, ҚЫЗ ҰЗАТУҒА БАЙЛАНЫСТЫ САЛТ-ДӘСТҮРЛЕР Құйрық-бауыр – құдаларға арнап дайындалатын тағам, ас ( қойдың піскен бауыры мен құйрығынан жасалған дәмді тағам Бет ашар – қалыңдықтың бетін ашқаннан кейін жасалатын ырым, көбінесе қант-кәмпиттен тұрады. Бұл салт барлық түркі халықтарында кездеседі. Мысалы, қарақалпақ халқы “ беташардан ” кейін “ майсөк ” деп аталатын тағам береді. Оны қуырылған тарыға сары май қосып жасайды. Бірінші қайыненесі дәм татады, сонан соң қалыңдық (тату болсын деген мағынамен ). Бұл ырымнан кейін қалыңдық бірден қонақтарды күтуге кіріседі Шашу - келін түскенде, той үстінде құрт, ірімшік, кәмпит шашу ырымы. Мағынасы : жас жұбайлар тату- тәтті өмір сүрсін деген ырым. Мойын тастар – күйеу жатқан үйге үй түтінді болмасын деп түңліктен қойдың мойнын жіпке байлап түсіріп, ырым жасап алатын кәде Өлі-тірі – ұзатылатын қыздың үйіне құдалар әкелетін кәде. Көбінесе тірі қой. Әкелген өлі-тіріні қыздың әке-шешесі туысына немесе жақсы араласатын көршісіне береді. Олар қойды сойып, құдаларды шақырады. Шығыс Қазақстан облысының Катын-Қарағай ауданында бір пәшке тұз да әкеледі екен ( Сыдықова, 64 жаста ). Қалыңдық бұл малдың етінен жемейді. Жеңсік ас - ерте кезде бұл атаумен сирек кездесетін тағамдарды не жемістерді де атаған. Мысалы, “ Тегінде құм қазақтары дақыл тағамдарын жеңсік ас санаса, бау-бақша, түйнек атауларын көздің құрты дейді ЖҮКТІ БОЛҒАН, БОСАНҒАН ӘЙЕЛ АДАМДЫ КҮТУГЕ БАЙЛАНЫСТЫ САЛТ-ДӘСТҮР, НАНЫМ-СЕНІМДЕР Сағыз шайнату – іштегі бала шымыр болсын деген ниетпен. Түйе етін жегізбеу – жүкті әйел баласын тоғыз ай емес, он екі ай көтеруі мүмкін деген сенім бар. Сондықтан аяғы ауыр әйелдерге түйе етін бермейді. Ал босанатын уақыты өтіп кетсе, керісінше, түйенің үстінен аттатады, тез босансын деп. C аз, топырақ, қызыл ірімшік жегізу – баланың сүйегі берік болу үшін жегізеді. Жуамен тамақтандыру – келіннің тәбетін ашу үшін жуа әкеліп жегізеді. Ұлтабар – көбінесе әйелдер жейтін еттің түрі. Оны ұл тапсын деп жас келіншектерге береді. Қалжа – жас босанған әйелге арналып сойылған малдың жас еті ОНАҚ КҮТУГЕ БАЙЛАНЫСТЫ САЛТ-ДӘСТҮРЛЕР Табақ тарту – табаққа салып тамақ әкелу [ҚТС, 605]. Кәделі сыбағасын беріп, сыйлау. Табақ – деген сөз ертеде дастарқан, шаңырақ, өз алдына түтін түтеткен үй, қазан асқан орда деген ұғымды да білдірген. Тілімізде төмендегідей табақ түрлері бар: Бас табақ – жасы үлкен қарттарға, аса сыйлы қонақтарға тартылады. Оған салынған кәделі мүшелер : бас, жамбас, ортан жілік, белдеме ( ол жамбастың серігі ), сүбе қабырға, қойдың ұлтабары. Жылқы етінен, қарта, жал, жая