Реферат №2 «Өңдеу өндірісінің технологиясы» пәнінен Тақырыбы: Ақуызды ұн алу технологиясы

КІРІСПЕ

Ақуыз тірі организмнің негізін құрайды, онсыз өмір жоқ. Карл Маркстің пікірі бойынша: «Тіршілік — ақуыз заттарының өмір сүру формасы». Ақуыздар органикалық заттар дамуының ең жоғарғы сатысы және жер бетіндегі тіршіліктің негізі, организмнің тірек жүйесі, бұлшықет, жамылғы ұлпалары ақуыздардан құралған. Олар организмде әртүрлі маңызды қызмет атқарады: химиялық реакцияларды жүргізеді, дене мүшелерінің қызметтерін өзара үйлестіреді, аурулармен күреседі, т.б.

Ақуыздардың құрамы мен құрылысы өте күрделі. Молекулалық массалары жүздеген мыңнан миллионға дейін жетеді. Олардың құрылымы бұзылса, денатурацияға ұшырап, организмдегі қызметін атқара алмайды.Ақуыздар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді және өздеріне тән түсті реакциялары бар.
Ақуыз – азықтың құрамына кіретін бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол жасуша протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік құбылыстарына – тамақтану, өсу, көбею, тітіркену, қозғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады. Адам тәулігіне, шамамен, 100 г ақуыз қабылдауы керек. Азықпен түскен ақуыз әуелі асқазанда, сосын ішектегі ферменттердің әсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарына дейін ыдырайды.^[1]
Ақуыз тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 50,6 – 54,5% көміртек, 21,5 – 23,5% оттек, 6,5 – 7,3% сутек, 15 – 17,6% азот, 0,3 – 2,5% күкірт бар, кейде фосфор кездеседі. Осы элементтерден түзілетін амин қышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде ақуыз молекуласы түзіледі. Ақуыз молекуласының массасы өте үлкен, ол бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады.
Ақуыз туралы алғашқы мәліметтер XVIII ғасырдан белгілі. 1745 ж. италияндық ғалым Беккори бидай ұнынан лейковина деген ақуызды бөліп шығарған. 19 ғасырдың 30-жылдарында ет, жұмыртқа, сүт, өсімдік тұқымдарында ақуызды заттар бар екені анықталды. Ғалымдардың содан бергі зерттеулері нәтижесінде барлық тірі организмдер жасушасында болатын тірі материя – протоплазма, негізінен, ақуыздан құралатыны анықталды.
Ақуыздардың барлығы екі топқа бөлінеді:
Қарапайым ақуыздар– протеиндер (альбуминдер, глобулиндер, гистондар, 
глутелиндер, проламиндер, протаминдер, протеноидтар);
Күрделі ақуыздар – протеидтер (гликопротеидтер, нуклеопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер). Бұлардың құрамында амин қышқылдарынан басқа заттар да болады.
Жоғары ақуызды ұн бұл қарапайым нан пісіруге арналған жоғары, бірінші сортты ұн, бірақ құрамында ақуыз өте көп.
Ұн өндірісіндегі ақуыз мөлшерінің әртүрлі болуы мына қажеттіліктерден көрінеді:
1.Әртүрлі белокты құрамдағы ұнды диетикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.
2.Арнайы бисквитті қамыр үшін өндірісте белокты құрамы төмен және крахмал құрамы жоғары ұнды қолдану керек.
3.Жоғарғы ақуызды ұн нан пісіру қасиетін жақсартқыш ретінде қолданылады. Себебі оның құрамында желімтік аз болады.
4.Жоғарғы ақуызды ұн ұнның жаңа түрлерін (сорттарын) шығаруда қолданылады.
Жоғарғы ақуызды ұнның технологиясы ұн ірілігінің әртүрлі жылдамдығына негізделген. Жоғарғы ақуызды ұн алудың негізгі базасы бидай дәнінің эндоспермінің микро құрылымын зерттеу болып табылады.
Ұн ірілігі ақуызды құрамының әртүрлі болуына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді:
Эндоспермнің микроқұрылымында крахмал бөлшектерімен байланысты болатын ұн бөлшектері 45 мкм болу керек;
Құрамында бөлек ақуызға біріккен крахмал бөлшектері 18-45 мкм болатын ұн топтары;
Бос ақуызды бөлшектерден және ұсақ крахмалды бөлшектерден тұратын өлшемі 18 мкм болатын ұн топтары.