Ұн,жарма және ұнның концентраттарының жалпы сипаттамасы. Жоспар: Кіріспе 2
жүктеу/скачать 19,46 Kb.
|
Макарон.эш.
|
Ұн,жарма және ұнның концентраттарының жалпы сипаттамасы. Жоспар: 1.Кіріспе 2.Ұнның сипаттамасы; 3.Ұнның құндылығы; 3.Жарманың сипаттамасы; 4.Қорытынды 5.Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе Ұн – әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнімзді.Жарма (Крупа) — дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім.Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының (бұршақ, фасоль, жасымық, ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады. Жарманың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады.Астық өнімдері сіңімді көмірсулардың негізгі жеткізушісі болып табылады – тағамның негізгі энергетикалық компоненті. Бірінші және жоғары сұрыпты ұннан 500 г бидай нанын тұтынған кезде ағзаға өмірлік маңызды қышқылдарға күнделікті қажеттіліктің 21-ден 64% - на дейін түседі.Астық сапасын жақсартуға, ең алдымен қатты және күшті бидай өндірісін, сондай-ақ маңызды жарма және жемдік дақылдарды кеңейтуге ерекше назар аударылады.Осы міндеттерді ойдағыдай шешу үшін агротехниканы пайдалануды жақсарту, жоғары өнімді сорттар мен будандарды кеңінен енгізу, егіс алқаптарының құрылымын жетілдіру қажет. Тыңайтқыштарды тиімді пайдалануға, қалпына келтірілген жерлерде және жеткілікті ылғал аймақтарында дақылдарды кеңейтуге үлкен мән беріледі. Негізгі бөлім. Ұн- негізінен бидайдан, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дақылдарынан дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік өнімдер, кеспе және т.б. дайындау үшін қолданылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы астық түріне, ұнтақтау дәрежесіне және т. Б. 2 – ші сортты және електен өткізілген ұнның құрамында В1, В2, РР және Е дәрумендері бар. Ұзақ сақталатын ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15% - дан аспауы керек, егер ылғалдылық жоғары болса, ұн қышқылданып, өздігінен көгереді. Ал төмен деңгейде ұн күйе бастайды. Ұн диірмендерде ұнтақталады.Тонусты өндірудің барлық технологиясы келесі кезеңдерден тұрады: 1. Дайындық кезеңі. Мұнда бидай дәні өндірілген ұнның түріне байланысты әр түрлі сорттарды араластыру арқылы тазартылады. Астыққа зертханалық бақылау жүргізеді. 2.астық қабығынан тазартылады. 3.ұнтақтау. 4.ұнды електен өткізіп, аспирация жасаңыз. 5.Соңғы кезең-дайын өнім сөмкелерге және ормадар. Түрі мен түріне байланысты ұн сатылатын сортқа бөлінеді.Ұнның әртүрлілігі астық матасының арақатынасының мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшеленеді.бидай нанын пісіруге арналған ұн бес тауарлық сортқа бөлінеді: ұсақ ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, арнайы ұнтақталған қара бидай ұны. Ұнның сапасы келесі параметрлер бойынша бағаланады: тағамдық және биологиялық құндылығы; органолептикалық ерекшелігі; физика-химиялық; қауіпсіздік.Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады. Түс – ұнның органолептикалық негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады. Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады. Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.Физикалық-химиялық көрсеткіштер талаптарына сай бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі – 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек. Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25, ерекше тартылған – 20.