қосылады. Қос табақ – құда-құдағиларға тартылатын арнаулы табақ. Мұның да кәделі мүшелері бас табақпен пара-пар болады. Оның қос табақ деп аталатын себебі, ол құда-құдағилардың көпшілікпен бірге жеген қонақасының үстіне арнайы әкелінген тоқпан жілік болуынан. Жай табақ – оған ортан жілік, жауырын, тоқпан жілік сияқты жіліктер және қабырға, омыртқа салынады. Жастар табағы – сыйлы жастарға асықты жілік тартылады. Ал, күйеу мен келінге асықты жілік пен төс тартылады. ҚАҚ 2. ТОРТА 3. ШӘУЛЕ 4. НАРЫН (Қыр) 5. БОДЫҚ 6. ҰРПАҚ 7. ТӨҢКЕРМЕ 8. ҚАРМА(Атр) 9. БӨККЕН 10. БӨРЕК 11. БІТЕУ 12. ҚАЛҚЫ 13. ҚҰЙРЫҚ БАУЫР 14. ЖИДЕ ҚҰРТ (Қост) 15. ӘСІП (Қарақ) 16. ҚАРЫН ЕТ 17. ҚАУЫН ШЕК (Түркс) 18. ҚҰЙРЫҚ ҚҰРТ (Ақт) 19. БАС ҚАРЫН 20. ӨРМЕ ТӨС 21. ШЫЖ-МЫЖ 22. БҰЖЫ (Қыт) 23. УПЕРШЕК (Қыт) 24. ҮЙІТІЛГЕН ҚОЙ ЕТІ 25. ЖАУ ЖҮРЕК 26. ЕР ТӨСТІК 27. ТУРАҒАН 28. ҚАРЫН БҮРМЕ 29. ҰША (Монг) 30. ПЕНДІР 31. ТӨП 32. ҚАРЫН САЛМА 33. СЫРБАС (Ашх) 34. КӨМПЕК 35. ЖЕНТ 36. ТҰШПАРА 37. ҚОСПА 38. ЫСТАЛҒАН ҚҰЙРЫҚ (Жамб.Обл) 39. МАЙ СӨК 40. САРЫ МАЙ 41. ҚАЙМАҚ 42. ПІСКЕН УЫЗ 43. СҮР ЕТІ 44. ЖАЯ 45. ӨРГЕН ІШЕК 46. БАЛЫҚ СОРПА 47. КӨКТАЛ (Шығ.Қаз) 48. БАЛҚАЙМАҚ (Бат .Обл) 49. САРЫШЕКЕР (Ақт.Обл) 50. ШҰЖЫҚ 51. ҚАЗЫ 52. ҚАРТА 53. СІРНЕ 54. ҚОСПА 55. КҮРІШ БОТҚАСЫ 56. ТАРЫ БОТҚАСЫ 57. БИДАЙ БОТҚАСЫ 58. БҰҚТЫРМА 59. БҰЖЫМА 60. БАҒЛАН ҚОЗЫ (Ашх) 61. БЕКІРЕ УЫЛДЫРЫҚ (Атр.Обл) 62. МАЙ СӨК 63. ОРАМА 64. КЕСПЕ СОРПА 65. ҚҰРТ СОРПА 66. ҚАТЫҚ СОРПА 67. ҚАРА СОРПА 68. АЩЫ ҚҰРТ 69. ТҮЙМЕШ 70. САЛМА 71. СҮТ САЛМА 72. ӨКПЕ-БАУЫР 73. ЖАУ БҮЙРЕК 74. ЖАЛЫ 75. БАРША 76. ҚАРЫН БӨРПЕ 77. ЖӨРГЕМ 78. ҚИМАЙ 79. ШЫРТЫЛДАҚ 80. МИ ПАЛАУ 81. ІРІМШІК 82. АҚ ІРІМШІК 83. ҚЫЗЫЛ ІРІМШІК 84. СҮЗБЕ 85. МӘНТІ 86. ҚУЫРЫЛҒАН БАЛЫҚ 87. ТҮТІНГЕ ЫСТАЛҒАН ЕТ 88. ТҮТІНГЕ ЫСТАЛҒАН ҚҰРТ 89. ҰНҒА АУДУРЫЛҒАН ЕТ (Ақт.Обл) 90. ҚЫМЫЗ НЕ АЙРАНҒА АШЫТЫЛҒАН КӘУӘП 91. ТОҢ МАЙ 92. ҚАРЫН МАЙ 93. ТАРЫ БӨКПЕ 94. ҚҰЙҚА АС 95. ҚАҚ БАЛЫҚ 96. ТҮТІНГЕ ЫСТАЛҒАН БАЛЫҚ 97. ҚАРАҚҰМЫҚ БОТҚАСЫ 98. ЖАРМА БОТҚАСЫ 99. БҮЛДІРГЕННЕН ЖАСАЛҒАН БӘЛІШ (Сол.Қаз Обл) 100. ТҰЩЫ ҚҰРТ 101. ШЫЖЫҚ 102. КҮЛГЕ ПІСІРІЛГЕН БАЛЫҚ (Орн.Обл) 103. ӨРКЕШ МАЙ 104. БӨКПЕ 105. СІРКЕ СУ 106. ҚАЙЫШ 107. ТОМЫРТҚА 108. ЖОЛЖҰМЫР 109. ЖАУЖҰМЫР(Қыт) 110. ЖАРМА 111. ҚОЛДАМА 112. СЫЛҚ ЕТЕР 113. СӨК 114. КЕЛІСӨК 115. КӨКСЕРКЕ 116. НУА 117. КӨМБЕ 118. БӨРТПЕ 119. БОРША 120. АҚ СОРПА 121. ҚАЗАҚША ЕТ 122. ЕТ ҚОСЫЛҒАН КЕСПЕ 123. ҚАРА АЛА ШЫЖЫҚ 124. ТҰЗДЫҚ 125. БҰҚПА 126. МАЛТА 127. ЕЖІГЕЙ 128. ҚАЗАҚША ПАЛАУ 129. КӨБІК 130. МАЙ ШАБАҚ 132. НАН САЛМА 133. ҚУЫРМАШ жүктеу/скачать 101,91 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|