Сапаға қойылатын талаптар және көкөністердің сақталу мерзімі
Ӛнделген кӛкӛністер сапасы жағынан техникалық шарттарға сәйкес келуі қажет. Тазаланған картоп тҥйнектері таза, қатты, қара дақсыз, кӛзшелер мен қабықша қалдықтарынсыз болу керек, иісі – балғын картоптың иісімен сәйкес, тҥсі – ақтан ақсарыға дейін, беткі қабаты – жҧмсақ болуы керек, кішкене кепкен болса да, кеуіп кеткен немесе жҧмсақ болмауы тиіс. Сәбіз және қызылша таза, серпінді, бҥтін, бояуы біртегіс болуы керек, сабағы мен тҥбінің қалдықтары,шірік, қара дақтар мен қабықша қалдықтары болмауы тиіс, беткі қабаты кепкен, бірақ желде тҧрып қалмаған болу керек. Тҥйінді пияз серпінді, таза, бҥтін, тҥсі сортына сәйкес, қара дақсыз және шіріксіз болуы керек. Дайын жартылай фабрикаттар бірден жылулық ӛндіріске жіберілуі тиіс, себебі, оларды ҧзақ сақтағаннан сапасы тӛмендейді. Ашық ауада сақтау кезінде шикі картоп уақыт ӛте келе қараяды, ӛйткені картоптың қҧрамындағы тирозин аминқышқылы оттегімен және полифенил - окзидаз ферменттерімен әрекеттесу кезінде қышқылданады және басқа химиялық қоспаларға ӛтіп, қара тҥс беріп тҧратын меланин затын тҥзеді. Картоп қарайып кетпес ҥшін оны мҧздай суда 2...3 сағаттан артық ҧстауға болмайды, су қоректік заттарды(кӛмірсулар, С дәрумендері, минералдық заттар) ӛзіне тартып алу қасиетіне ие. Картоптың қараюына жағдай жасайтын ферменттер ыстықтан бҧзылады, піскен картоп сол себепті қараймайды. Қабығынан тазартылған картоптың қараюын булау әдісі (бланширование) арқылы алдын алуға болады. Алайда бҧл әдісті пайдаланғанда картоптың дәмі ӛзгеріп, сырты жҧмсарады. Картоптың қараюын алдын алу ҥшін сульфитация әдісін де қолданады. Мҧндай әдіс бойынша картопты темір торға орналастырып, 0,5.1% - дық натрий бисульфаты ертіндісіне 5 минутқа салып шығарады, содан соң салқын емес температурада 48 сағаттан кӛп сақтамайды, ал бӛлме температурасында 24 сағаттан кӛп сақтамайды. Тазаланған тамыр жемістілерді себет пен қораптарда 0 ден 4 °С дейінгі температурада 12 сағаттан артық сақтауға болмайды. Кӛкӛністер қарайып кетпес ҥшін ылғалды матамен олардың бетін жауып қояды. Ақжелкек, аскӛк пен салатты қалыңдығы 5... 10 см қабатпен жатқызып, ылғалды матамен жабады және 2.12 °С температурада 3 сағатқа дейін сақтайды.