Қара бидай ұны. Қара бидай ұны келесідей сұрыпталады: арнайы ұнтақталған қара бидай ұны-95%, арнайы ұнтақталған ұн – 87% және еленген ұн – 65%. Қара бидай ұны нан пісіру өнеркәсібіндегі бидай ұнынан айтарлықтай ерекшеленеді. Қамырды дайындау кезінде оның ақуыздары біртұтас глютен түзбейді, сонымен қатар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналдырып, суда шексіз ериді. Жарманың сипаттамасы Жарма-дәнді дақылдарға жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Дәнді дақылдар ретінде бұршақ дақылдары да қолданылады. Жарма жоғары қасиеттерге ие және оңай тасымалданады. Дәнді дақылдар крахмал мен өсімдік ақуызының негізі болып табылады. Сонымен бірге жарма құрамында аз мөлшерде дәрумендер, минералдар бар. Онда дақылдар бөгде қоспалардан тазартылады, мөлшері бойынша таңдалады, ал сыртқы қабықтар қабықтан дайындалады.Дәнді дақылдардың тағамдық құндылығы дәнді дақылдардың химиялық сапасына, табиғи қасиеттеріне және өңдеу технологиясына байланысты. Дәнді дақылдардың ассортименті түрлерге, топтарға, брендтерге, нөмірлерге, тауарлық сорттарға бөлінеді. Жарманың химиялық құрамы: Аққұба-8-15% Көмірсулар-60-86% Тиамин-0,08-9% Минералды заттар-0,6-3% Май-1-7% Рибофлавин-0,04-0,2% Жарманың кең және әр түрлі қолданылуы бар. Бұл саудадағы негізгі азық-түлік тауарларының бірі, ол күнделікті өмірде жарма, сорпа және басқа да аспаздық өнімдерді дайындау үшін, қоғамдық және диеталық тағамдарда қолданылады. Жарма сонымен қатар тағамдық концентраттар мен кейбір консервілерді өндіруге арналған. Жарма ұзақ мерзімді сақтауға және алыс қашықтыққа тасымалдауға жарамды.Әр түрлі дақылдардың дәндерінен алынған жарма мен жарма өнімдерінде әр түрлі қоректік заттар бар: ақуыздар, көмірсулар, майлар, сонымен қатар биологиялық белсенді заттар, атап айтқанда дәрумендер. Бұршақ дақылдарына тән бұршақ жармасындағы ақуыздың ең жоғары мөлшері, басқа жарма түрлерінен қарақұмық, бидай, сұлы және тары құрамында ақуыз көп. Қорытынды Өнеркәсіпте өндірілетін өнімнің сапасын арттыру үшін адами факторды алып тастау, сондай-ақ жаңа технологияларды қолдану қажет.Жарма өндірісінің техникасы мен технологиясын дамыту бірнеше бағыттар бойынша жүргізіледі: дәстүрлі технологиялар мен жабдықтарды жетілдіру; жаңа технологиялық тәсілдер мен технологиялық жабдықтардың жаңа түрлерін әзірлеу; шығарылатын өнім ассортиментін кеңейту, балалар мен диеталық тамақтану үшін тағамдық құндылығы жоғары жаңа дәстүрлі емес өнімдердің технологияларын әзірлеу; бірнеше жарма дақылдарының дәндерін кезек-кезек өңдеуге арналған әмбебап технологиялық схемаларды әзірлеу.Дәстүрлі технологиялар мен жабдықтарды жетілдіру астықты қоспалардан тазарту сапасын арттыру, гидротермиялық өңдеудің тиімділігін арттыру, сондай-ақ астықты дәстүрлі және жаңа өнімдерге қайта өңдеу мақсатында қажет. Мұның бәрі, ең алдымен, Жарма сапасының жоғарылауына, сондай-ақ жарма шикізатын пайдалану дәрежесіне әкелуі керек. Астықтан қоспаларды бөлудің тиімділігін арттыру мақсатында әрбір дәнді дақыл дәнінің физикалық қасиеттерін ескере отырып, астық тазалау машиналарының жұмыс органдарын жетілдіру, астықты тазарту мен фракциялаудың жаңа қағидаттарын әзірлеу қажет.Өнім ассортиментін кеңейту бұрын өндірілген Смоленск қарақұмық жармасы мен қарақұмық ұны, тары ұны, сондай-ақ басқа да дәнді дақылдардан алынған ұнның жаңа түрлері сияқты өнімдерді қалпына келтіруден бастап жүргізілуі керек.Жаңа өнімдер-тез дайындалатын өнімдер — ең алдымен арпа, бидай, қара бидай, күріштен жасалған дәнді дақылдар. Әдебиеттер тізімі 1.Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов, А. Б. Мынбаева “ ЖАРМА ЖӘНЕ ЖАРМА КОНЦЕНТРАТТАРЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ” 2.Мынбаева А. Б. Жарма концентраттары технологиясы. 3.Гинзбург М. Е. Технология крупяного производства жүктеу/скачать 19,46 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|