Ерітілген мал майларының шикізатына сипаттама, химиялық құрамы,қасиеті,сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 1,69 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жоспар
- Ерітілген мал майларын алуға арналған шикізат болып қой, сиыр шошқа, жылқы сүйек және т.б. ішек майлары табылады.
- Пайдаланылған әдебиеттер
- НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ « ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ» КАФЕДРА « ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» ПӘН: «ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ» Ерітілген мал майларының шикізатына сипаттама, химиялық құрамы,қасиеті,сапасына қойылатын талаптар ОРЫНДАҒАНДАР:Бекарыстанова.А Баянтурлина.А Бауыржан.А ТММП-21-11 ТЕКСЕРГЕН:Сыздыкова.Л АЛМАТЫ 2023ж Жоспар:1.Ерітілген мал майларының шикізатына сипаттама.2.Ерітілген мал майларының химиялық құрамы.3.Сапасына қойылатын талаптар.4.Қорытынды.Ерітілген мал майлары -сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. ішек майларын құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішек және бұлшық аралық болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішек мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие. Ерітілген мал майларының жіктелуі Сиыр майы Қой майы Шошқа майы Жылқы майы Сүйек майы Құрама май Қаз майы Тауық майы Үйрек майы Ерітілген мал майларын алуға арналған шикізат болып қой, сиыр шошқа, жылқы сүйек және т.б. ішек майлары табылады.
Ерітілген мал майларының шикізаты Су Ақуыз Май Витаминдер Е А Каротин Холестерин Май қышқылдары Қаныққан қышқылдар Ерітілген мал майларының химиялық құрамы. Еріген мал майларын өндіру техникасы мен технологиясын дамытудың негізгі бағыты физиологиялық қанықпаған май қышқылдарын, фосфатидтерді, дәрумендерді сақтай отырып, жоғары сапалы тағамдық май өндіру, сондай-ақ жоғары сапалы қабыршақтарды алу болып табылады. Тазартылған жануарлар майларының ішінде ең көп таралған шошқа еті, сиыр еті және қой еті, I сорт, сондай-ақ сүйек майы болды. Жануарлардың майлары қасиеттері бойынша ерекшеленеді, мысалы сиыр және қой майлары Жоғары отқа төзімділік пен қаттылыққа ие. Бұл триглицеридтердің құрамына байланысты, олардың едәуір бөлігін жоғары молекулалы қаныққан май қышқылдары алады. Шошқа еті, сиыр еті, қой еті, сүйек майы мен шпиктің химиялық құрамы, сондай-ақ олардың құрамындағы А, Е дәрумені, β-каротин кестеде келтірілген. Еріген майлардың глицеридтерінің түзілуіне көптеген май қышқылдары қатысады, олардың арақатынасы майлардың негізгі қасиеттерін анықтайды.Ерітілген мал майларының құрамында одан бөлек — сірке суы, пропион, май, Валериан, каприн қышқылдары кездеседі. Ерітілген мал майларын ағаш немесе фанерлі штатталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг -нан асады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон қағаз металл ыдыстарда қолданылады. Ерітілген мал майларын 5-8 температурада 6 айға дейін сақтайды дүкенде бұл майлар 0-4 температурада 80% ылғалдықта сақтаған жөн. Ерітілген мал майларының технологиясы Дайындық процестері Шикізатты жинау және сұрыптау Алдын ала жуу Ұнтақтау Соңғы жуу Салқындату Ұсақ ұнтақтау Сапасына қойылатын талаптар. Сиыр майы Ақшыл,сары түсті болуы керек.Жағымды дәмі мен иісі,тығыз немесе қатты консистенциялы болуы керек Сақтау 15-20°С температурада.Балқытылған күйде ол мөлдір түстес болады.Сіңімділігі (80-94%). Қой майы түсі ақшыл-сарыға дейін, сары болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. 1- сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45), сіңімділігі (80-90). Ерітілген Шошқа майы қатты, ақтүсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20 температурада қоймалжын немесе тығыз болуы керек.Балқу температурасы (36-42). ҚорытындыАзық-түлік жануарлары өңделген шикізат пен өнім сапасына байланысты еріген майлар түрлері мен сорттарына бөлінеді: сиыр еті, қой еті, шошқа еті, жылқы, сүйек - жоғары және бірінші сорттар және құрама. Жануарлардың майларын алу үшін ірі қара, шошқа, қой және құс сойылған жануарлардың майлы тіндері қолданылады.Пайдаланылған әдебиеттерhttps://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-toplenyx-zhivotnyx-zhirov/Джетписбаева, Б.Ш.Тағам технологиясының теориялық негіздері [Текст/Электронный ресурс] : оқу құралы / Б. Ш. Джетписбаева, А. И. Матибаева. - 1.32 мб., - PDF;PDF. - Алматы : АТУ, 2014. - 135 б. - ISBN 978-601-263-248-4 : 133-00.Технология консервирования растительного сырья [Текст/Электронный ресурс] : учебник / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутана, Т. В. Шленская. - СПб : ГИОРД, 2014. - 320 с. - ISBN 978-5-98879-165-2 : 14121-00.Введение в технологии продуктов питания [Текст/Электронный ресурс] / И. С. Витол, В. И. Горбатюк, Э. И. Горенков ; Под ред.: А.П.Нечаева. - М : ДеЛи плюс, 2013. - 720с. - ISBN 978-5-905170-31-7 : 17010,00.НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|